东北菜有哪些特点？

显示全部楼层 · 2009-1-30 06:28:38

颜色和味道

东北菜实惠中显豪气
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http://www.qhd.com.cn2004-10-20
来源：四川饮食网　　由于东北菜容易给人一种粗犷有余、精致不足的印象，所以高档的宾馆酒楼里很少做东北菜，这反而成全了东北菜“市民菜”、“百姓菜”的形象，如果一家子自己掏钱吃的话，东北菜倒真是很好、很实惠的选择。　　●?６?北菜馆羊城开花　　在“八大”菜系里，东北菜是没有排上号的。但这并没有妨碍它的生意，即使在远离其发源地的广州，东北菜也能像木棉花一样，开得热烈、豪迈。有点名气的随口就能叫出几个，什么“黑天鹅饺子馆”、“东北人”、“臣福龙小东北”、“松花江饺子馆”等。在广州，东北菜绝对是有群众基础的一派菜系。湘菜、川菜的辣是一种硬约束，广州人多不敢吃太辣，东北菜却不怎么用辣，一来二去，就有不少广州人加入了吃酱骨架、猪肉炖粉条、小鸡炖蘑菇、东北肘子、拍黄瓜的人潮里了。　　●?Ａ孔慵燮轿?引人　　菜如其人，东北菜很有几分东北人的特点，粗犷豪放，不拘一格，大盘的肉、大碟的菜、大杯的酒，颇有“大碗喝酒，大口吃肉”的架势；价格不贵，正如李师傅饺子馆的老总说的一句实在话：“即使是高档的东北菜飞龙什么的，价格也高不到哪儿去”；东北物产丰富，菜的原料普通，但品质很好，东北原产的土豆、粉条做出的菜品口味就很不一样，更不用说东北还有丰富的菌类、菇类、各种山野菜和杂粮。不过广州的东北菜馆毕竟还是顺应了形势的发展，和北方的同行有了区别。广州的东北菜馆深知本地人没有这种“肚量”，所以对分量有了控制，也几乎没有外送的配菜，这种脚踏实地的处世风格可以说是融入了广州人的市井哲学。　　●?？谖陡牧妓秤κ谐? 　　东北菜源于鲁菜，以酱菜、腌菜等为主要特色，符合北方人的饮食习惯要求，口味重，偏咸口。为了让更多广州人接受，东北菜也作了一些改良，比如口味比以前偏淡，有的菜适当加糖改甜口。像改良后的东北大拉皮、小鸡炖蘑菇、地三鲜、土豆炖肉、酱大骨头等都能让广州人接受，还有东北粮食做出的饼类、粥类、点心等也是颇能让许多广州人受落；东北菜馆的菌类和菇类菜，一般用的都是东北深山采的天然品种，绿色健康营养丰富，而且用肉炖出来后口味浓重，引人食欲，这些也是广州人所喜爱的。　　　●?Ｎ钢猩?腾塞外豪气　　东北菜以炖、酱、烤为主要特点，形糙色重味浓。粗线条的东北菜，不拘泥于细节，颇像粗线条的东北人，令人胃口大开。酱脊骨、酱猪蹄、酱鸡爪鸡脖鸡肝等酱菜，若佐以醇厚的高粱烧酒，便有几分豪气从胃中升腾，充满了塞外的味道。　　东北菜一菜多味，咸甜分明，酥烂香脆，色鲜味浓，明油亮芡，讲究造型。烹调方法擅于扒、炸、烧、蒸、炖、锅，白肉血肠、扒熊掌、金鱼卧篷、蜜汁樱花、什锦火锅别具一格，酱骨架、金针菇炖小鸡、猪肉炖粉条、锅包肉、丰收菜喷喷香，让人拍案叫好。　　但东北菜还是给人一种粗犷有余、精致不足的印象，所以在大多高档宾馆酒楼里还是不容易品尝到这种颇具传奇色彩的地方菜。不过，东北菜反而因此成为一种真正的“市民菜”、“百姓菜”。