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谁知道苹果变色是怎莫变得。知道的答一下,现在分少,有加分。
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2007-4-19 16:44:05
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苹果为什么会变色呢? 原来苹果里含有一种氧化酶,当苹果削去表皮后,空气遇到果肉,在氧气酶的催化下果肉中的有机质被氧化变色,苹果就变成了难看的黑褐色了。 也可以这样说当苹果削好皮或切开后放置一会儿,切口面的颜色就会由浅变深,最后变成深褐色。不仅苹果如此,马铃薯的块茎、桃、茄子等切开后,同样会发生变色反应。这是怎么回事呢? 发生色变反应主要是这些植物体内存在着酚类化合物。例如:多元酚类、儿茶酚等。酚类化合物易被氧化成醌类化合物,即发生变色反应变成黄色,随着反应的量的增加颜色就逐渐加深,最后变成深褐色。氧化反应的发生是由于与空气中氧的接触和细胞中酚氧化酶的释放。 在组织没有损伤之前,酚氧化酶存在于细胞器中,不能与酚类化合物接触,而空气中的氧更没法进入,因而不发生氧化变色反应。当细胞组织受损伤以后,酚氧化酶就被释放出来与酚类化合物接触,催化酚类化合物的氧化,再加上空气中氧的作用,就会发生变色反应。其中多元酚类能直接被氧化成醌类化合物而变色。而儿茶酚分子则在酚氧化酶的作用下发生聚合。两个儿茶酚分子连接在一起,形成儿茶酚二聚体,二聚体又可以两两相接,形成四聚体。单个的儿茶酚分子及其二聚体和四聚体都是没有颜色的,但是儿茶酚四聚体可以形成多聚体,而多聚体是紫色的。所以多聚体形成得越多,切口面的颜色就会越深。 苹果变色以后,所含的维生素C会减少,影响营养价值。为了防止切开后的苹果变色,可以不让它与空气接触,最好的办法是把苹果泡在盐水里。
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千问
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2007-4-19 16:44:05
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你是指什么变色?成熟后变色?那是花青素(黄的是叶黄素和胡萝卜素)。如果是削了皮在空气里变色,那是氧化造成的。
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千问
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2007-4-19 16:44:05
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浑身发汗.....楼上的。。。。直接说不太好吧,加qq。。。。。。。。。。。。。。。?????
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