炒蔬菜的最佳火候如何掌握？

显示全部楼层 · 2009-1-30 06:28:38

有人认为，炒菜一定要炒得变软了才算好，是这样吗？炒菜过程中会损失哪些营养？

炒炒是以油或油与金属为主导热体，将小型原料，用中、旺火在较短时间内加热成熟，调味成菜的一种烹调方法。炒的原料都鲜嫩易熟，除自然小型者外，都须加工成片、丁、丝、条、球、末、粒、茸、浆等形态。以油为主要导热体的，所用油量不大，与原料之比，约为2：1~3：1之间；用油量极少，油能布遍锅底，略有多余即行。炒菜的加热时间较短，原料脱水不多，因此成品鲜嫩滑爽。蔬菜一般不勾芡，有的地方对动物性原料习惯勾芡。根据炒的加热特征，可分为滑炒和煸炒两种。☆炒的种类滑炒经过精细的刀工处理或自然形态的小形原料，在中小油量的温油锅中加热成熟，再拌炒入调味料，成菜滑爽柔嫩，卤汁紧包，这种烹调方法就是滑炒。滑炒都是鲜嫩的动物性原料，所以滑炒前多须上浆；上浆适当与否，对成菜质量至关重要。煸炒将小型的不易碎断的原料，用少量油在旺火中短时间内烹调成菜的方法称为煸炒。煸炒蔬菜的操作过程是：将热锅加底油，待烧热冒烟时投下原料，快速翻拌，逐一加调料炒匀即成。煸炒时，原料表层一方面溢出一些水分，一方面又吸入部分由调味料和从原料表层溢出的水分形成的卤汁，所以煸炒菜用不着勾芡。煸炒菜的特点是鲜嫩爽脆，本味浓厚，汤汁很少。☆炒的操作程序滑炒的操作程序滑炒的操作程序是：原料上浆(也有不上浆的)→入中、小油量的温油锅中滑散沥油→炝锅后(也有不炝锅的)加调料、芡粉与原料一起快速翻炒→出锅装盘。滑炒下芡的方式有三种：对汁芡、投料勾芡和勾芡投料。对汁芡就是将所有需加的调料及粉汁一起放在小碗中搅匀，待原料滑熟，底油炝锅之后，倒入原料，一次下芡，快速翻拌即成；投料勾芡，就是将滑熟的原料下锅后依次加调料、汤汁，烧开后淋下湿淀粉勾芡；勾芡投料，就是先将所需调味料及汁一次加在锅里，烧开勾芡后再放入滑熟的原料，这种方法多用于碎断的原料，这种勾芡法芡汁应略薄一些。煸炒的操作程序锅烧热加少量油→原料入锅后快速翻拌→加调料拌匀→出锅装盘。煸炒的操作要领:①应选用质感鲜嫩或脆嫩的原料。这些原料经短时间的加热，除去了涩味和腥味，煸炒到刚好成熟，故仍保持其脆嫩或鲜如的质感。②火要旺，锅要滑，翻拌要快速。③不同性质的原料合炒，要分开煸，调味时再合在一起。
提问者对答案的评价：

二位真食神也!

大火快炒八成熟！因为出锅后就着残余的热量菜还会自熟一部分，如果你一下炒到十分熟，吃的时候会发现菜蔫了。