所以一家子自己掏钱吃的话，东北菜倒真是很好、很实惠的选择。　　◆东北菜由来◆　　20世纪30年代伪满统治时期，末代皇帝溥仪在长春建立了伪皇宫，长春成了辖管八方的政治中心。当时，宫中膳房除北京清宫的御厨外，山东名厨纷至沓来。从而使山东菜、宫廷菜与吉林民间菜相互交融，形成了今天的东北菜。　　◆东北菜特点◆　　东北菜吸取鲁、川、粤菜之精华，同时融合了满、朝、蒙、宫廷菜点的传统技艺，形成了以名菜、名点、名小吃和名宴为主体的基本框架，注重利用东北特产原料和绿色食品原料，刀工精巧细致，精烹山珍野味，讲究火候，擅长勺工，烹调技法以熘、爆、烧、扒、烤、酱、炖、拔丝见长；一些菜肴的烹调做到了嫩而不生、透而不老、烂而不化或外脆内嫩、外酥内烂等质地特征，口味醇厚香浓，菜肴丰满实惠。如久负盛名的“白肉血肠”、“炒肉渍菜粉”、“砂锅鹿宝”等，香飘四海。发展史　　东北菜的由来　　20世纪30年代伪满统治时期，末代皇帝溥仪在长春建立了伪皇宫，长春成了辖管八方的政治中心。当时，宫中膳房除北京清宫的御厨外，山东名厨纷至沓来。从而使山东菜、宫廷菜与吉林民间菜相互交融，形成了今天的东北菜。　　东北菜特点　　东北菜吸取鲁、川、粤菜之精华，同时融合了满、朝、蒙、宫廷菜点的传统技艺，形成了以名菜、名点、名小吃和名宴为主体的基本框架，注重利用东北特产原料和绿色食品原料，刀工精巧细致，精烹山珍野味，讲究火候，擅长勺工，烹调技法以熘、爆、烧、扒、烤、酱、炖、拔丝见长；一些菜肴的烹调做到了嫩而不生、透而不老、烂而不化或外脆内嫩、外酥内烂等质地特征，口味醇厚香浓，菜肴丰满实惠。如久负盛名的“白肉血肠”、“炒肉渍菜粉”、“砂锅鹿宝”等，香飘四海。　　冰雪饮食文化　　冰雪饮食文化是生活在冰雪生态环境的早期人类，在摆脱了动物式的自然饮食状态，进入调制饮食过程以后，在隆冬季节采取，并适应冰天雪地的恶劣环境的饮食制度。它包括饮食结构和饮食方式等。　　在冰雪饮食中，"冻食"最代表它的意思。　　辽代的契丹人就有食冻梨的习惯。据庞文英《文昌杂录》记载，契丹人将已冻硬的梨"取冷水浸良久，冰皆外结，已而敲去，梨已融释"。这是契丹人将秋季野果、水果采集后置于寒冷的户外这一习惯的证明，也是原始人采集时代的遗留。从营养学的角度看，这不失为冬季摄入维生素的好方法。冰雪饮食中，还含有大量的生食肉、菜的方式，这与摄取维生素有关。　　还是辽代的契丹人，"出兔肝切生，以鹿舌酱拌食之"。契丹人的生吃兔肝，与爱斯基摩人的生吃海豹肝又是多么相似。其实，生吃肉是出于在冬季获取维生素的不得已的方法，在没有冻野果的情况下，如果一味吃熟食，维生素摄取量不足，就容易得坏血病。为了消除生食肉的不良后果，先人们常以"介蒜汁渍沃"，现代的东北人在吃菜时，尤其吃肉时，多数人还喜欢吃生葱、蒜，人们说话所带的恶味常使人不舒服，甚至厌恶，这是文化积淀的差异造成的。据科学分析，生食蒜、葱，有预防多种疾病的功能。　　冰雪饮食中，高热量特征非常明显。史料记载，金初以来，上京地区女真人燕宴时，"以木碟盛猪、羊、鸡、鹿、兔、狼、獐、麂、狐狸、牛、驴、犬、马、鹅、雁、鱼、虾蟆等肉，或燔、或烹、咸生脔，多以介蒜汁渍沃"，可见先人们吃的多为高脂肪，高蛋白的肉。