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馒头皮是馒头芯与外界接触的"界面".由于这个"界面"与内部起着热交换空气交流的作用,它两面所处的环境不同,温度不同,湿度不同,而面粉性状的可塑性极强所以就形成了结构细密的"皮"状结构.参考资料：http://iask.sina.com.cn/b/3055181.html馒头是用蒸的,蒸的时候会有水汽,水汽会覆盖在馒头的表面,与面粉发生融合,就会结一层皮.你见过蒸单饼吗，那就只有皮，馒头之所以有皮，是因为表面受高温蒸汽影响，快速熟化，而内部缓慢受热，二氧化碳受热膨胀，使内部蓬松，所以馒头有皮瓤之分。 |
