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怎样煮粥
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2009-1-30 06:28:38
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煮一般的粥水和米的比例是多少?用多长时间?其他花样的粥有哪几种?怎样做?
粥的种类很多,如以原料不同可他料粥、面粥、麦粥、豆粥、菜粥、花卉粥、果粥、乳粥、肉粥、鱼粥及食疗药粥等。在烹调上,一般将粥他为普通粥和花色粥两大类。其中,普通粥是指单用米或面煮成的粥,花色粥则是在普通粥用料的基础上,再加入各种不同的配料,制成的粥品种繁多,咸、甜口味均有,丰富多彩。以广式咸味粥为例,常见的如鱼片粥、干贝鸡丝粥、肉丝粥等。 粥还包括了食疗药粥。它作为我国食粥的特色,集传统营养科学与烹饪科学于一体,对增进国民的健康发挥着更为重要的作用。它从"医食同源"、"药食同用"的观念出发,根据传统营养学的理论,以各种养生食疗食物为主,或适当佐以中药,并经过烹调加工而成的具有相应养生食疗效用的一类粥品,又属于药膳的一个组成部分。 粥的制作,一般有煮和焖两种方法。煮法即先用旺火煮至滚开,再改用小火煮至粥汤稠浓的方法。焖法是指用旺火加热至滚沸后,即倒入有盖的木桶内,盖紧桶盖,焖约2小时即成,具有香味较浓的特点。通常粥多采用煮法。此外,花色粥的制作,还有以煮好的滚粥冲入各种配料,调拌均匀即成的方法,如生鱼片粥等。粥在制作时,应注意水要一次加足,一气煮成,才能达到稠稀均匀、米水交融的特点。煮粥用的米既可先用清水浸泡5-6小时,然后下锅再煮,也可淘洗干净后直接下锅煮粥。先浸后煮,可缩短煮粥的时间,但浸泡易致养分损失。若配方中有不能直接食用的中药,则可先用中药煮取汤汁,再加入米或面煮粥,或先将中药研成粉末,再入粥与米同煮;若粥中的配料形体较大,应先进行刀工处理,再下锅煮粥,以使粥稠味浓。 粥在传统营养学上占有重要地位。它与汤食一样,也具有制作简便、加减灵活、适应面广、易于消化吸收的特点,甚宜养生保健长期食用,曾被誉为"世间第一补人之物"。不仅如此,清代黄云鹄在其《粥谱》中还谓粥"于养老最宜:一省费,二味全,三津润,四利膈,五易消化",对食粥养生大力推崇。陆游也极力推荐食粥养生,认为能延年益寿,并专作一首著名的《食粥诗》,诗中写到"世人个个学长年,不司长年在目前。我得宛丘平易法,只将食粥致神仙"。 粥多在早晨进食,以适应人体肠胃空虚的生理特点。正如北宋文人张耒在《粥记》中所说"每晨起,食粥线大碗,空腹胃虚,谷气便作,所补不细,又极柔腻,与肠胃相得,最为饮食之良"。不仅晨起宜食粥,苏东坡还提倡晚上进食白粥,认为它能推陈致新,利膈益胃,粥后一觉,尤妙不可言。皮蛋瘦肉粥 原 料: 瘦肉1块(猪腱肉最好),皮蛋2个(无铅皮蛋,一则健康些,二则石灰味没那么大),姜1块,水足量,油盐适量。