有谁知道熏骨架的做法？

显示全部楼层 · 2009-11-12 20:49:35

做法： 1．将大块猪脊骨略洗，置大盆中加满清水浸泡约6-12小时，中间可换水数次，若室温较高，可将盆放入冰箱冷藏室内，以防猪肉变质。 2．将泡净血水的脊骨冲洗数遍后置大锅中加水没过猪骨，加生姜数块（拍破），葱数根打结，八角（大料）几颗，花椒一小把，桂皮一小块，香叶2片（可无），十三香少许（可无），绍酒，老抽，酱油，炒好的糖色，白糖，豉汁或优质黄豆酱适量（可无）。 3．大火烧至汤开后打净浮末，加精盐适量（卤汁需较咸才能使酱好的骨头充分入味，故用盐量较大），转中小火加盖焖煮约1小时。X 4．加鸡精适量，转中—大火敞盖炖约30分钟（目的是将汤汁略收，使肉骨头进一步入味）后即可。要点： 1．为了使酱好的骨头味道浓厚，建议一次炖的肉骨头不少于5磅，像我这次就炖了近8磅。按照袁枚老先生对白煮肉的要求，“非二十斤以外，则淡而无味” ，我这五磅算不得多。虽然这酱骨头是“红煮肉”，这肉多味厚的道理同样适用—原因是如果肉少，那点肉味不免要都跑到汤里去了。肉量实在偏少，可以适当将汤汁收浓一些。 2．第一步去血水采用长时间冷水浸泡而非更省时的“飞水”，也是为了更好的保持肉味。如采用飞水的办法，因原料较大，较多，势必要经较长时间的煮炖才能将血水除净，肉味的损失也就不必说了。 3．在做红烧/卤菜时，可以尝试同时使用几种不同的酱油或酱料，这样往往可使成菜口味更加丰厚、鲜美。比如说我这次除老抽和万家香牌陈年酱油外，又用了较少量的味全酱油露和李锦记豉汁，及少许美极鲜酱油。 4．酱骨头剩下的肉汤是做卤鸡蛋、熏鸡蛋、卤豆腐皮/干和虎皮蛋的好材料。

千问 · 2009-11-12 20:49:35

楼上的大大们拜托看看清楚再回答。楼主问的是熏骨架，不是酱肉。熏骨架是东北的一道名菜。是先经过酱制之后再低温烟熏而成的。据说某老字号酱熏骨架酱肉所用中草药就达56种之多。酱制方法就不重复了。要加什么中草药都可以，只是需要注意不要用相克的药物就好。
这里说一下如何熏。最好的熏制方法自然是用熏肉架。可是一般人家未必有那个东西。那就只有采用烟锅熏制法了。家里不可能有生铁深锅，退而求其次一般蒸锅也可以。用一个比蒸锅口径略小的金属碗装上锯末、新鲜松柏枝、桔子皮点燃起烟后放入蒸锅底部，将酱好的肉骨架放在最上一层的蒸笼里盖上盖熏一个小时即成。注意熏料要保持阴燃，为防止熏料过烧损坏蒸锅可在锅里放一点水。同样方法也可以熏腊肉。只不过如此做了之后，洗锅就是一个大工夫了。不过也没有办法，谁让你好这一口呢！