柴鸡蛋和鸡场蛋的营养价值各有千秋，很难说孰优熟劣。
( A, y1 W- _, V3 @- F, w( X 如今连鸡蛋这样简单的东西也变得很复杂：有鸡蛋场生产品税洋鸡蛋，也有农户生产的柴鸡蛋(也叫做草鸡蛋、土鸡蛋或笨鸡蛋);有绿色仪器鸡蛋、无公害鸡蛋;还有低胆固醇鸡蛋、高碘鸡蛋、高硒鸡蛋等，不一而足。特种鸡蛋对健康真的有作用么?蛋黄和蛋壳的颜色和鸡蛋口质又有什么关系呢?此外，很多消费者都不知道怎样的鸡蛋才是新鲜蛋。% a6 z! ^8 y& K
要想买到真正的好鸡蛋，需要掌握以下要点。) i, k( C; q) T, ?: T
要点一：怎样判别新鲜蛋
1 n$ Y- _0 k* q; h 新鲜的鸡蛋有几个特点;第一，天然新鲜蛋表面上有一层雾一样的薄层，叫做蛋壳膜，是不光滑的。太光滑的蛋不新鲜。第二，新鲜的鸡蛋同样重量下手感比较沉，因为水分没有蒸发，气室比较小。第三，如果打开来看，新鲜的鸡蛋摊开面积小，呈圆形，蛋黄在正中间，向上鼓鼓着。如果仔细看，蛋黄的两边还有细细的螺旋带白色带子拴着。第四，如果煮熟了，新鲜的鸡蛋不容易剥壳，蛋白可以剥出三层来。4 g9 l2 W- E" P2 |$ D$ y
如果从来没有见过蛋黄两边的带子，那么很可惜，您恐怕很少买到新鲜鸡蛋。如果蛋黄到处游走，就更不新鲜了。再进一步，便是散黄蛋，那是鸡蛋能吃的最后极限了。3 S+ s; R5 a! G5 _# h& x
要点二：不要过分迷信柴鸡蛋
3 X0 [2 M9 i+ `7 ~7 eU 鸡场所养蛋鸡吃的都是科学配方的饲料，其中营养十分全面，但是却不可能像自然中的饲料那样“口味”丰富。自由取食的散养鸡可以吃到青草、小虫、谷粒和草籽等天然的“风味食品”，蛋中产生的风味物质自然比较丰富。鸡场饲养的鸡蛋一年四季吃一种混合饲料，自然风味单调。/ ED5 M' a$ I: f$ B/ W: o
从营养价值来说，柴鸡蛋的脂肪含量软鸡场蛋约高1%左右，蛋白质的会计师没什么差别。柴鸡蛋的主要健康好处在于，其中的磷脂含量和欧米伽3不饱和脂肪酸高于鸡场蛋，蛋黄的颜色比较浓重——说明叶黄素类物质会计师比较高。叶黄素是一种有利于预防眼睛衰老的成分，也有利于预防心脏病。当然，最要紧的是，柴鸡蛋慢黄中的风味成分比较丰富，比鸡蛋场蛋的口味更好一些。( u& u7 _, u+ U# |9 n2 m1 e* P' F
然而改变蛋鸡饲料当中的脂肪来源，如添加亚麻籽油和鱼粉等，也可以使鸡场蛋中的欧米伽3不饱和脂肪酸含量明显上升;增加饲料中的青叶或黄色玉米，也可能增加叶黄素类健康成分。所以说，鸡场的蛋未必就不能在这方面加以改善。& I7 y6 W5 ^% J1 w
要是比较蛋黄中铁、钙、镁、硒的含量，以及多种维生素的含量，会发现洋鸡蛋略高于柴鸡蛋。可能是由于配合饲料当中所提供维生素和矿物质含量更高，这是一种误解——仔细想想这也是可以理解的事情。柴鸡们平日吃不上什么维生素矿物质保健品，三餐也是有一顿没一顿的，蛋中的维生素含量的确不一定很高。而鸡场唯恐营养不足妨碍母鸡下蛋效率，总是会在饲料中加入大量维生素的。. W& o4 Z4 {8 A* H0 p; K/ Y: |bD
总的来说，柴鸡蛋和鸡场蛋的营养价值各有千秋，很难说孰优孰劣。) @1 c/ a. a. h' U_5 z
从安全性角度来说，两者也是各有利弊。鸡场蛋的问是在于可能含有抗生素类物质;而农家散养鸡蛋的问题在于可能受到农药除草剂鼠药等各种农用化学品的污染。因为到处散步的鸡很有可能吃到含有农药等污染成分的谷粒、草籽等，并不见得多么安全。
& x& u% T# I% c# Z1 [5 ~! Y! l 要点三：品牌鸡蛋安全性高* b: `6 k' c9 @1 S" E' k. Yx
鸡蛋虽然营养丰富，但其中也容易富集脂溶性污染物质，例如二噁英、多氯联苯、有机氯农药等，表面还可能污染沙门氏菌。因此，很多品牌鸡蛋的饲养环境管理严格，也非常注重饲料的安全性，有的鸡蛋还经过特殊表面杀菌处理，使消费者又多一层安全保证。所以，如果花得起钱，选择品牌蛋是比较好的，只是一定要注意新鲜度。. p8 m5 L, R" B
蛋中的成分受饲料因素影响较大，通过改进饲料的配方，可以有效增加鸡蛋黄中矿物质的含量，或者降低其中的胆固醇。例如，饲料中增加硒可以生产富硒鸡蛋，有利于老人预防心血管疾病;增加锌含量则有助于预防儿童和老人的锌缺乏问题，对提高免疫力、改善视力有好处;减少蛋黄中的胆固醇，可以使老年人每天放心吃一个鸡蛋。但要记得，鸡蛋体积太小，不可能提供很多矿物质。硒这样的营养素需要最小，高硒鸡蛋对提供人体需要的硒有帮助;钙每天的需要量大，“高钙蛋”基本上帮不上多少忙。
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