做 法: 1、挑米:煮粥用的米最好用东北大米,就是圆圆短短的珍珠米,煮出的粥特别绵软; 2、煮粥的米要预先腌:约半碗米淘洗干净后,要用2汤匙的油、1个半茶匙的盐和少许水(2茶匙)拌匀,腌至少半小时,放心,虽然用了很多油,但是油会在煮粥的过程中挥发,令米绵烂,所以并不油腻的; 3、煮粥的肉要先用沸水煮煮去腥,或腌成咸肉:煮粥用瘦肉或腌的咸瘦肉,不必太考究是猪的哪一块肉,总之要保持一整块肉块不要切开(我一般用大约巴掌大,1-2厘米厚一块猪肉,如果条件许可,用猪腱肉更好味)。如果用瘦肉煮粥,那么要先用沸水把瘦肉略略煮煮,然后洗净;如果喜欢用腌的咸猪肉煮粥,那么要提前一天腌咸猪肉,方法如下:猪肉一块,冲洗干净,抹干,撒2-3茶匙盐,均匀涂抹在肉上,放冰箱下格(就是不会冻成冰的保鲜格)腌12小时或更长时间才可以入味; 4、煮粥的水要充分沸腾才下材料:大汤锅中放很多水,煮沸,才放材料。先下肉块、姜片,火不要关小,肉块到了沸水中,外面的部分遇热而熟硬,封住了里面的肉汁,这样肉煮了粥后也不难吃,然后待水再次沸腾时下腌好的米和一个切碎的皮蛋,而这第一个皮蛋切碎下粥与米同煮,皮蛋会融化,融入粥的味道中。 5、先大火,后小火,火候要足:水沸了,下了材料后,先大火煮20分钟,然后再转小火煮1个半小时,火候足,粥就绵软入味而且容易消化; 6、粥的质感处理:在转小火煮了1个半小时后,把第二个皮蛋也切碎,同时把煮在粥中的瘦肉捞出来,用筷子扒拉,撕成丝丝状,跟第二个皮蛋一起放回粥中,同煮最后半小时,然后关火。第二个皮蛋在关火前半小时加入粥中,半小时可将第二个皮蛋煮得既没石灰味,同时又变软滑,吃粥时也能吃到有皮蛋,而肉因为是水沸时下的,还保持了一定鲜味,撕成丝后放回粥中,特别好吃。注 意: 如果粥有点粘底,请千万不要用勺子扒拉锅底的粘皮,要不粥会有糊味,我们通常会放一个轻的小调羹在锅底与粥同煮,水沸腾过程中,小调羹也被带动,可以防止粥煮粘底。特 色: 煮出来的粥不必下盐,好味,而且下火,容易消化。香菇瘦肉牛奶麦片粥用料(2人分量):1.快熟麦片:3勺,是要煮的那种,不是即食麦片。我用的是理想牌原粒快熟麦片2.香菇:1-2个切成粒,最好是新鲜的香菇,干的香菇泡开也可3.瘦肉:细细切成小颗肉末,用油、盐、糖、酒、生粉、酱油拌好4.纯牛奶:约1.5碗5.安利蛋白质粉(如果有这个习惯):2勺6.鸡蛋:1个做法:1.先牛奶倒入小锅,加入香菇粒,加热2.在等待1沸腾的时间里,取麦片3勺,蛋白粉2勺,用少量牛奶充分搅拌成糊状3.将拌好的瘦肉倒入沸腾的牛奶,搅拌均匀,沸腾约1-2分钟,6.将2倒入3,不断搅拌,沸腾约1-2分钟7.将鸡蛋打入6,用筷子将鸡蛋搅碎,充分搅拌8.香浓的香菇瘦肉牛奶麦片粥完成!注意:1.香菇和肉末可以提前准备好,我一般会准备好三天的分量,放在冰箱备用2.麦片粥的浓度可以自行调节。如果觉得太稠,可以在步骤6或7中加入适量牛奶;如果觉得太稀则加入麦片。3.如果不喜欢喝牛奶的话,也可以用清水代替。4.如果没有吃蛋白粉的习惯,可以省去步骤2,直接将麦片倒入沸腾的牛奶。5.如果喜欢吃甜麦片,更简单,直接将麦片倒入沸腾的牛奶煮片刻,再打入鸡蛋即可。排骨皮蛋粥主料:粳米、猪排骨 辅料:皮蛋、花生仁 调料:葱花、盐、鸡精、料酒、白糖、姜末 做法: 1、将排骨洗净,放入器皿中加入料酒、盐、姜末、白糖腌制30分钟,皮蛋去壳切成小丁,粳米淘洗干净; 2、坐蒸锅点火倒入清水,放入腌制好的排骨,开锅后撇去浮沫煮10分钟,再放入粳米、花生仁待大火开锅改文火熬至粥好时,加入皮蛋丁、盐、葱花熬稠即可食用。 