怎样把新鲜的柿子加工成柿子饼呀

显示全部楼层 · 2009-11-25 19:41:51

柿饼加工有两种方法，即自然干燥法和人工干燥法。现分别介绍下下：　　一、自然干燥法　　操作要点：　　1.选果：选用充分成熟、肉质坚硬、果形端正、果顶平坦或微突起、无纵沟、含糖量高、少核或无核品种。剔除机械伤和虫果。　　2.去皮：目前大都采用脚踏式半自动去皮机。将果皮转圈旋削下。去皮要干净，同时旋皮要薄而均匀。　　3.晒饼：选光照充足、空气流通、清洁卫生的地方，用木棒或砖块搭架，架高0.8~1米，上铺秫千箔，将去皮后的柿果果顶向上，单层排在箔上曝晒，晚间用席盖好，防露水，雨天要防雨，约10天左右果肉皱缩，果顶下陷，进行第1次翻动，以后每隔3~4天翻动1次，每次翻动同时进行捏饼，第2次捏饼时柿饼外硬内软，回软后没有发汗现象，就可进行上霜，出霜才好。　　4.上霜：将两饼顶部相合，萼蒂部向外，在缸中放一层干柿皮放一层柿饼，反复叠放至将满缸，然后封缸，放在阴凉处生霜。柿饼上霜与环境温度有关，温度越低，上霜越好，所以要将缸放在阴凉处。　　二、人工干燥法　　此法制品颜色黄亮、味甜香浓、出霜好、质量高。　　一操作要点：　　1.原料及预处理：同自然干燥。　　2.烘烤：柿果入烤房后，点火升温至40℃微火保温。每隔2小时通风排湿1次，每次通风15~20分钟（或排风扇排风5分钟）。约2天后果面稍呈白色进行第1次捏饼，捏时要轻，防止捏破外层干皮。然后使烤房温度稳定在40~45℃，连续烤20小时，同时加强通风。此段温度不要超过50℃，以利税涩。当果面出现皱纹时进行第2次捏饼，此时柿果已基本脱涩，可提高烤房温度至50~55℃，维持20小时，注意通风排湿，同时进行倒盘、翻果，使受热均匀。当柿果已基本干燥有些皱缩时进行第3次捏饼整形。用双手母指和食指从果中心向外捏成中间薄边缘厚的碟状形，要捏断靠近果蒂的果心，以防果顶缩入。此后烤访温度降至45℃左右，继续蒸发。并加强通风，直内外软硬基本一致。将饼收起回软，整形上霜。　　二注意事项：　　1.烘烤温度切勿超过55℃，防止柿饼返涩。　　2.烘烤中应加强通风管理，严防受捂霉变。　　3.出口柿饼卫生要求较高，细菌总数≤100个/克，大肠菌群≤3个/克，因此要特别加强生产过程的卫生管理。

千问 · 2009-11-25 19:41:51

把硬柿子削掉皮晾晒，好像这会不能做了啊。。。

千问 · 2009-11-25 19:41:51

柿饼加工是一个比较长的过程：1、把成熟而且没有软化的柿子的皮用专用的刀具去掉。2、去掉皮的柿子放到太阳下晒，脱去大部分的水分。3、柿子晒到用手摸的时候不再有粘粘的感觉，堆积在一起发酵。也就是一个糖化的过程。4、发酵到柿子发软，拿出来再晒。5、柿子脱去大部分水分后，可以装起来，柿子饼上面的霜是自然产生的。

千问 · 2009-11-25 19:41:51

拍扁