如何做好鸡蛋的煎制

显示全部楼层 · 2009-1-30 06:28:38

用作煎蛋饼的副料用料很广，一般要求质地脆嫩，形状细小，如“大良虾饼”、“香煎芙蓉蛋”、“韭黄煎蛋饼”、“凉瓜煎蛋饼”、“香煎英蓉蟹(虾、珧柱)”等。像“韭黄煎蛋角”这一道菜，家乡风味十分浓郁，品尝后令人回味无穷。此菜除了鸡蛋，还要用半肥瘦猪肉、韭黄。烹制时，先将猪肉剁烂，调好味，韭黄切幼粒，蛋液调味打勾加入猪肉、韭黄拌匀，然后用汤匙把拌好的蛋液适量放进有油的热不粘锅内，煎至仅熟后，复迭成角形，再煎至金黄色。每个蛋角不要太大，才显得精致，上碟后，排好，衬以香菜，就成为一道十分诱人的佳肴。
提问者对答案的评价：

个人看来，要首先把有加的热一些（冒烟了，但也不能着火），然后关火，用余温加热鸡蛋，以免煎飞了。温度不够就再加热。呵呵

煎蛋
煎的时候先把鸡蛋打到碗里再放适量的盐,搅拌均匀.把锅烧得比较热的时候放少许油,油不要太多了，然后在油周围撒点水.用温火烧鸡蛋,这样煎出来的鸡蛋味道鲜美,而且不会烧糊.蛋如果放在冰箱里，要提前拿出来，不要把很凉的蛋放入锅中。油要适当多放。锅一定要刷干净。油温不要过热! 也不能在油还凉的时候就放蛋，这样最容易沾。火一定要保持小火。这样蛋就会非常完整!煎蛋。1，炒锅洗净，放在文火上烧热，也要把翻煎蛋用的铲子一起放在锅里，热锅热铲不沾鸡蛋，煎出来才完整。2，热锅放油适量，油热后在锅里打鸡蛋。3，在鸡蛋定住后，用铲子轻轻地动一下鸡蛋，不叫它粘锅，然后翻过煎另一面。4，煎好后出锅时，少放点椒盐，即可。煎蛋的基本方法是：将洁净的炒锅置中火上烧热，放少量油，敲入一个鸡蛋，待底层结皮，用铲刀将鸡蛋的一半铲起包裹蛋黄（也可将蛋翻身煎另一面）成荷包形。两面煎成嫩黄色出锅（此时，鸡蛋黄基本是生的），放入已经准备好的调味汤汁中。将汤锅端至旺火上，加适量葱花、酒、盐、味精，烧沸后改用小火，约五分钟后用手指揿荷包蛋，硬则为熟。这样将荷包蛋全部煎好。操作注意事项1. 煎一个蛋就用铲刀将蛋铲起放汤锅中，不宜放入无汤汁的盛器中，以免压破；2．如果蛋多的话，汤锅底最好垫几张菜叶，以免粘底；3．煎蛋时，要根据动作的快慢，灵活掌握火候，必要时可暂时离火操作窍门：煎蛋时，如果发现蛋白部分已经变硬，便加入一点热水，并盖上锅盖，以文火煎到蛋黄熟为止。这样可以防止蛋黄焦硬，还可以煎出完美的蛋。就这么简单。教你煎蛋的妙法　　煎蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩。　　煎蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅。　　煎蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外。

教你煎蛋的妙法　　煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩。　　煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅。　　煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外。　　用羊油炒鸡蛋，味香无异味。　　炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软。　　炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香。

荷包蛋如何煎得漂亮煎荷包蛋人人都会，但要使荷包蛋煎得漂亮，就要先将蛋由冰箱拿出来，至温度回升至约20摄氏度之后再煎。因为蛋从冰箱取出时，蛋白的黏性很强，会在蛋表面形成一层薄膜。要是蛋并不是很新鲜，那层薄膜就相当明显。煎蛋。1，炒锅洗净，放在文火上烧热，也要把翻煎蛋用的铲子一起放在锅里，热锅热铲不沾鸡蛋，煎出来才完整。2，热锅放油适量，油热后将油在锅转一下，让整个锅内沾满油，再打鸡蛋。3，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩，并用铲子轻轻地动一下鸡蛋，不叫它粘锅，然后翻过煎另一面。4，煎好后出锅时，少放点椒盐，即可。