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麻烦问下:臭豆腐怎么做的呀,具体步骤是?谢谢
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2007-6-29 19:02:07
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"做臭豆腐、酱豆腐的豆腐是特质的,压得比我们一般吃的豆腐要硬,但比豆腐干又软,如果你家附近有豆腐作坊可以定制一板几板的,如果没有就难了。 除了原料难搞,接种霉菌也不容易,一般家庭里不备这个玩意儿。 臭豆腐的做法是将定制好的豆腐一板一板地上架,木质架子可以放十几层豆腐,中间可通风,抹上盐,点上霉菌(菌种溶化在水中,用手指蘸了弹在豆腐上),在无阳光直晒的通风房间里放两至三天,夏天屋中气温可在32度上下,豆腐会长出一寸长的白毛,即霉菌。 南方用来炸制食用的臭豆腐发霉时间短些。 等等,中间还有一些细节,且各地的做法都有区别。 总之在家中自己做臭豆腐过于麻烦,一次霉几块豆腐还不够折腾的,最好还是认准些牌子买瓶装货吧,脏不到哪儿去,反正都是发霉的东西。" 附臭豆腐的吃法: 毛豆煎臭豆腐 做法: 臭豆腐洗净,切成小块,漓 干水分。毛豆剥壳去衣。油锅烧热, 将臭豆腐下锅炸至金黄捞起。锅内 留少量油,烧至八成热,下毛豆翻 炒至熟,再将臭豆腐倒入加少许水, 加盐、味精,待汤汁收干后装盘即可。 风味特色 味道鲜美 清蒸臭豆腐 材料:臭豆腐四块,酸菜二片,大豆芽四两,冬菇六只,红辣椒一只,芫茜适量。 调味:麻油,黑醋,盐,酱油,糖各适量。 做法:酸菜,冬菇,红辣椒切丝。芫茜切碎。豆腐放碟或碗内加入调味及酸菜丝等,中火蒸约十分钟,洒上芫茜碎即成。 麻辣臭豆腐 材料 绞肉、臭豆腐(A料)香菇、虾米(泡软切末)、大蒜、辣椒、葱(切末)、(调 味料)辣椒酱、酒、糖、水、酱油均适量 作法 平底锅倒少许油,开中火,将A料及绞肉入锅炒香后,放入臭豆腐及调味料、水(盖过臭豆腐即可)盖上锅盖煮滚至臭豆腐熟透,入味即可。 肉 酱 蒸 臭 豆 腐 材 料:1. 广香肉酱1罐2. 臭豆腐6块3. 毛豆仁2大匙4. 红辣椒1条 调味料: 1. 酱油膏1大匙 作 法: 1. 将臭豆腐洗净切成4块。2. 毛豆仁洗净,红辣椒切片。3. 广达香肉酱与调味料加上毛豆仁与红辣椒搅拌均匀。4. 臭豆腐排盘后,将作法3淋在上面,用猛火蒸约15分钟即可。 备 注: 素食者可将广达香肉酱1罐改用广香吉丁酱2罐 ----------------- 制作过程。。。 豆腐切成小块,放白布中间,把豆腐包上包紧一些并整理边 包好的豆腐放在木板上,整齐码好用木板压上。 压上重物,可以用的是的哑铃片,嘿嘿 压一整夜后,豆腐里的水份已经差不多榨干,取出来 打开看看,可以看出来豆腐已经压得很结实了,这样做出来的臭豆腐质地会非常细腻 准备纸箱子一个,里面铺上干净稻草,要没有稻草,改成干净的玉米叶代替。 把豆腐整齐地码在叶子上。 按一层叶子一层豆腐的顺序全部码完,然后放在储藏室里等豆腐长毛。 一切都因你——让人喜欢让人忧的臭豆腐!热衷于这种风味食品的人们,被相当一部分观客所排斥。哎……只知其臭,不知其魅力所在!第一次尝试吃螃蟹的人是英雄,第一次吃臭豆腐的人更英雄中的英雄!倘若你觉得兄弟我是赵本山的亲戚,也喜欢忽悠人,那我就比窦娥还要冤枉了,您不妨也去尝尝,绝对不会毒死人的,不好吃,算我请客交朋友了!如果您受地域,时空,方位等诸多方面因素干扰您实现这个小小的愿望,那我愿毫无保留的把自己知道的方法传授给您,不收学费,也不必说谢谢,谁让我是雷锋的Fans呢!