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四川菜回锅肉怎么做?
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四川菜回锅肉怎么做?
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2009-1-30 06:28:38
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回锅肉做法 回锅肉 [制作原料] ??带皮猪后腿肉、蒜苗、郫县豆瓣、酱油、甜酱、味精、化猪油。 ?? ?? [烹饪方法] ?? 1.猪肉刮洗干净,放入汤锅中煮至刚熟,捞出晾凉切成片。蒜苗洗净,切成马耳朵形。 ?? ?? 2.锅中放油,放入猪肉片炒至出油呈“灯盏窝”状时,放入剁细的郫县豆瓣炒香上色,加入甜酱炒散、炒香,放入酱油、蒜苗、味精炒至蒜苗断生,装盘即成。 ?? ??特色:香味浓厚,色鲜微甜。 四川人的名菜:正宗回锅肉 回锅肉是四川人的名菜,也是一道家常菜。在四川,家家会做,人人爱吃。去年成都评出了12道四川人爱吃的名菜,回锅肉独占鳌头,可见它的美味。 回锅肉又叫“熬锅肉”,历史悠久。称回锅肉的原因是肉经过第一次煮熟或蒸熟后,晾凉,片成薄片回锅第二次烹制。(现在还有“回锅土豆”等) 回锅肉连皮带肉,有肥有瘦,肥而不腻,闻起来喷香,吃起来爽口。(我可是边打字边流口水哈:P…… 要做回锅肉,选料要精——薄皮猪臀尖二刀肉最佳!(不是五花肉、宝肋肉等可以代替的哦,也不是尽瘦肉,拿里脊做口感也不好呕,发柴。以前行业有句俗话:一头猪做不了几份回锅肉。足见选料这一关之高) 还有其他配料:蒜苗,就是北京人叫的“青蒜”,以前在北京的时候很奇怪,北京人把我们的蒜薹叫蒜苗,蒜苗却叫青蒜,还有小白菜叫油菜,在四川油菜可是另一种东东哦,有时候我在想,可能很多北京大厨是照菜谱做川菜,不然,回锅肉怎会加蒜薹,还有麻婆豆腐居然也加蒜薹?!!再多说几句,我想川菜的辣,除与川菜本身的特点有关外,还与很多冒牌厨师有关!(有时真气人,让很多人只记住了辣忘了其它,甚至还非驴非马:(((( 除了后臀肉、蒜苗外,就是调料了,郫县豆瓣少不了,它乃“川菜之魂”(四川的“家常味”不可少它,买的时候认准“鹃城牌”为正宗,色泽黑红,香而不咸。不要买又黑又咸的次品哦),还有甜面酱、生姜、花椒,当然还可以准备一些萝卜或冬瓜(先卖关子,待会告你何用:P 肉选好后,就该第一次煮了(蒸也行,叫“旱蒸回锅肉”),一大块扔进冷水,不要忘了放几粒花椒,拍一块姜进去。煮到断生(用筷子插能透皮就行了哦),捞出晾凉,用快刀片成又大又薄的片待用(不要厚的象有些人的脸皮),蒜苗也切成马耳朵形(专业术语,斜切,象菱形)。刚才不是还有萝卜/冬瓜吗,,用刀切厚片,肉捞出来后把它扔到汤中继续煮,煮PA后放盐、味精就是美味的“连锅汤”喽(有菜好下酒,有汤好下饭:) 炒回锅肉简单极了,锅烧热,不放油,把刚才的肉放进去,煸炒至肉吐油,变成“灯盏窝”(就像小时侯点的油灯窝),要记住,这是肥而不腻的原因哦。加入豆瓣,炒香上色,再放入少许甜面酱,出香味就放适量的盐调味(家里做不放味精也香哦),再将蒜苗投入炒断生,起锅喽!!!香喷喷、美滋滋的,不流口水才怪!香气飘的老远,以前往往一家人炒回锅肉,弄得几家人流口水:P…… 再多说几句,还有一种“连山回锅肉”,也很有名,肉片更大,更薄!!!(大到你难以想象,巴掌大哦,1斤肉8—10片搞定,不要怕,好吃极了,你要一多想,转眼可能就没你的份喽,呵呵:))),另外,还要加入白面饼片一起炒。这样一来,颜色上,有红有白有绿;口感上,有酥有绵有韧,交相辉映,美上加美!!!!
