为什么做熳头时要加纯碱呢?

显示全部楼层 · 2007-4-3 09:37:39

纯碱加热时会分解,产生二氧化碳使得馒头膨胀并产生气孔,使之松软.

千问 · 2007-4-3 09:37:39

纯碱(Na2CO3)外观为白色粉末或细粒结晶，味涩。相对密度(25℃)2.532。熔点851℃。比热容1.042J/(g·℃）（20℃）。易溶于水，在35.4℃其溶解度最大，每100g水中可溶解49.7g碳酸钠（0℃时为7.0g，100℃为45.5g）。微溶于无水乙醇，不溶于丙醇。其水溶液水解呈碱性，有一定的腐蚀性，能与酸进行中和反应，生成相应的盐并放出二氧化碳。高温下可分解，生成氧化钠和二氧化碳。1.过去放碱，是因为发酵的菌种不纯，“老面”里面含有乳酸菌。乳酸菌产生酸，所以要用碱来中和。2.现在用酵母菌，根本没有酸产生，所以绝对不要加碱。碱会破坏维生素，还会让面发黄，味道变涩~

千问 · 2007-4-3 09:37:39

为了让发好的面酸碱综合。碱少了蒸熟的馒头就是酸味的；碱加多了蒸熟的馒头就变成黄色的了。

千问 · 2007-4-3 09:37:39

如果是用发酵粉就不用加碱，而如果用面肥的话就要加，这是因为面在发酵过程中淀粉会由于酵母的作用分解，产生乳酸，加碱是为了中和乳酸