设为首页
收藏本站
开启辅助访问
切换到窄版
登录
立即注册
中问网首页
我的收藏
站长博客
搜索
搜索
本版
帖子
用户
第一问答网
»
论坛
›
中问网
›
问答
›
我做蛋糕总失败,原因在哪儿啊
返回列表
发新帖
我做蛋糕总失败,原因在哪儿啊
[复制链接]
11
|
1
|
2009-12-6 22:30:07
|
显示全部楼层
|
阅读模式
蛋糕不是人人都能做出来的,首先你要掌握做蛋糕的一些基本常识,做蛋糕的原料一定要按比例的配好,缺一不可,配好原料还得有好的烘烤设备
回复
使用道具
举报
千问
|
2009-12-6 22:30:07
|
显示全部楼层
嗯嗯,面包才会用酵母,,没油?蛋糕烘焙理论知识第一节 蛋糕的分类及性质 蛋糕的种类很多,归纳起来可分为三大类: 一、乳沫类,又叫清蛋糕它又分为蛋白类和海绵类两种1、蛋白类—天使蛋糕,主要原料为蛋白、砂糖、面粉。特点:洁白的,口感稍显粗糙,味道不算太好,但外观漂亮,蛋腥味脓。2、全蛋类—海绵蛋糕,主要原料为全蛋、砂糖、面粉,蛋糕油和液体油。特点:口感清香,结构绵软,有弹性,油脂轻。 二、戚风类在九十年代初,随着台资烘焙企业进入大陆市场,他们制作的戚风蛋糕也就逐渐流行。其实戚风蛋糕的历史并不短,至少已有三、四十年了,所谓戚风,是英文CHIFFON译音,该单词原是法文,意思是拌制的馅料向打发的蛋白那样柔软,而戚风的打发正是将蛋黄和蛋白分开搅拌,先把蛋白部分搅拌的很蓬松,很柔软,再拌入蛋黄面糊,因而将这类蛋糕称之为戚风蛋糕。它面糊稀软,蓬松,产品特点:蛋香、油香、有回味,结构绵软有弹性,组织细密紧韧。三、面糊类—重油蛋糕它是利用配方中之固体油脂在搅拌时拌入空气,面糊于烤炉内受热膨胀成蛋糕,主要原料是蛋、糖、面粉和黄油。它面糊浓稠,膨松,产品特点:油香浓郁、口感深香有回味,结构相对紧密,有一定的弹性。又称为奶油蛋糕,因为油的用量达到了100%。--------------------------------------------------------------------------------第二节 蛋糕的原料 一、鸡蛋鸡蛋是蛋糕制作的重要材料之一,在蛋糕中的成本占到1/3—1/2。1、鸡蛋的化学成分:鸡蛋中含有蛋清、蛋黄和蛋壳,其中蛋清占60%,蛋黄占30%,蛋壳占10%。蛋白中含有水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素,蛋白中的蛋白质主要是卵白蛋白、卵球蛋白和卵粘蛋白。蛋黄中的主要成分为脂肪、蛋白质、水分、无机盐、蛋黄素和维生素等,蛋黄中的蛋白质主要是卵黄磷蛋白和卵黄球胆白。2、鸡蛋的主要功能:①、粘结、凝固作用鸡蛋含有相当丰富的蛋白质,这些蛋白质在搅拌过程中能捕集到大量的空气而形成泡沫状,与面粉的面筋形成复杂的网状结构,从而构成蛋糕的基本组织,同时蛋白质受热凝固,使蛋糕的组织结构稳定。②、膨发作用已打发的蛋液内含有大量的空气,这些空气在烘烤时受热膨胀,增加了蛋糕的体积,同时蛋的蛋白质分布于整个面糊中,起到保护气体的的作用。③、柔软作用由于蛋黄中含有较丰富的油脂和卵磷脂,而卵磷脂是一种非常有效的乳化剂,因而鸡蛋能起到柔软作用。此外,鸡蛋对蛋糕的颜色、香味以及营养等方面也有重要的作用。二、砂糖1、糖的选择:通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖浆,在蛋糕制作中,是主要原料之一。①、白砂糖,简称砂糖,是从甘蔗或甜菜中提取糖汁,经过滤、沉淀、蒸发、结晶、脱色和干燥等工艺而制成。为白色粒状晶体,纯度高,蔗糖含量在99%以上,按其晶粒大小又分粗砂、中砂和细砂。