山药粥:山药(去皮)50克,大米50克,蜂蜜、食用油适量。将山药切成小块用油炒过加入蜂蜜,将大米熬成粥,加入炒过的山药再煮开,即可食用鸡粥1,鸡胸肉切丝,用酱油,淀粉和水腌10分钟。2,胡萝卜切丝,葱切末。3,把鸡丝炒一下,加入胡萝卜,盐,胡椒粉,香油和味精。4,鸡丝倒入煮好的粥内,撒上葱末。绿豆粥 原料:大米250克,绿豆150克,白糖200克。 制作:1、将大米用清水淘净;绿豆去杂质,用清水洗净。2、将绿豆放入锅中,加清水2升左右,旺火烧滚,以小火焖烧40分钟左右,至绿豆酥烂时,放入大米用中火烧煮30分钟左右,煮至米粒开花,粥汤稠浓即可。冷却后,加白糖拌和食用。注意: 要先将绿豆煮酥,再放入大米煮粥。 也可用高压锅压制而成。先响后,放小火,然后再开大火,即成。海带绿豆粥 原料:白米1杯、绿豆、1/3杯、海带丝1/3杯、水10杯。辅料:盐、明太鱼粉、胡椒粉各适量;芹菜末少许。做法:1.白米洗净沥干,绿豆洗净泡水2小时。2.锅中加水10杯煮开,放入白米、绿豆、海带丝略搅拌,待再煮滚时改中小火熬煮40分钟,加入盐、明太鱼粉拌匀,撒上胡椒粉、芹菜末即可食用。特色:清热解毒、退火气。草莓绿豆粥 原料:糯米250克,绿豆100克,草莓250克,白糖适量。制作:1、绿豆挑去杂质,淘洗干净,用清水浸泡4小时;草莓择洗干净。2、糯米淘洗干净,与泡好的绿豆一并放入锅内,加入适量清水,用旺火烧沸后,转微火煮至米粒开花,绿豆酥烂,加入草莓、白糖搅匀,稍煮一会儿即成。特点:色泽鲜艳,香甜可口。 猪肝绿豆粥原料:鲜猪肝100克,绿豆50克,陈仓米100克。做法:将绿豆洗净,用温水浸泡1小时左右;陈仓米淘净,与绿豆一并放入锅内,加入清水,先用武火煮沸,再用文火煎熬30分钟左右,绿豆熟烂即可。将猪肝切碎,在粥将盛时加入同煮,待猪肝熟透后停火。不加盐,作点心或早餐食用。特点:鲜猪肝味甘,性温,为补肝养血、明目的佳品。此粥补肝明目,益气养血。杏仁绿豆粥主料:10克大杏仁片、50克粳米。配料:20克绿豆、3茶匙糖、6杯水。制法:1.将淘洗干净的粳米和绿豆加入适量水煮沸,再以慢火煮烂。2.撒上杏仁片,加白糖少许调匀晾凉食用。百合绿豆粥原料:百合30克 绿豆50克 大米100克 白糖30克制作:1.将百合洗净,绿豆洗净,去泥沙;大米淘净,去泥砂。2.将大米放锅内,加入水300毫升,放入百合、绿豆,用武火烧沸,文火煮熬1小时,加入白糖拌匀即成。功效:清热解毒,利尿消肿。冬瓜粥材料:新鲜连皮冬瓜80一100克,粳米100克。制法与服法:将冬瓜用刀刮后洗净,切成小块,再同粳米一起置于砂锅内, 一并煮成粥即可。或先用冬瓜仁煎水去渣,再将粳米放入煮粥香菇芋头肉丝粥原料:芋头2大片,红葱酥1大匙,香菇2朵,虾米1大匙,瘦肉丝1大匙,白饭1碗,高汤适量,净香菜少许辅料:调味料A盐1/8小匙,淀粉水1小匙调味料B盐、味精、胡椒粉、香油各适量做法:①香菇、虾米泡软;芋头洗净切长条、过油;瘦肉加调味料A腌30分钟。②香菇、虾米、瘦肉爆香和米饭、芋头)、高汤同煮,至米粒膨胀成粥。③粥盛入碗中,加红葱酥、香菜、胡椒粉、盐、香油即可。
提问者对答案的评价:
