酸菜鱼怎么做

显示全部楼层 · 2009-1-30 06:28:38

如何做酸菜鱼

酸菜鱼
原料：草鱼1尾（约800克）、鸡蛋一个，调和油100克、猪油100克、川味泡酸菜400克切小，川味泡红辣椒5个（2个剁成米）、姜片20克、葱节20克、细蒜米30克，高汤（猪骨汤）。
佐料：料酒50克、盐、芡粉（豆粉），味精少许。
制法：草鱼洗净，将鱼切成片（名片大小），鱼骨上留薄肉开成块，鱼头对开，装入盆里加适量盐、芡粉和味精用料酒和鸡蛋调和。锅内盛混合油（调和油、猪油50克），烧至八成熟时，将泡酸菜、3个泡海椒、姜片、1/3细蒜米倒入锅里炒香后（不能糊），加入适量高汤（够淹没全部鱼片），烧沸后将鱼头、带肉鱼骨块下入锅中，沸后2分钟将鱼片分批下入锅里（不能多搅以免浑汤），咸淡自调，待鱼熟后，倒入大盆里。洗锅后，放入50猪油，烧至5成熟后小火，将泡海椒、剩余蒜米倒入锅中炒香（不能糊），起锅到入鱼面上，即可食用。
特点：不麻、不辣，适合全国各地百姓口味。
提问者对答案的评价：

酸菜鱼主料：鲤鱼1条（1000克左右），陈年泡青酸菜250克。辅料：鸡蛋清1个，混合油40克，汤1250克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克。1、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。 2、将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精盐、胡相通面备用。3、将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。4、将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡癞椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成。

一、先是买回来的草鱼，体重１３９８ｇ
二、洗鱼时记着搓干净腹腔壁上的黑膜
三、鱼洗净剪去鱼鳍
四、然后切成段
五、用手压住鱼段，另一手拿刀贴住鱼脊骨上沿推近,感觉着鱼骨的位置,及时调整行刀的方向
六、抱歉~ 非专业人员~ 不会整鱼拆骨，只有一段段来了。鱼头对切，片下的鱼肉，还有剩下的鱼骨
七、把片下来的鱼横放，沿着鱼尾至鱼头的方向用刀逐一片下，每片厚度大约5-7毫米左右
此处注意! 方向不要搞翻了，不然煮出来鱼片会碎的！
八、取一个鸡蛋，左右手倒一倒，倥出蛋清备用
九、鱼骨切成段，和鱼片鱼头一起放入盆中，加盐及料酒搅拌，再放入蛋清抓拌均匀，静置20分钟~ 　　十、从超市里买的四川酸菜，我超爱吃酸菜鱼里的酸菜，所以则是两包的料
十一、将酸菜切碎
十二、锅中放油烧热，最好是大油，不过为了......还是用普通的油做吧！倒入切好的酸菜翻炒
干三、加入水/高汤烧开
十四、先放入鱼头和鱼骨，小火炖煮5-7分钟~
十五、下入其他的鱼片，大火2-3分钟~
十六、放入盐、胡椒粉、花椒粉、味精等调味，一锅美味的酴菜鱼就大功告成了！请推荐给其它朋友，多提提意见！