如果是制作海绵蛋糕或戚风蛋糕最好用白砂糖,以颗粒细密为佳,因为颗粒大的糖往往由于糖的使用量较高或搅拌时间短而不能溶解,如蛋糕成品内仍有白糖的颗粒存在,则会导致蛋糕的品质下降,在条件允许时,最好使用细砂糖。②、糖粉它是蔗糖的再制品,为纯白色的粉状物,味道与蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕装饰上常用。③、糖浆—转化糖浆或淀粉糖浆,转化糖浆它是用砂糖加水和加酸熬制而成;淀粉糖浆又称葡萄糖浆等,通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解,经脱色、浓缩而成的粘稠液体。可用于蛋糕装饰,国外也经常在制作蛋糕面糊时添加,起到改善蛋糕的风味和保鲜性质。2、糖在蛋糕中的功能:①、增加制品甜味,提高营养价值;②、表皮颜色,在烘烤过程中,蛋糕表面变成褐色并散发出香味。③、填充作用,使面糊光滑细腻,产品柔软,这是糖的主要作用。④、保持水分,延缓老化,具有防腐作用 三、食盐盐在蛋糕中的作用1、降低甜度,使之适口不加盐的蛋糕甜味重,食后生腻,而盐不但能降低甜度,还能带出其它独特的风味。2、可增加内部洁白3、加强面筋的结构四、面粉面粉是由小麦加工而成,是制作蛋糕的主要原料之一。1、面粉的选择:面粉大致分为五大类,它们是高筋粉、低筋粉、中筋粉、全麦粉和蛋糕(面包)专用粉。通常用于蛋糕的粉是软质面粉,也就是低筋粉或蛋糕专用粉。低筋粉它是由软质白色小麦磨制而成,它的特点是蛋白质含量较低,一般为7-9%,湿面筋不低于22%。蛋糕专用粉,它是经氯气处理过的一种面粉,这种面粉色白,面筋含量低,吸水量很大,它做出来的产品保存率高,是专用于制作蛋糕的。2、面粉在蛋糕中的功能:在蛋糕的制作中,面粉的面筋构成蛋糕的骨架,淀粉起到填充作用,是主要成分之一。五、蛋糕油蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂,它在海绵蛋糕的制作中起着重要的作用。在二十世纪八十年代初,国内制作海绵蛋糕时还未有蛋糕油的添加,在打发的时间上非常慢,出品率低,成品的组织也粗糙,还会有严重的蛋腥味。后来添加了蛋糕油,制作海绵蛋糕时打发的全过程只需8—10分钟,出品率也大大地提高,成本也降低了,且烤出的成品组织均匀细腻,口感松软。可见当年蛋糕油的诞生,是一个革命性的突破,现在随着人们生活水平不断地提高,消费者对吃的方面也越来越讲究,变吃饱为吃好。所以各大厂家为适应市场的需求,近年来又相继推出了一种SP蛋糕油,它是采用更加高档的原材料生产,此中蛋糕油将制作海绵蛋糕的时间更为缩短了,且成品外观和组织更加漂亮和均匀细腻,入口更润滑。下面将蛋糕油的性能作一详细介绍。1、蛋糕油的工艺性能:在制作蛋糕面糊的搅打时,加入蛋糕油,蛋糕油可吸附在空气——液体界面上,能使界面张力降低,液体和气体的接触面积增大,液膜的机械强度增加,有利于浆料的发泡和泡沫的稳定。使面糊的比重和密度降低,而烘出的成品体积就增加;同时还能够使面糊中的气泡分布均匀,大气泡减少,使成品的组织结构变的更加细腻、均匀。2、蛋糕油的添加量和添加方法:蛋糕油的添加量一般是鸡蛋的3-5%。因为它的添加是紧跟鸡蛋走的,每当蛋糕的配方中鸡蛋增加或减少时,蛋糕油也须按比例加大或减少。蛋糕油一定要在面糊的快速搅拌之前加入,这样才能充分的搅拌溶解,也就能达到最佳的效果。3、添加蛋糕油的注意事项:蛋糕油一定要保证在面糊搅拌完成之前能充分溶解,否则会出现沉淀结块;面糊中有蛋糕油的添加则不能长时间的搅拌,因为过度的搅拌会使空气拌入太多,反而不能够稳定气泡,导致破裂,最终造成成品体积下陷,组织变成棉花状。 