提问者对答案的评价:
回锅肉源于民间祭祀,系将敬鬼神、祖宗的供品在敬献之后拿来回锅食用,因而也称“会锅肉”,川西地区还称之为“熬锅肉”。四川家家户户都能制作,又被四川菜馆作为传统名肴。久居异地的四川人,每当回到四川,山珍海味可免,而回锅肉不能不吃。
用猪腿肉,经先煮后炒,或先蒸后炒而成。成菜色泽红绿相衬,肉片厚薄均匀,软硬适度,味浓鲜香,微辣带甜。
取用带皮的猪坐臀肉,入锅中用水煮至刚断生取出,稍晾凉后,即按横筋切成6.6厘米长、5厘米宽、0.3厘米厚的厚薄大小一致的薄片。炒肉时应先炙锅,再下菜油、化猪油合成的混合油,烧至五成热,下肉片炒至卷缩成灯盏窝状,烹绍酒,下盐翻炒,再下郫县豆瓣炒上色,下甜酱、白糖炒匀,最后下蒜苗节炒至断生即起锅。 成都的回锅肉炒时要放豆豉,重庆的回锅肉则不放,这是先煮后炒的回锅肉制法。先蒸后炒的“旱蒸回锅肉”,由于不煮而先蒸,保持原汁 ,成菜后较先蒸后炒的香味更浓郁,也更受人们欢迎。screen.width*0.35) this.width=screen.width*0.40\">
我是地道的四川人。我来给你讲讲:配料:豆瓣酱(一定要用四川的)、青蒜、青红尖椒、花椒面、生姜切片买肉一定要买五花肉,回家洗净放锅里煮,等到肉煮到八分熟就捞起来晾一晾切成片,装在一个盘中待用。做法:先在锅里放些食用油(据肉量定),等油热后放姜片放切好的肉片,然后爆炒,等肉稍微有些变色就放青蒜、青红尖椒进去一起炒,等有肉香有青蒜香就可以放豆瓣酱、花椒面、盐、味精、翻炒至味道合适就可以出锅了。香喷喷的回锅肉一定让你吃下几碗饭。
回锅肉【原料】 枚头猪肉(六两)、青、红椒(各一只)、青蒜、葱(各一棵)、豆瓣酱(两茶匙)、豆豉(一茶匙)、姜茸、调味料:酒、生抽、甜面酱、糖、盐 【制作过程】 1、猪肉洗净,放入滚水中煮至七成熟,盛起切薄片。2、烧热镬,下油两汤匙将青、红椒粉炒盛起,放入猪肉炒片刻,加入豆瓣酱、姜茸、豆豉、青蒜兜炒,再加入调味料,改慢火煮至汁浓,放入青、红椒及葱段兜匀便可上碟。
原料:猪后臀尖,青蒜 辅料:豆瓣酱,豆豉,葱,姜,花椒,大料,桂皮,黄酒, 开水下肉,煮20分钟左右,其中放葱,姜,花椒,大料,桂皮,黄酒,撇去浮沫,待筷子能插入肉中,关火,泡5分钟,再出锅青蒜拍一下,切斜刀段,肉切成大薄片,看你的刀功了,越薄越好 锅内放少许油,下白肉,煸炒,肥肉变的卷曲,透明后,把肉铲到锅边(这个是懒人的做法!呵呵!其实应该是把肉先铲出来在炒豆瓣酱的),下豆瓣酱,煸出红油,下豆豉,姜丝,青蒜,同炒。这个菜炒时不用加盐,因为豆瓣酱已经够咸了。青蒜略变软,淋黄酒,就可以出锅了。 参考文献:搜狐生活频道
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