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我不会做菜,不知道通常该做些什么样的菜才算是有营养的吃法!
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2009-1-30 06:28:38
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一日三餐,先教我做一天的饭好吗? 如:早餐
午餐
晚餐 怎样分配营养菜?该做些什么菜?怎样做?
如何合理安排一日三餐?
正常人一日饮食一般习惯吃三餐。怎样安排好这一日三餐是有学问的。有的家庭安排得非常合理,吃的花样是五花八门,而有的家庭的饮食则简单得不能再简单,品种极为单调;还有的青少年不吃早餐,上两堂课就饿了,精力不集中而影响学习。总之,一日三餐不仅要定时定量,更重要的是要能保证营养的供应,做到膳食平衡。 一般情况下,一天需要的营养,应该均摊在三餐之中。每餐所摄取的热量应该占全天总热量的1/3左右,但午餐既要补充上午消耗的热量,又要为下午的工作、学习提供能量,可以多一些。所以,一日三餐的热量,早餐应该占25-30%,午餐占40%,晚餐占30-35%。那么,一日三餐应怎样安排呢? 人们常说“早吃好,午吃饱,晚吃少”这一养生经验是有道理的。早餐不但要注意数量,而且还要讲究质量。主食一般吃含淀粉的食物,如馒头、豆包、玉米面窝头等,还要适当地增加一些含蛋白质丰富的食物,如牛奶、豆浆、鸡蛋等,使体内的血糖迅速升高到正常或超过正常标准,从而使人精神振奋,能精力充沛地工作学习。午餐应适当多吃一些,而且质量要高。主食如米饭,馒头、玉米面发糕、豆包等,副食要增加些富含蛋白质和脂肪的食物,如鱼类、肉类、蛋类、豆制品等,以及新鲜蔬菜,使体内血糖继续维持在高水平,以保证下午的工作和学习。晚餐要吃得少,以清淡、容易消化为原则,至少要在就寝两个小时进餐。如果晚餐吃得过多,并且吃进大量含蛋白质和脂肪的食物,不容易消化也影响睡眠。另外,人在夜间不活动,吃多了易营养过剩,也会导致肥胖,还可能使脂肪沉积到动脉血管壁上,导致心血管疾病,故应合理安排一日三餐。 根据营养学的要求,全天的营养应按早餐30%,中餐40%,晚餐30%的比例分配,比较合理。通常所说的“早餐要吃饱,中餐要吃好,晚餐要吃少”,具有一定的科学性。 为此,我们首先要注意提高早餐的质和量,做到干稀搭配,如稀饭+馒头或包子,牛奶+面包还要适当增加蛋白质含量高的食品,如加鸡蛋或肉类,还可添加花生、豆制品等,当然,要经常变换花色品种。学生营养午餐也要提高质量,保证荤素搭配。 晚餐的控制是关键。营养学家认为如果要减肥,晚上吃水果,少吃脂肪类食品,并控制主食,这样不仅能减肥,而且睡眠的质量也高。当然晚上要加班或工作的人,当就不宜过分控制了。
提问者对答案的评价:
14》烹饪知识1.拌 拌莱主要是将生料或熟料切成较小的条、块、丝、丁、片,再用调味品拌制而成。 2.炝 炝菜制法是用开水稍烫或温油锅稍炸,沥去水、油,趁热(也可晾凉视需要而定)用花椒油、花椒面为主的调料掺和稍放片刻,使味渗透即成。抢与拌的区别在于:(1) 拌菜多用酱油、醋、麻油(通称三合油);炝菜多用花椒油等调料拌制。(2)拌菜大多用生料或熟料凉拌而成;炝菜则多用熟料热拌或凉拌而成。舱菜也有生料制成如炝黄瓜等。炝菜的特点是鲜嫩、质软脆,味透爽口。 3.煎 用少量油下锅,待油热时放原料。先用急火,后转慢火,煎至两面变成金黄色,另下调料煮熟。 4.炸 先将油用旺火烧滚(也有只烧七、八成热),将食物下锅,火不宜过猛,并适时翻动,严防过老或不熟。通常炸成焦黄色即可,某些较大的料则需复炸。 5、炒 这是广泛使用的一种烹调方法。用少量油加热,下入原料翻炒加调料,少加或不加汤汁。