龙凤呈祥席具体菜式和做法

显示全部楼层 · 2007-6-29 15:48:40

龙凤呈祥　　乳猪大拼盘鲜灼海中虾发财扒全鸡银丝蒸花蟹　　蒜头焖鳝鱼清蒸银花鱼菜心烩鱼肚扬州独狮子头　　荷香蒸甲鱼生煸时令蔬党参炖乌鸡红可莲子汤　　美点映双辉时令水果盘　　乳猪大拼盘　　配料：烧鸡145克、油鸡145克、叉烧145克、海蜇皮35克、甜豆15克、洋香菜少许、烤乳猪180克。　　做法：先将甜豆铺在盘子的中间；再将油鸡、烧鸭、叉烧切成块，和海蜇皮分别切块，铺在甜豆上。在烧鸭、海蜇皮旁边的空间位置上再放少许的广东泡菜，再把洋香菜、萝卜的雕花放在海蜇皮的另一边加以装饰。　　鲜灼海中虾　　原料：海虾500克，鲜酱油1.5汤匙，上汤1汤匙，洋葱丝、芫荽(即香菜)各适量，白糖、绍酒、香油各少许。　　制作方法：　　①将虾剪去须、虾爪等，剔去虾肠，并在虾腹处顺刀切一刀(不能切破脊背)，下盐拌匀。　　②把鲜酱油、上汤、味精、白糖、香油调成汁料备用。　　③烧热锅，下油，烧至六成滚，将虾故入油锅中泡油至八成熟，倒起滤油。随即把虾放回锅中，下绍酒，倒入汁料翻炒至虾熟、并有干香味，起锅上碟，香菜围边即成。　　发财扒全鸡　　1.宰杀活鸡：注意把血倒净，保持鸡身色体鲜艳。　　2.去毛：将鸡周身的冻皮、爪皮、嘴帽搓去，将下腹剖开摘内脏，将颈部割开小口，摘去鸡嗉、气管等，放入清水中冲净血水污物。将鸡翅由喉门插进伸出嘴外，鸡腿插入腹中盘。　　3.沥净水分，然后在鸡全身抹糖色，放在沸腾的花生油锅里烹炸，待油浸透，鸡身表皮发出金黄色的油光时捞出。　　4.排在闷煮锅内，倒入陈汤（苦卤），放上香料和配料，锅上压一铁篦子，用火烧开后以微火闷煮4～10小时；至各料浸入，鸡熟烂、脱骨时用漏勺捞出。　　制每公斤扒鸡需用的香料和配料是、桂皮2克。桂条2克，大料2克、白芷2克、白奈1.50克，花椒10克，玉果10克、丁香0.15克、紫叩0.10克，砂仁0.10克、陈皮2克，鲜姜3克，另加酱油15克。加盐按季节和卤汤的多少而定。　　1.原料修整：选用当年鸡，在颈部宰杀放血后，除去内脏，用清水洗净，将两腿交叉盘至肛门内，将双翅向前颈部刀口处伸进，在喙内交叉盘出，形成卧体含翅状态。　　2.配料：(香料装入纱布袋)以100克鸡计：食盐1.5千克，白糖1.5千克，酱油1.0千克，黄酒1.5千克，香油1千克，花椒、肉桂、八角各150克，砂仁、丁香、肉蔻各50克，葱、姜各250克。　　3.油炸：在造型好的鸡身上刷上糖稀，再放入180℃油锅中油炸1－2分钟，以鸡全身为金黄透红为宜。　　4.煮制：炸好的鸡按顺序在锅内摆好，放入香料袋，然后加入一半老汤和一半水，汤量应与鸡齐，然后在鸡身上加筚子压实，用旺火煮1－2小时，改用微火焖煮3小时后出锅。出锅时动作要轻，确保鸡身完整。　　银丝蒸花蟹　　原材料：花蟹5只，白粉丝50克，生姜5克，葱5克　　调味料：花生油10克，盐5克　　制作过程：　　1、将花蟹杀洗干净，白粉丝调入盐、生姜去皮切米、葱切丝。　　2、先把杀洗的花蟹摆入碟，粉丝调入盐姜米、油不许拌匀，撒入花蟹上面。　　3、烧开水，把摆好的花蟹入蒸笼用旺火蒸6分钟拿出，撒上葱丝，淋入熟油即成。　　蒜头焖鳝鱼　　配料鳝鱼半斤，植物油、黄酒、酱油、大蒜头适量，葱花少许。　　制法　　1鳝鱼活杀，去内脏、洗净，切成3厘米的段。　　2大蒜头半只，连皮打碎，去皮备用。　　3起油锅，放植物油三匙。旺火烧热后，先入大蒜头，随即倒入鳝鱼段，翻炒三分钟，加黄酒二匙。再焖炒三分钟，待发出酒香后，加细盐一匙，酱油三匙，冷水一大碗。继续焖烧20～30分钟，至汁水快干时，撒入葱花，盛碗。　　你自己找吧，呵呵，太多了，好累啊。