还多嗜酒，饮到醉时才罢休。有记载："醉则缚而侯其醒，不然杀人，虽父母不能辩也"。还有记载："每夜酣饮，达旦乃寐，日中方起"。由于酒可驱寒、舒筋、活血，所以北方人好饮酒与气候寒冷有关。另外北方人冬季好吃吨菜，也是摄取高热量造成的。所谓炖菜就是将肉与菜和而炖之，肉已烂、菜已烂，这到便于消化。先人有"以肉和菜捣臼中糜烂而进"，这恐怕就是炖菜的雏形或来历吧。冰雪饮食中，腌菜、泡菜占了相当大的比重，这与在冰雪环境中，获取维生素有关。　　上京地区女真人，冬季食米饮，菜肴有"野蒜、长瓜皆盐渍者"，这就是腌盐菜的早期记载，现在的东北人家所吃的腌酸菜、泡菜、盐黄瓜之类都是这种历史遗留。　　只是到了近代，冰雪饮食才更显露出冰与雪的洁白、自然、刚劲、潇洒的文化特质来，如油而不腻、清爽可口、晶莹剔透、营养丰富的食品，这是冰雪饮食的进化，也是冰雪饮食的发展方向。　　本世纪30年代，随着哈尔滨市这座现代化城市的兴起，以冰雪命名的饮食出现了，当时的福泰楼所经营的菜谱中就出现了"冰雪虾仁"、"冰凌鱼翅"以及"雪花银耳"等。这时，冰雪饮食以冰雪符号为文化特征浮出了民俗的小溪，并汇入了冰雪文化的大河中。　　到了80年代，在哈尔滨第三届冰雪节期间江南春饭店为冰雪节专门举办了烹饪技术大奖赛，先后推出"冰城八景"，"雪花冰点"等180多种冰雪饮食食谱。这时的冰雪饮食文化开始发展起来，并形成了自己的特色。
提问者对答案的评价：

东北菜印象一直以为东北菜在厦门难以立足，因为它明显难入食不厌精的厦门人之口。的确，东北菜无论是从菜名、刀功、制作手法一直到盛菜的器皿都是粗糙豪放的。但是，恰恰是这粗犷又粗糙的东北菜之风在厦门不温不火地蔓延了一年又一年，而且有愈演愈烈的趋势。究其原因，恐怕不止是实惠二字那么简单，因为说老实话，东北菜到了厦门也入乡随俗，比如盘子尺寸就缩水了。东北菜有其独到之处，它擅于扒、炸、烧、爆、蒸、炖、氽，是在满族菜肴的基础上吸收全国各地菜系，特别是鲁菜和京菜之长而成。其特点是成菜酥烂香脆，咸甜分明，令人回味无穷。东北菜有一个最大的特点是香，它不属“八大菜系”，没有如“东坡肉”这类文绉绉的传说，但是当香喷喷的炖菜、炒菜、凉菜一个个地端上来时，满桌食客往往只剩下踞案大嚼的份了。体味东北菜秘制羊排是东北人的拿手好菜，做法是把羊排用秘制的调料腌到入味之后，先蒸后油炸，再用果仁、孜然作为调料，吃起来咸鲜微辣，孜然香特别突出，夏季配上啤酒，简直是味道好极了。尝过了味道厚重的秘制羊排，来道拔丝地瓜吧。这是道甜菜，特别适合情侣，很能吃出情趣。拔丝菜是比较考验师傅火力控制的一道菜，怎么把炸好的原料外面裹上糖稀颇费功夫，早了，拔不出丝来，晚了呢，又糊又苦，味道不好，卖相也不好。要做到成品色泽金黄，外脆里软，香甜可口，细丝可以抻出2、3米都不断才算PASS。东北人爱吃炖菜，吃起来名堂也多，虽有土得掉渣之嫌，吃起来却热乎又热闹。这酸菜猪肉炖粉条里的酸菜就是一绝。东北人用大白菜腌渍出的酸菜帮白叶绿，久煮不糜。它的酸味是一种带香的酸，醇厚质朴。用酸菜、肉骨头汤加上爆炒过的五花肉，以及东北特有的易熟耐煮的土豆粉文火炖出的猪肉酸菜粉条出锅黄白鲜亮，香气几乎绕梁三日。