卤水卤味配方、制作方法

显示全部楼层 · 2009-6-22 10:52:33

1卤味的制作■ 原料生抽250克，水500克，米酒50克，冰糖100克，味精5克，麻油少许，花生油50克。香料：陈皮、八角、桂皮、草果、丁香、沙姜各5克，罗汉果半个（若缺，则以甘草2.5克代）。■ 制作方法：1、将油放在镬中烧热，加入冰糖炒出丝（千万不能炒焦）。2、将香料放入布袋中，在炒冰糖的镬中加入水和其他配料同滚约30分钟即成卤味。（卤味可以返复使用）■ 卤味制作举例：卤牛肉：将牛肉500克放入上面卤味水中煲熟即可食用。（还可卤猪肚、鸡蛋、猪心、猪肠等）。如果是家庭自己制作.建议你就这样做,因为开店的卤水配料的材料很多,你不可能都买齐了,即使买齐了你做一点也不划算2材料：鸡爪半斤，鸡翅尖半斤，鸡中翅六个，鸡蛋两个油少许，白糖两勺（调羹），盐一勺，老姜一块，友加牌烧卤香料一小袋（我在沃尔玛买的，一包有三袋）做法： 1、将鸡爪鸡翅鸡蛋洗干净，放入开水中氽十分钟，捞起过冷水，晾干 2、锅烧热，小火，倒油，再将糖放进锅里，炒至红色，加水(水要保证淹过卤的食材)和拍破的老姜，烧开 3、卤料用茶包包好，过一次清水，再放进烧好的卤水里，加入盐（可试一下味，盐不够可再加） 4、将晾干的鸡爪鸡翅放入卤水中，蛋剥壳放入，小火煮一个小时即可

千问 · 2009-6-22 10:52:33

一、用料香料：八角15克三奈10克桂皮10克小茴8克草果10克丁香5克陈皮10克甘草10克蛤蚧1只〔注〕南姜150克罗汉果2个香茅30克蒜头30克干葱头15克芫荽头30克汤料：老母鸡1只棒子骨或排骨 1500克桂圆带壳 150克猪肥膘肉250克蒜薹?或蒜苗 300克调料：精盐75克料酒50克鱼露10克白糖50克味精15克红豉油30克生抽500克老抽250克〔注〕蛤蚧为壁虎科动物蛤蚧的干燥体，中药房有售。蛤蚧用在这里有增香及保健滋补作用。二、制法1老母鸡宰杀后治净?鸡杂另作它用，棒子骨敲破?如是排骨则斩成大块，一起放入汤锅中，再放入桂圆?磕破，掺入清水约5千克，用大火烧开后，撇净浮沫，转用小火熬成一锅原汤，捞出锅中的老母鸡、棒子骨、桂圆作它用。 2原汤倒入卤锅中，另将八角、三奈、桂皮、小茴、草果、丁香、陈皮、甘草、蛤蚧等用纱布包好成香料包，放入卤锅中，再放入南姜、罗汉果(磕破)、香茅、蒜头、干葱头、芫荽头，调入精盐、料酒、鱼露、白糖、红豉油、生抽、老抽等，然后上火熬约1小时至充分出味后，调入味精，即成卤水。3先把要卤制的原料治净并经过初步处理后，再放入卤水锅中，另将猪肥膘肉切成片，蒜薹?或蒜苗切成节，一起入炒锅中炒香后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直至将锅中原料卤熟即成。三、注意 1配制卤水时用料要齐备，否则将难以形成潮州卤水特有的风味。2为了使香料充分出味，可将香料先用小火焙香，再制成香料包。3制卤水时要掌握好火候，一般采用中小火，以便各种用料充分熬出味。4在卤水中要加入肥膘肉及蒜薹或蒜苗，这是为了使卤水更加油润和具有清香味，不过只在卤制原料时才加入，且需在原料卤制完后捞出。5卤水制好后可以连续使用，但要妥善保存，以防变质。另外，卤水中的香料需每隔5～7天换一次，调料也需每5～7天添加一次。6潮州卤水可卤制的原料包括家禽、家畜、禽畜内脏、水产品、蛋品、豆制品及蔬菜等。

千问 · 2009-6-22 10:52:33

直接问你朋友不就得了