炒一般用旺火热油,原料下锅后要加速翻拌,炒到半熟后加调料,断生即可起锅。 6.生炒 又称煸炒,以不挂糊为主。先将主料放入沸油锅中,炒至五、六成熟再放配料,后加调味品,迅速颠翻几下,断生即可。 7.爆 原料用开水悼,或用热油爆炸片刻,倒入漏勺,沥去余油,原锅中留少许油,加入调料和主料,然后倒入事先备好的汁,颠翻几下出锅,称为爆。 8.扒 扒是先用姜炝锅,再将原料(生料或蒸煮半成品)放入,添好其他调味品、汤汁后用文火烹到酥烂,最后勾芡起锅。 9.烩 将数种原料用汤和调料混合烹制成的一种汤汁菜。 10、扣 先将菜肴放在碗内配上调料,经蒸煮后,将碗倒覆在盆上,取去碗,成馒头状,如"八宝饭"的烧法。 11.熬 先在锅内加底油,烧热后(有的先用姜炮锅),阶进配料,稍炒,再加汤汁(浓汤或水量与原料相等)和调味品在文火上煮熟。适用片、块、丁、丝、条等原料。 12、焖 一般是将原料用油锅加工成半成品(或先炸一下),然后放在锅里,加少量的汤汁和适量的调味品煮开后,用微火焖烂,"黄焖"与"红焖"之别,在于制品颜色深浅不同,可用糖色来加重"红焖"的颜色。 13.火锅 将改刀的原料放入火锅内煮熟后,蘸调料食用。火锅菜是冬季最好的菜肴。 14.砂锅既是烹具又是盛器,用它烹制的菜肴别具风味,但不能炝锅。将主辅料制好后一样一样的放在锅内,加上各种调料,添上鲜汤焯烂食用。其特点是可以粗菜细做,质地软烂,汤味浓厚鲜香,佐料以各种调料,清淡可口,食时不腻,是大众最佳的饭菜。 15、氽汤菜 原料见开而熟。先将汤和水用旺火煮开,再投料下锅,加以调味,不勾芡,水一开即起锅。另一种氽法,是先将原料用沸水煮熟后捞出,放在盛器中,另将已调好味的滚开的鲜汤倒入盛器内一烫即成。此法称汤爆或水爆。 16.煮 指在沸水中煮熟食物的方法。煮菜特点是有汤有菜,口味清鲜,不勾芡,汤汁多。17.蒸 以蒸汽为传导加热的烹调方法。它不仅用于烹制菜肴(蒸菜肴),还可用于原料的初步加工和菜肴的保温。 18.镶 是将整块或大块的原料,从中间挖空或批片。中间夹入调好的馅,然后再经过蒸、炸等的加热过程进行烹制的方法。如西红柿、青椒、油面筋、黄瓜、茄子、藕等均可为原料,镶进的馅可多种多样,一般都要经过切碎斩茸。 19.炖 将食物和清水同时下锅,放入调料,置于武火(大火)上烧开,撇去浮沫,再置文火(小火)上炖至熟烂的烹调方法,特点是质地软烂,原汁原味。 20.兜 用厚布夹着一边锅柄,用手将炒锅端离火位,将已炒熟的莱朝锅心抛几下,使之均匀,称做兜。 21.滚过 与飞水方法相同,在沸水中投入物料,略烫一下,随即捞起,旨在去掉物料异味。22.粗粒 俗称"丁"。 23.泡油 在适当油温下,放下材料泡炸片刻(用大火)称做"热泡"或拉油;在一定的油温下,投入材料浸至仅熟,油的温度比油炸时温度低,称做"熟泡"。 24.堡 名词解:砂锅;动同解:"煮"。 25.茸 刮泥或斩成泥状。 26.老火汤 小火,煮的时间长。 27.改一刀 各种形式的切。 28.控干 滴干水或油。 29.上汤 香菇梗半杯,于草菇15克,黄豆250克,红枣15粒去核,白胡椒粒一茶匙,姜一大片,陈皮1/3个,桂圆肉一汤匙。做法:(素菜谱中亦有介绍)(1)红枣,臼胡椒、桂圆肉洗净。(2)黄豆洗净,用清水浸一小时。(3)香菇梗、草菇浸软洗净,草菇放入开水煮三分钟捞起,洗净挤于水。(4)水十五杯或适量煮开,放入全部用料烧开。慢火烧二至三小时,滤去渣便成上汤。上汤烧成后,待完全冷后,盛入食品袋入冰箱冷冻室急冻以便随时应用。也可以用黄豆芽净锅炒于水,加入姜及适量的水烧出味,便成快速简易的上汤了。 30.鲜汤 鲜汤有红、白两种。红汤是用厚菇蒂、蘑菇蒂熬制而成;自汤是用笋根或黄豆芽莱熬制而成的。 15》饮食小百科 如何炒牛肉片 炒牛肉片之前,先用啤酒将面粉调稀,淋在牛肉片上,拌匀后腌30分钟,啤酒中的酶能使一些蛋白质分解,可增加牛肉的鲜嫩程。