1、浸泡:煮粥前先将米用冷水浸泡半小时,让米粒膨胀开。这样做的好处:1、熬起粥来节省时间;2、搅动时会顺着一个方向转;3、熬出的粥酥、口感好。 2、开水下锅:大家的普遍共识都是冷水煮粥,而真正的行家里手却是用开水煮粥,为什么?你肯定有过冷水煮粥糊底的经验吧?开水下锅就不会有此现象,而且它比冷水熬粥更省时间。 3、火候:先用大火煮开,再转文火即小火熬煮约30分钟。别小看火的大小转换,粥的香味由此而出! 4、搅拌:原来我们煮粥之所间或搅拌,是为了怕粥糊底,现在没了冷水煮粥糊底的担忧,为什么还要搅呢?为了“出稠”,也就是让米粒颗颗饱满、粒粒酥稠。搅拌的技巧是:开水下锅时搅几下,盖上锅盖至文火熬20分钟时,开始不停地搅动,一直持续约10分钟,到呈酥稠状出锅为止。 5、点油:煮粥还要放油?是的,粥改文火后约10分钟时点入少许色拉油,你会发现不光成品粥色泽鲜亮,而且入口别样鲜滑。 6、底、料分煮:大多数人煮粥时习惯将所有的东西一股脑全倒进锅里,百年老粥店可不这样做。粥底是粥底,料是料,分头煮的煮、焯的焯,最后再搁一块熬煮片刻,且绝不超过10分钟。这样熬出的粥品清爽不浑浊,每样东西的味道都熬出来了又不串味。特别是辅料为肉类及海鲜时,更应粥底和辅料分开。 来源URL:http://life.women.sohu.com/2004/03/19/60/article219506040.shtml
一般煮粥30-40分钟红枣粥:红枣50克、粳米100克同煮为粥,早晚温热服食。红枣具有良好的补益作用,对儿童的生长发育有很大益处,特别是其性平和,能养血安神,适用于体虚,脾胃功能虚弱者用。枸杞粥:枸杞50克、粳米100克同煮成粥,早晚随量服食。枸杞子性味甘平,为肝肾经要药,是一种滋补肝肾的药食两用之品,春季选食枸杞粥可以补肝肾不足,治虚痨阳痿,咳嗦久治不愈者(无外感)。此外,枸杞粥还有降低血糖和胆固醇保护肝脏,促进肝细胞新生等作用。
1、浸泡:煮粥前先将米用冷水浸泡半小时,让米粒膨胀开。这样做的好处:1、熬起粥来节省时间;2、搅动时会顺着一个方向转;3、熬出的粥酥、口感好。 2、开水下锅:大家的普遍共识都是冷水煮粥,而真正的行家里手却是用开水煮粥,为什么?你肯定有过冷水煮粥糊底的经验吧?开水下锅就不会有此现象,而且它比冷水熬粥更省时间。 3、火候:先用大火煮开,再转文火即小火熬煮约30分钟。别小看火的大小转换,粥的香味由此而出! 4、搅拌:原来我们煮粥之所间或搅拌,是为了怕粥糊底,现在没了冷水煮粥糊底的担忧,为什么还要搅呢?为了“出稠”,也就是让米粒颗颗饱满、粒粒酥稠。搅拌的技巧是:开水下锅时搅几下,盖上锅盖至文火熬20分钟时,开始不停地搅动,一直持续约10分钟,到呈酥稠状出锅为止。 5、点油:煮粥还要放油?是的,粥改文火后约10分钟时点入少许色拉油,你会发现不光成品粥色泽鲜亮,而且入口别样鲜滑。 6、底、料分煮:大多数人煮粥时习惯将所有的东西一股脑全倒进锅里,百年老粥店可不这样做。粥底是粥底,料是料,分头煮的煮、焯的焯,最后再搁一块熬煮片刻,且绝不超过10分钟。这样熬出的粥品清爽不浑浊,每样东西的味道都熬出来了又不串味。特别是辅料为肉类及海鲜时,更应粥底和辅料分开。
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