六、塔塔粉塔塔粉-—化学名为酒石酸钾,它是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。戚风蛋糕它是利用蛋清来起发的,蛋清是偏碱性,PH值达到7.6,而蛋清在偏酸的环境下也就是PH值在4.6—4.8时才能形成膨松安定的泡沫,起发后才能添加大量的其它配料下去。戚风蛋糕正是将蛋清和蛋黄分开搅拌,蛋清搅拌起发后需要拌入蛋黄部分的面糊下去,如果没有添加塔塔粉的蛋清虽然能打发,但是要加入蛋黄面糊下去则会下陷,不能成型。所以可以利用塔塔粉的这一特性来达到最佳效果。1、塔塔粉的功能:①、中和蛋白的碱性;②、帮助蛋白起发,使泡沫稳定、持久;③、增加制品的韧性,使产品更为柔软。2、塔塔粉的添加量和添加方法:它的添加量是全蛋的0.6—1.5%,与蛋清部份的砂糖一起拌匀加入。七、液体1、液体的选择:蛋糕所用液体大都是全脂牛奶(鲜奶),但也可使用淡炼乳、脱脂牛奶或脱脂奶粉加水,如要增加特殊风味也可用果汁或果酱作为液体的配料。2、液体的功能:①、调节面糊的稀稠度 稀 空气保留差②、增加水分③、使组织细腻,降低油性④、风味(指牛奶、果汁)(奶水的配比是1份奶粉加9份清水。)八、油脂1、油脂的选择:在蛋糕的制作中用的最多的是色拉油和黄油。黄油它具有天然纯正的乳香味道,颜色佳,营养价值高的特点,对改善产品的质量有很大的帮助;而色拉油它无色无味,不影响蛋糕原有的风味,所以广泛采用。2、油脂在蛋糕中的功能:①、固体油脂在搅拌过程中能保留空气,有助于面糊的膨发和增大蛋糕的体积;②、使面筋蛋白和淀粉颗粒润滑柔软(柔软只有油才能起到作用,水在蛋糕中不能做到);③、具有乳化性质,可保留水分;④、改善蛋糕的口感,增加风味。九、化学膨松剂1、种类:有泡打粉、小苏打和臭粉,在蛋糕的制作中使用的最多是泡打粉。①、泡打粉,成分是小苏打+酸性盐+中性填充物(淀粉),酸性盐分有强酸和弱酸两种:强酸——快速发粉(与水就发);弱酸——慢速发粉(要遇热才发);混合发粉——双效泡打粉,最适合蛋糕用。②、小苏打——化学名为碳酸氢钠,遇热加温放出气体,使之膨松,呈碱性,蛋糕中较少用。③、臭粉——化学名为碳酸氢氨,遇热产生CO2气体,使之膨胀。2、功能:①、增加体积;②、使体积结构松软;③、组织内部气孔均匀。第四节 蛋糕的配方平衡一、各类蛋糕都有一定的配方,但不是一成不变的,只要各种原辅材料比例恰当,就可以达到产品的质量要求。蛋糕的原料可分为干性材料和湿性材料,强性材料和弱性材料。干性:面粉、奶粉、泡打粉和塔塔粉;湿性:鸡蛋、牛奶和水;强性:面粉、鸡蛋和牛奶;弱性:糖、油、蛋糕油、塔塔粉和泡打粉。干性材料需要湿性材料来湿润,弱性材料需要强性材料来携带。强性材料由于会有多分子的蛋白质,特别是面粉中的面筋,蛋白质具有形成及强化制品结构的作用。弱性材料是低分子成分,他们不能成为制品的骨架,相反具有减弱或分散制品结构的作用,同时需要强性材料来携带。1、干湿平衡:蛋糕浆料的含水量大于面团的含水量,需要更多的液体。海绵蛋糕是泡沫体系,油脂蛋糕是乳化体系。海绵蛋糕可以加入较多的水和含水材料。2、强弱的平衡:1)油脂和糖的比例2)蛋糕油的平衡作用3)高比例蛋糕的平衡二、配方失衡对制品质量的影响1、液体太多——当蛋糕出炉冷却后,底部会有“湿带”,甚至坍塌,制品体积收缩。2、糖和泡打粉过多——会使蛋糕结构变弱,顶部塌陷。3、糖和泡打粉过少——会使蛋糕质地发紧,不疏松,顶部突起太高,甚至破裂。4、油脂太多——也会使顶部下陷,而且蛋糕心油亮,口感油腻。第五节 、蛋糕的制作工艺一、海绵类蛋糕1、浆料的搅拌:海绵蛋糕的搅拌方法很多,时下最多师傅采用的是分步法,先将其详细介绍如下:首先将鸡蛋、砂糖和食盐(也可事先加入部分水)慢速搅拌至糖溶解,再加入面粉(泡打粉、可可粉)和蛋糕油继续拌匀,然后改用快速打至充分起发,再改用中速加入水拌匀,最后加入油慢速拌匀。