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米线和粉丝有什么不同
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米线和粉丝有什么不同
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2007-4-1 12:44:15
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米线是用大米做的粉丝是用土豆、红薯、玉米的淀粉做的
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千问
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2007-4-1 12:44:15
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米线可以煮粉丝只用烫一下就好了,煮的话会化掉
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千问
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2007-4-1 12:44:15
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名字 不一样啊 哈哈
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千问
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2007-4-1 12:44:15
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很不同哦~ 你去吃吃就知道了~~~一个是粗的,一个是细的
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千问
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2007-4-1 12:44:15
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一个是白的一个是透明的
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千问
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2007-4-1 12:44:15
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米粉是指以大米为原料,经浸泡、蒸煮、压条等工序制成的条状、丝状米制品,而不是词义上理解的以大米为原料经研磨制成的粉状物料。米粉质地柔韧、富有弹性,水煮不糊汤,干炒不易断,配以各种菜码或汤料进行汤煮或干炒,爽滑入味深受广大消费者(尤其南方消费者)的喜爱。 米粉品种众多,可分为排米粉、方块米粉、波纹米粉、银丝米粉、湿米粉、干米粉等。它们的生产工艺大同小异,一般为:大米——淘洗——浸泡——磨浆——蒸粉——压片(挤丝)——复蒸——冷却——干燥——包装——成品。 米线为昆明人最常见之小吃,其之制作,须选用优质大米,经发酵、磨浆、澄滤、蒸粉、挤压、煮制等工序制成,状若长线,洁白柔韧,吃法多样。广东称之米粉,广西称之线粉、粉干,而尤以云南米线有名。 米线为一古老食物,古烹饪书《食次》之中,记米线为“粲”。《食次》一说即为《隋书》所记《食馔次第法》,南宋时散佚。“粲”本意为精米,引申义为“精制餐食”。《齐民要术》中谓“粲”之制作,先取糯米磨成粉,加以蜜、水,调至稀稠适中,灌入底部钻孔之竹勺,粉浆流出为细线,再入锅中,以膏油煮熟,即为米线。以精米磨成精粉,又以精粉制成精致食品,因尊称米线为“粲”。又因其流出煮熟,乱如线麻,纠集缠绕,又称“乱积”。 至宋代,米线又称“米缆”,已可干制,洁白光亮,细如丝线,可馈赠他人。陈造《江湖长翁诗钞?旅馆三适》曰:“粉之且缕之,一缕百尺缰。匀细茧吐绪,洁润鹅截肪。吴侬方法殊,楚产可倚墙。嗟此玉食品,纳我蔬簌肠。七筋动辄空,滑腻仍甘芳。”时又有徐南卿《招饭》诗句“米缆丝作窝”,可见其时米线干品为鸟窝状,与如今昆明所制干米线如出一辙。 明清之时,米线又称作“米糷”。宋诩《宋氏养生部》曰:“米糷,音烂,谢叠山云:‘米线’。”其制法记有两种。其一,“粳米甚洁,碓筛绝细粉,汤溲稍坚,置锅中煮熟。杂生粉少许,擀使环节,折切细条,暴燥。入肥汁中煮,以胡椒、施椒、酱油、葱调和。”其二,“粉中加米浆为糨,揉如索绿豆粉,入汤入釜中,取起。” 如今云南米线制作,仍有两法:其一,取大米发酵后磨制而成,俗称“酸浆米线”,其工艺复杂,生产费时,然筋骨好,滑爽回甜,有大米清香,为传统制法。其二,取大米磨粉后直接放在机器中挤压,靠摩擦的热度使其糊化成型,称为“干浆米线”,其晒干后即为“干米线”,方便携带贮藏。食用时再蒸煮涨发。干浆米线筋骨硬、咬口、线长,但香不及酸浆米线。 过 桥 米 线 过桥米线为云南名小吃,其食法甚为独特。先烧制滚烫鸡汤一碗,因其汤汁至浓,上罩浮油,可以保持较高的温度,据称可达170℃以上,再以生肉片、乌鱼片、火腿片、腰肝片、玉兰片等,放进沸汤内,待生菜变色,再加入腐皮、韭菜、辣椒、葱头等,最后放入米线拌食,或取米线,在汤中涮过再食用,其味鲜甜异常,别具风味。“过桥米线”滋味独特,品格高雅,独有风骚,在各类小吃中,独占鳌头。昆明有民谣曰:“桌上抬来汤一碗,一层鸡油不冒烟。米线肉片烫得熟,过桥米线天下传。” 过桥米线源于滇南蒙自,至今有200年历史。蒙自有南湖,湖心有岛,岛上茂林修竹,有曲桥接岸。传说当地有位举人,立志于秋闱大考中独占鳌头,便至岛上,发愤苦读。为使其专心读书,举人之妻每天按时送饭。但路远桥长,饭到已凉,举人所食甚少。夫人心焦,即杀一母鸡炖好,送上岛去。举人正埋头读书,只是不食,过了时辰,鸡汤却滚热依旧。夫人大喜,仔细观察,原来一层厚厚的鸡油盖住汤面,因而热气不失。此事一时传为美谈,从此有滚油汤烫米线之进食方法,仿效者甚众。因举人妻送米线上岛要经过一座石桥,此之食法,得名“过桥米线”。 蒙自过桥米线精品,当数“菊花过桥米线”。蒙自人爱菊,又有食菊之俗。每至秋天,取鲜白菊花瓣入“过桥汤”,美色美汤美味,又平添许多诗情画意。冬、春两季,但食过桥米线,又配一盘油煎藕片,称“十七孔桥过桥米线”。还有素制清汤过桥米线,以菜油和豆腐、豆腐皮、黄豆芽、冬瓜等为佐食,称“白头翁”。清光绪年间,过桥米线传到个旧等地。1920年,个旧市人孙法到昆,开设仁和园,专售过桥米线,将此食法带入昆明。近十多年来,“过桥”声誉鹊起,仅昆明市就有一二百家专营餐厅。 小 锅 米 线 小锅米线又称小锅氽肉米线,为昆明人最好之小吃。其之烹制,须以特制小铜锅,置于专门的灶眼上,注汤烧沸,放人肉茸,再入米线,顺序下佐料、韭菜、豌豆尖等,起锅时淋入辣椒油,一锅一碗,汤热味鲜爽口。 至于小锅炒米线,则以小锅爆炒为要,鲜嫩麻辣,别是风味。其味多辣,有民谣曰:“米线摊前吃米线,热的放汤凉加蒜,阿妹要的油辣子,嘴巴吃个红圈圈。” 凉 米 线 米线又可凉拌而食,称凉米线,在昆明十分风行。取新鲜米线,拌入芝麻酱、芝麻泥、香椿水、盐水、蒜汁、辣椒油等,再放韭菜、香菜、剁腌菜等,即可食用。其味清凉酸辣,香郁鲜美,为夏、秋两季美食。其又有特殊作法者,或配以鳝鱼,称“鳝鱼凉米线”;或配以特制之酸汤,称“酸汤凉米线”等。有民歌曰:“米线摊上最热闹,辣子酸醋加花椒。一堆阿妹吃米线,嘴巴辣得吹哨哨。” 传统滇味席上,也以凉米线作冷盘,放红、白萝卜丝、韭菜段、水发木耳、海蜇丝、薄荷、鸡丝、香酥、卤鸡蛋等,圆周配置,酸、辣、麻、甜、香五味俱全,红、绿、黄、紫、黑五彩缤纷,以添喜庆之气
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