不过请认真揣摩我以下的心法及其招势,倘若不专心以至走火入魔,那也不用害怕,只需把你糟蹋过的不成豆腐样的豆腐,装在袋里,把口系紧,丢在指定存放垃圾的地方即可。也许刚开始制作有些不理想,但只要你想吃到地道的臭豆腐,我相信在她美妙滋味的驱使下,做傻事,也许就因为你傻,以你名字命名的臭豆腐会被全世界的人公认!哎!醒醒我们什么都还没做呢!赶快行动吧,等什么呢?共有两种! [一]无敌臭豆腐第一步,制作“臭卤水”方法有三种种: 1)自然发酵制臭卤水:是在水缸中放入稻草、猪肉等肉类,然后任由其露天自然发酵、腐败,经过几个月后即可。不过这种方法非常不卫生,而且都会长虫子。既费事又费“电”。故此方法是原始人使用的,不适合科技迅猛发展的今天。 2)为提倡科学发展观的精神,响应当前的号召,聪明人被逼无奈发明使用发酵菌接种的方式,直接培养臭卤水,不但发酵的时间短,而且安全卫生,可以大量生产。卤水切勿沾油。在制作卤料加香菇,冬笋,酒 浸泡的时候,也需要密封。 3)用冷水15公斤,放人豆鼓3公斤,烧开后再煮半小时左右,然后将豆鼓汁滤出。待豆铰汁冷却后,加入纯碱200 克、青矾[FeSO4·7H2O]100克、香菇200克、冬笋4公斤、盐0.75公斤、酒150克以及豆腐脑1.5公斤,浸泡约半个月左右(每天搅动一次)。 无敌臭豆腐第二步尽可能多的祛除新鲜豆腐的水分,具体做法如下: 1)新鲜豆腐切成小块,放白布中间。 2)把豆腐包上,包紧一些,并整理边角。 3)包好的豆腐放在木板上,整齐码好。 4)用木板压上,压上重物[建议用哑铃,铅球也不错]压一整夜后,豆腐里的水份已经差不多榨干,取出来打开看看,可以看出来豆腐已经压得很结实了,这样做出来的臭豆腐质地会非常细腻。 无敌臭豆腐第三步就是搞破坏,就当新鲜的豆腐是你最讨厌的人,把他弄的身摆名裂,臭名远洋,那就要讲究手段,一定要注意分寸,千万别太狠了,切记冲动是魔鬼!将做好的干豆腐要在臭卤水里泡几天,需要密封。这一步是让臭卤水中的细菌、霉菌分解豆腐中的蛋白质,进而使豆腐的组织松弛,并且散发出臭味,你想它有多臭它就可以有多臭。臭豆腐就成功了! [二]还有另一种方法:就是无敌臭豆腐中的第二步尽可能多的祛除新鲜豆腐的水分中的那4个小步骤之后再加以下3个小步骤即可。 4)准备纸箱子一个,里面铺上干净稻草,我没有找到稻草,改成干净的玉米叶代替。 5)把豆腐整齐地码在叶子上,按一层叶子一层豆腐的顺序全部码完,然后放在储藏室里等豆腐长毛,拣出来,去掉白布。臭豆腐成功了! 虽然成功了可这只是食用臭豆腐中臭豆腐材料,千万不可直接食用,会闹肚子的, 制作好的臭豆腐材料,有多种实用方法,不过最后结果都是吃到肚子里。常用方法有下列三种: 一油炸:这是普遍流传于华人文化圈中的食用方式,将臭豆腐切成小块后,入油锅油炸,然后再加上酱油、蒜泥、泡菜。 二。麻辣:以香菇、虾米、大蒜、辣椒、葱、鸭血、猪大肠、绞肉、辣椒或辣油制作麻辣锅底后,再放入臭豆腐煮熟。 三。碳烤:直接以竹签穿过臭豆腐后,然后再涂抹烤肉酱,在碳火上烤数分钟即可。 最后,一条重要的程序就是:吃东西可以,但要把嘴擦干净,不然这么好的味道,小鸟们可要和你拼个你死我活。原因:古人云,人为财死,鸟为食亡。 一个不愿在城市的空气里闻到是非 不愿在乡村中的野肴中尝到野蛮 不愿在自己的意识中探求与别人相同的思维 我就是我,我要做独立的我,与众不同的我。 臭豆腐 原料:臭豆腐生胚,菜油,盐,味精,干椒粉,香油,酱油,香醋,蒜茸,葱花。 制法:①将菜油烧约七成热,下臭豆腐胚,炸至外焦内嫩,沥出。 ②将调味料调匀成醮汁,炸好的臭豆腐放碟上,浇上汁。 * 臭豆腐"黑如墨,香如醇,嫩如酥,软如绒"以臭命名,闻臭吃香,外焦微脆,内软味鲜
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