2、装盘(模):先将烤盘(模)垫纸或刷油,再倒入浆料,要求平整,有角。这时看需要可在上面作装饰。3、烘烤:烤炉需提前预热炉温,一般用中上火烤(上火在180-230℃之间,下火在150-190℃之间),烘约20-25分钟左右(视蛋糕的厚薄和有否模具),熟后出炉。4、凉冻装饰:出炉后最好立即扣出,以防止收缩,特别是模具蛋糕,如是海绵卷在稍凉后要抹奶油或果酱卷起。二、戚风蛋糕1、浆料的搅拌:戚风蛋糕的搅拌方法有所不同,它是将蛋白和蛋黄分开来搅拌,然后在混合一起。首先将蛋黄和蛋白分开,蛋黄用一盆子加入除蛋白用2/3的糖和塔塔粉之外的其它所有的原料,一起用手持搅拌器或慢速搅拌成细腻面糊,再将蛋白、塔塔粉和剩下的糖用快速打成鸡公尾状,然后先用1/3的蛋白糊与全部的蛋黄糊拌匀,再到入剩下的蛋白糊一起拌匀。2、装盘:与海绵蛋糕一样。3、烘烤:戚风蛋糕相对于海绵蛋糕则要稍低一点的炉温,烘烤时间在20-30分钟左右。4、装饰:戚风蛋糕出炉后,如果是模具的则要立起来放,以防收缩,蛋糕卷可以用装饰皮来卷,无装饰皮的则要反转卷,即底做面。三、面糊类蛋糕1、浆料的搅拌:面糊类蛋糕的搅拌方法很多,大致有糖油拌合法、粉油拌合法和后加油法,其中最常用的是后加油法和糖油拌合法,下面将这两种作一详细介绍:1)、糖油拌合法首先用桨状搅拌器把配方中所有的糖、油脂和食盐用中速或快速打至充分起发,糖九成溶解,浆料呈蓬松绒毛状时,再分次加入蛋和水拌匀,要求面糊均匀细腻没有颗粒存在时再加入面粉和泡打粉慢速拌匀,最好用手拌。2)、后加油基本上同海绵蛋糕搅拌方法一样,不同的是将油脂熔成稀糊状最后加入,但要注意,打蛋糊时只需打成6-8成起发则可以了2、装模:事先需垫纸,忌装太满。3、烘烤:因为此种蛋糕含油量高,所以需低温和长时间的烘烤,炉温一般在160-200℃之间,时间则大约要30-40分钟
回复
使用道具
举报
返回列表
发新帖
高级模式
B
Color
Image
Link
Quote
Code
Smilies
您需要登录后才可以回帖
登录
|
立即注册
本版积分规则
发表回复
回帖后跳转到最后一页
千问
主题
0
回帖
4882万
积分
论坛元老
论坛元老, 积分 48824836, 距离下一级还需 -38824837 积分
论坛元老, 积分 48824836, 距离下一级还需 -38824837 积分
积分
48824836
加好友
发消息
回复楼主
返回列表
问答
热门排行
1
厉害的姐妹们进来,推荐一些好用的化妆品!
2
完美世界国际版后羿新区!
3
农业银行的卡收费么?
4
电脑原来设置的主页是百度,可现在莫名其妙的变成了WWW.YOU2000.COM,要变回百度怎么弄,求高手指点指点
5
局域网速度被限制怎么办?
6
求极品飞车8简体中文下载地址,要能下的,最好是迅雷下的.
7
三星920sc如何自己解网络锁和刷中文?
8
网页制作怎样让网页打开时最大化,且只显示关闭和最小化按钮!!
9
他的怪表现,他爱不爱我?
10
为什么我的功放有各种DTS解码功能,影片是DTS声道,但是播放时就是怎么也没有声音?这是为何?
11
校园网也叫宽带么
12
浦东新区有哪些大型的商场
13
oppo手机 原机带的耳机什么样的
14
请问谁知道益阳哪里有学拉丁舞的
15
阅读问题
16
自己做得鼠标跟随效果怎么弄到空间里(满意加分)
17
黄家驹是怎么死
18
寒山寺上一棵竹,您若无心各自飞,孤独女子在家等,丝字一半人与口,鹅字一去鸟不归
19
数列 在线等
20
要写文章时 总出现网页错误..
