青辣椒怎么能腌制成黄色

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0 | 2015-10-12 09:46:02 | 显示全部楼层 |阅读模式

青椒等果实的绿色是叶绿素引起的。既要降解叶绿素又要防止氧化变黑。叶绿素存在于质体和叶绿体中,但质体不进行光合作用。所以只要破坏叶绿素就可以了，叶绿素在腌制过程中会逐渐变性而失去其鲜绿色泽。特别在酸性介质中，叶绿素变成黄褐色或黑褐色。腌菜时主要是叶绿素在腌制中PH有下降的趋势，有绿→暗黄色。这是由于叶绿素失Mg++退色造成的。在酸性介质中Mg++被H+代替，黄色相当厉害；在碱性介质中，Mg++被其它离子所代替，但仍可保持其绿色。但是，新鲜蔬菜腌制后，其色、香、味等均发生良好的变化，主要是因蛋白质水解生成氨基丙酸，具有一定的香气。色素的形成由蛋白质水解所生成的酪氨酸在组织中所含的酪氨酸酶的作用下，经过一系列的氧化作用，最后生成的黑色素，使加工品呈深黄褐色或黑褐色（即酶褐变）。氨基酸与还原糖作用也可生成黑色物质（即非酶褐变），这种物质又黑又香。温度越高，黑色素的形成越快。所以，要让它保持黄色不变黑，就要降低氧化，隔绝氧气。参考资料：http://course.tjau.edu.cn/zhu/show.aspx?id=43&cid=21本回答被提问者采纳

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