锅包肉往往也是东北菜馆的招牌菜。所谓“锅包肉”，就是将猪里脊肉改刀成7厘米长、5厘米宽、0．2厘米厚的大片，用精盐、料酒拌匀码味，再把水淀粉及少许色拉油调成稠糊。然后把码好味的肉片与稠糊拌匀后一片片展开下锅，炸至外酥内嫩时捞出沥油。另用酱油、白糖、醋、味精、高汤、水淀粉等兑成滋汁，下入炝好的肉，翻拌均匀后起锅装盘，撒上香菜即成。这道菜的特点是色泽金黄、外酥内嫩、酸甜可口。相比之下，酱骨架更不符合厦门人的饮食习惯了。说起这大骨头，厦门人倒也不陌生，骨头汤是家家户户必不可少的例汤，但没有人会想到把大骨拿去酱了吃。这么道酱骨架热气腾腾地端上来，即便是淑女也会按捺不住地抱起骨头狂啃的。啃得津津有味之际，想想东北人吃厦门海鲜时常说的：“全是壳，没二两肉，怎么吃得饱啊？”再摸摸溜圆的肚子，凭空生出一种心满意足的感觉，于是得出一个重要结论———平凡、热闹、满足、幸福，这就是东北菜给人的全部印象。东北菜　口味偏于厚重　　不少东北菜也属于家常菜。近来，有专家把东北菜称为继川、粤、鲁、苏四大菜系和西北清真第五菜系之后的中国第六大菜系。东北菜在吸收了汉、回、蒙古、朝鲜、满族等民族民间饮食的基础上，又糅合了大量山东菜、北京菜烹饪技艺的特色，突出了烧、炖、扒、烤、煮、蒸、爆、炒等烹调技法。　　东北家常菜的特点是口味较重，偏咸，油重汁多。在体育西路的“识味天”菜馆，东北菜充分展现其魅力，粗犷不再但大气依旧，盘碟围饰更添几分娇媚与贵气，在容器与灯光的陪衬下，靓丽而不造作，大方得体，菜品更是选料精致。参考文献：本文资料由胖子饺子馆、得莫利炖活鱼、大森林饭店提供

有这么一首诗是形容东北菜特色的：山珍海味取料广，火锅白肉美名扬。烧扒熘烤各有别，芥末葱蒜多辛香。咸甜分明油酱重，焦酥脆嫩质滑爽。明油亮芡外观美，荤素相宜耐品尝。　　东北菜的家乡在那“白山黑水”间。辽阔的东北三省，“北有粮仓，南有渔场，西有畜群，东有果园”，为东北菜提供丰富而齐全的烹调原料。　　东北菜虽不列入八大菜系之中，但要论起其渊源，可谓历史悠久，因为东北菜的老祖宗可是满族菜肴。翻开史册，早在三千多年前，满族的先世——肃慎就定居在“白山黑水”之间，过着渔猎生活。战国以后称为“挹娄”，南北朝称“勿吉”，隋、唐称“??”，辽、宋、元、明称“女真”，后金称“满洲”，辛亥革命后简称满族。满族的先祖以狩猎为主，喜食肉类。《长白汇征录》载有“今长白一带肉食山羊、野猪、鹿脯。以豆为油、为酱，风犹近古。常见有获一猪、一狍、一熊而远近山民席地聚食，和以盐，剂以葱蒜，尽欢而罢”。受满族食俗影响，东北民间菜多以肉类为主料，流传至今的传统风味菜肴如“白肉血肠”就是地道的满族菜肴。　　大凡出了名的菜肴都有兼容并蓄的特点，东北菜也不例外。以满族菜肴为基础，再吸收各地菜系特别是鲁菜、京菜的长处，东北菜就是这样不断形成和发展出来的。　　在烹调方法上，东北菜以炖、焖、煨、熘、烩、炒为主。观色，用“浓妆艳抹”来形容并不为过；入口，浓香浓甜浓咸。这就是不拘泥于细节的东北菜，一如那质朴豪爽的东北人。

1.咸2.真咸3.肉4.还是肉5.多亏了他们还有木耳蘑菇干豆腐（这几样是全国之最）锅包肉