21
一个男生喜欢和我说话,很关注我,他是不是有些喜欢我?
22
佳能SX10的售价大概会是多少?
23
刚注册的帐号进不了游戏?
24
我的美丽天使 怎么装
25
怎样与BB的亲密增加快些方法
26
外国歌11
27
我是不是很没用
28
网通断网
29
各位好心的哥哥姐姐大爷大妈帮帮忙
30
等离子电视与液晶电视哪种清晰度·配置好,广西的TCL26寸液晶电视现在要多少钱?
31
求助关于工资和赔偿问题
32
我是在深圳石岩的.听说这里的工商开户要三证.请问是真的吗?
33
有没有可以在网上看杂志和期刊的地方?
34
求高贵美少女学院完整版
35
谁有黑色星期天的原版
36
我下了一个万能视频驱动,但是硬件安装时候,需要"cam1690.sys"这个文件的路径,我找到了,也是不行,
37
魔兽世界1.5.2版本怎么升级到2.4.3版本?
38
征途转生后问题
39
08年上海乐器展,怎么才能买到门票?
40
拜托大家给找下这个韩语的,好听的歌,对我很重要,只是不知道它的出处,恳求,谢谢大家。下面是这歌的链
41
口字旁加易字怎么念?
42
敏感性悳皮肤用什么化妆水好
43
BIOS里怎么设置鼠标(INTER主板)
44
模具难学吗?大约多久?
45
PSP太鼓达人的安装问题
46
谁用过BENQ FP94VW 显示器 效果怎么样?准备10.1买
47
空之轨迹3存档
48
南宁哪里有卖钛项链
49
珠江路有没有专业给明基西门子刷机的地方请问?
50
中国电信主服务器
51
我的眉毛一高一低
52
菜鸟求救,电脑反应超慢
53
·一道数学方程根的解答题!
54
我有外债6000块,男朋友一分都不肯帮我还
55
15选5中奖容易吗?
56
关于手机短信
57
输送带控制电机的调速器调节不了快慢了!
58
民生银行信用卡预借现金利息及还款问题
59
我不知道她是否真的爱我?
60
请问,Goodjob !! 是什麼意思?
61
如何让超生的孩子合法的入户籍
62
我想把自己喜欢的图弄成十字绣的那种图,哪里有可以设计十字绣图的啊?
63
又一次想到了死!
64
求救十万火急!!我在浩方下的魔兽,局域网无法进入
65
食道接口被堵死了
66
系统提示应用程序错误
67
妖精的英文单词是什么??
68
想找一部和 麻辣教师 差不多的喜剧的动画..
69
网吧寻求骏网高级代理
70
为什么网络连接里只有本地连接没宽带连接
71
高人看下这段DOS命令的意思
72
网吧计时收费: 我上这个网吧原来是两块一个钟,,有会员制的,
73
尿频尿急尿不尽,下腹两侧及尿口酸胀。晚上睡不好觉,尿液中白细胞增多,吃拉医生开的消炎药加热淋胶囊还
74
哒哒哒啦 哒哒哒啦的音乐
75
求一款可以切割arm格式录音文件的软件
76
Please trust me Rita MY honey
77
问道游戏中上古妖王的问题
78
谁知道苏大的陈广杰住在哪个宿舍?
79
驾驶证如何年审?需要些什么资料??请好心人帮帮忙忙,谢谢了
80
急急急 碰到变质的牛肉感染伤口
81
我 想盗问道号,可以教我吗?
82
电视剧雪狼,真有其人其事么
83
安装Microsoft Visual Studio 2008的时候,老是出错,不知道为什么?
84
本地硬盘双击或右键打开还是资源管理器都 打不开!!!!
85
关于尺码的问题
86
我的天逸f41管不了机
87
DI-604路由器的备份查看
88
下载游戏在线安装和迅雷下载哪个快
89
有梅铺中学的人吗?
90
怎能样和一个陌生人谈业务
91
找一首歌
92
定做西服的时候,关于面料220支密度是什么概念?
93
ipod classical 80GB 配什么耳机好些?个人喜欢MX55 VC
94
首信C506的无线网卡插进笔记本没有任何反应,怎么回事!!
95
求租 oxford street W1D 2DU 附近单人间(伦敦)
96
姓郑的有姓朱的多吗?
97
寻找舞林大道舞曲
98
铝铆钉会氧化吗?
99
九洲通是不是在招聘
100
人体水分比例高,对身体有危害吗?