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锅包肉怎么做呀?
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锅包肉怎么做呀?
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2009-1-30 06:28:38
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对于锅包肉的具体做法好像有很多人说的都不太一样,但更正宗、更准确的应该怎么做呢?
不好意思,有点多了,但是真心的希望能对您有所帮助……锅包肉是东北的溜肉段衍生出来的一道菜,只不过现在是肉片,外面包着用土豆做的淀粉,放在油里炸,所以又叫“锅爆肉”,外脆、酸甜,里面的肉嫩。 传统“锅包肉” 原料:**里脊肉300克 姜丝5克 葱丝20克 香菜10克 精盐、料酒、酱油、白糖、醋、味精、鲜汤、水淀粉、色拉油各适量。 制法: 1.**里脊肉改刀成7厘米长、5厘米宽、0.2厘米厚的大片,用精盐、料酒拌匀码味;用水淀粉及少许色拉油调成稠糊;另用酱油、白糖、醋、味精、鲜汤、水淀粉等对成滋汁。 2.炒锅置火上,放入色拉油烧至六七成热,先将码好味的肉片与稠糊拌匀,再一片片展开,逐一下入锅中,炸至外酥内嫩时捞出沥油。 3.锅留底油,投入姜丝、葱丝炸香,下入炸好的肉片,烹入滋汁,翻拌均匀后起锅装盘,撒上香菜即成。 特点:色泽金黄,外酥内嫩,酸甜可口。 改进后的“锅包肉” 改进后的“锅包肉”前半部分的制法和传统“锅包肉”大体相同,只是在对滋汁的时候,借鉴了粤菜“糖醋汁”的调制方法,在滋汁中加入了一些粤菜调料,使成菜南北融合,风味别致。 原料:番茄酱750克 冰花酸梅酱3瓶 OK汁半瓶 李派林汁200克 番茄沙司1瓶 糖1500克 白醋2瓶 胡萝卜3根 西红柿2个 鲜柠檬1个 胭脂红、柠檬黄色素各少许。 制法: 1.胡萝卜、西红柿、鲜柠檬均洗净切片。 2.锅置火上,掺入清水4500克,放入胡萝卜、西红柿片,用大火烧沸后,转用小火煮至胡萝卜、西红柿酥烂,打去料渣不用,加入番茄酱、酸梅酱、OK汁、?汁、番茄沙司、糖、白醋,搅拌均匀后再加热片刻,离火。 3.将胭脂红、柠檬黄色素用水调匀,徐徐加入锅中,直至色泽金红,最后将鲜柠檬片放入锅中,浸泡至出味后,即可随时取用?每份菜可用新式滋汁约75克?。 特点: 1.新式滋汁中加入了胡萝卜、西红柿及鲜柠檬,使其增加了新鲜蔬菜和水果的香味,这就使菜肴的味道得到了升华。 2.新式滋汁中加入了番茄酱、酸梅酱、OK汁、汁、番茄沙司等,这使菜肴的滋味更加醇厚。 3.新式滋汁中还加入了少许食用色素,使其色泽更加鲜艳喜人。 东北名菜--锅包肉的做法 这个东西基本是个溜的做法,所以很简单。 先要准备肉片,如果比较讲究可以用里脊,否则一般的后臀尖啥的就行。可以稍微有点肥的。肉切的厚度跟你外面吃的差不多就行。要是你切的厚可以用刀背稍微拍拍松,薄的话这工序就省了。 放盐、料酒把肉喂一下。用淀粉(最好是土豆淀粉)调成糨糊,一定是要调成能挂在肉上的。 锅里放油,烧一下,冒冒烟,然后将喂好的肉片在那淀粉碗里沾一下,让肉片两面都沾上淀粉,然后下锅炸。(这里需要说明的是糊一定别挂多了,只要两面沾上些就足够了。多了可就成肉夹馍了!) 记得,肉片要一片片地挂糊,下锅,下去后要马上打散,否则会沾在一起。 这时候油不能太热,关小些火,目的是要把肉炸熟。 如何知道熟不熟呢?如果你不怕烫可以尝尝。要是怕烫就找个长点的筷子戳一下,看能不能戳透,很容易就戳透说明肉熟了,可以出锅了。 把肉捞出来后,就可以准备汁了。 汁有两种,一种是甜酸口,主要原料是米醋、白糖、一点盐和胡椒粉以及味精。把这些调料放小碗里弄点水搅拌均匀,尝尝味道差不多了就行(突出甜酸口)。为了好看可以在调好的汁里加1、2滴酱油。记得,水一定要少!一种是咸口,就是放酱油、盐和胡椒粉以及味精(注意酱油别太多了啊) 调好了汁,再切些蒜片和葱丝备用。 继续烧那油锅,把油烧的7成热,把刚才炸好的肉片全倒进去回一下锅。这次的目的是上色,所以火可以大些,油可以热些。不过注意观察,省得肉糊了。 炸好了肉,找另一锅坐火上,放油,烧热后放入蒜片、葱丝呛锅,把炸好的肉片倒进去,翻炒几下,下调好的汁。 如果你的汁调的刚好,烹一下后很快会被肉片吸收掉,不会有太多富裕。如果发现还有一堆汤,也别急。先把肉片盛出来。把剩下的汁开一下,然后放些水淀粉勾芡,再浇在肉片上。因为肉是熟的,所以这个过程很快就可以完成! 需要说明的是:有时我也会用葱、姜、蒜泡的水调那汁,那样味道会更浓些,看你喜好了 . screen.width*0.35) this.width=screen.width*0.40\">
提问者对答案的评价:
菜名:东北锅包肉
原料:肉、醋、白糖、盐、蒜末、味精、香菜
制作方法:
1. 切肉片,用水淀粉均匀涂在肉片尚。
2. 半斤肉需要小料:小半碗醋、两勺白糖、两小勺盐、蒜末、 味精、香菜。
3. 高油温炸两遍肉片。
4. 加入葱姜、香菜,一块儿爆锅,把跳好的汁浇在肉片,出锅。
注意事项:
1. 锅包肉一般要选通脊肉,切肉之前先把肉动一会儿。
2. 水淀粉最好用土豆粉。
3. 第一次炸只要肉稍微变色就可以捞出来。
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