怎样自己炒制火锅底料？

显示全部楼层 · 2009-1-30 06:28:38

超市里买的成袋的火锅底料做的火锅都特别难吃，谁知道怎样自己炒制火锅底料？

家庭自制火锅料：按5公斤骨头汤的比例:1、四川《鹃城牌》郫县豆瓣250克（这是最主要的原料），牛油200克，菜籽油100克2、干红辣椒50克（剪成约2公分的小段，如用朝天椒更好，剪成两段就行）；花椒粒20克3、白糖3大勺；干姜50克（用刀侧面拍烂）；瓣蒜100克；葱（两寸半长的节）100克；副食品店出售的50克大料一袋（回香八角山奈等）；盐适量（视你购买的豆瓣咸度定，因有些厂家生产的豆瓣过咸）；鸡精一大勺炒料火候很关键：1、热锅下菜油，待菜油烧熟后再下牛油，牛油融化后（关火）将干辣椒和花椒略过油捞起待用2、油锅内下白糖开小火慢炒，待白糖融化起泡时（注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可，此时糖泡呈金黄色，若转为暗红色或黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及大料煸炒，再下郫县豆瓣腩出香味3、开大火，将骨头汤到入，加盐（以汤料的咸度投放，略比平常的烧菜味重点即可）和鸡精，汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后即可按自己的喜好烫食菜品了按此比例可多炒些底料，每次味道不足时，往汤内加料即可（喜麻辣者还可在汤料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒）注意事项：1、炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡为金黄色，若炒糊了就不能再用了，那样汤料是苦的），这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味2、豆瓣最好用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的，别的有很多产品不合格或味道不正3、最好使用菜籽原油（即非精炼油），做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些
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