锅包肉做法

显示全部楼层 · 2009-1-30 06:28:38

主料；猪里脊肉半斤，淀粉适量。辅料；葱丝，姜丝，香菜，胡罗卜丝，蒜茸各适量。调料；糖2大勺，9度米醋1大勺，盐，味景香油，料酒各适量。制法；1将里脊切5毫米厚片挂水淀粉糊（水分浆不宜过稀，以粘住为好）。　　　2把以上调料调好碗汁备用。　　　3将炒锅放油烧制6成热，逐片把里脊放入炒锅里炸至金黄色，外焦里嫩，然后捞出。　　　4将炒锅下底油，放入辅料炒均后，下入炸好的里脊，迅速地放入调味汁炒均即可出锅。特点：酸甜适口，外焦里嫩。和糖醋里脊绝对两个味道。另一种方法：原料：猪里脊肉400克，色拉油500-1000克，生粉，低筋面粉适量，炮打粉少许。调料：番茄酱1-2汤匙与镇江香醋（或白醋）2-3匙对成稠汁，白糖4-5匙。葱白，生姜，香菜适量，盐稍许。制作方法：1. 将里脊片成厚0。3-0。5厘米的大片，加姜末，盐稍许，清水适量，略抓，放生粉，炮打粉，低筋面粉抓匀后入色拉油1-2匙，再次抓匀。葱白，去皮生姜均切寸长细丝，香菜切寸长段。2. 锅坐火上，下色拉油至约七-八成热时逐片下如拌好浆的里脊，炸直淡黄色捞出。3. 油大火烧至9成热时下入里脊复炸至金黄捞出。4. 锅留底油少许，大火烧至高热投入葱姜丝，下入调好的番茄醋汁和白糖迅速划匀，下炸好的里脊肉迅速颠翻均匀起锅装盘，洒上香菜即可。注：锅包肉制作关键在于脆浆糊的配制和最后一步烹汁，此菜与其它同类菜的最大区别是其结束工序采用干烹技法而非挂浆，因而能够长时间保持酥脆。酸甜汁在高热的油锅中迅速雾化，并在颠翻过程中均匀着味。当然这也提高了对灶火旺烈的要求。很多东北厨师在做此菜时不加番茄酱，只用香醋与糖调汁，成品呈金黄色，优点是进一步降低浆汁厚度从而更好地保持其口感。生粉和低筋面粉的比例可以试1∶1， 1∶2，甚至1 ∶3，与水比例的标准是脆浆恰好挂得住肉，又不至于干得把“肉片们”粘在一起很难分开，炸好的肉每片都有厚约2-3毫米的脆浆壳。炮打粉从1-2 teaspoon（400克肉）试起，标准是令炸好的肉松脆又没有碱味。
提问者对答案的评价：