如何炒猪肉片 将切好的肉片放在漏勺里,在开水中晃动几下,待肉刚变色时就起水,沥去水分,然后再下炒锅,只需3-4分钟就能熟,并且鲜嫩可口。炒腰花 腰花切好后,加少许白醋,用水浸泡10分钟,腰花会发大,无血水,炒熟后洁白爽口。炒猪肝 炒猪肝前,可用点白醋渍一下,再用清水冲洗干净,炒熟的猪肝口感特好。炒鲜虾 炒鲜虾之前,可用浸泡桂皮的沸水冲烫一下,这样炒出来的虾,味道更鲜美炒虾仁 将虾仁放入碗内,每250克虾仁加入精盐、食用碱粉1-1.5克,用手轻轻抓搓一会儿后用清水浸泡,然后再用清水洗干净。这样能使炒出的虾仁透明如水晶,爽嫩而可口。炒鸡蛋 将鸡蛋打入碗中,加入少许温水搅拌均匀,倒入油锅里炒,炒时往锅里滴少许酒,这样炒出的鸡蛋蓬松、鲜嫩、可口。多吃芝麻酱 芝麻酱中含钙量尤高,每100克中含钙870毫克,仅次于虾皮。奶及奶制品是钙的最好来源,其次是蔬菜和豆类。但芝麻酱所含钙比蔬菜和豆类都高得多。食入10克芝麻酱相当于摄入30克豆腐或140克大白菜所含的钙。所以,给儿童经常吃点芝麻酱对预防佝偻病以及骨骼、牙齿的发育,都大有益处。19》炒菜保持鲜绿的心得
蔬菜在烹制时往往变成黄色,怎样让它保持鲜绿色呢?
1) 盖锅要适时,如果一开始把锅盖得严严的,就会褪色发黄,据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁,这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸(内含氢离子)替代出来,生成一种黄绿色的物质。如果先炒或煮一下,让这种物质受热先发挥出来,再盖好锅盖,就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。
2)若为了美观,可在烹调时稍加些小苏打或碱面,能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明,切不影响菜的营养价值。 20》"炒"的学问:生炒、熟炒、软炒、干炒的方法及要点
“炒”是最广泛使用的一种烹调方法。适用于炒的原料,多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。炒用小油锅,油量多少视原料而定。操作时,切记一定要先将锅烧热,再下油。一般用旺火热油,但火力的大小和油温的高低要根据原料而定。操作时,依次下料,用手勺和铲翻拌,动作要敏捷,关键的原则是断生即好。它的特点是脆、嫩、滑。具体方法可分生炒、熟炒、软炒、干炒等四种。
(一)生炒。也叫做火边炒,以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中,炒至五、六成熟,再放人配料,配料易熟的可迟放,不易熟的与主料一齐放入,然后加入调味,迅速颠翻几下,断生即好。这种炒法,汤汁很少,原料鲜嫩。如果原料的块形较大,可在烹制时兑人少量汤汁,翻炒几下,使原料炒透,即行出锅。要点:放汤汁时,需在原料的本身水分炒干后再放,才能入味。
(二)熟炒。熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟(煮、烧、蒸或炸熟等),然后改刀戌片、块等,放入沸油锅内略炒,再依次加入辅料、调味品和少许汤汁,翻炒几下即成。熟炒菜的特点是略带卤汁、酥脆人味。要点:熟炒的原料大都不挂糊,起锅时一般用湿团粉勾成薄荧,也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾荧的。
(三)软炒(又称滑炒)。先将主料出骨,经调味品拌脆,再用蛋清团粉上浆,放入五、六戍热的温油锅中,边炒边使油温增加,炒到油约九成热时出锅,再炒配料,待配料快熟时,投入主料同炒几下,加些卤汁,勾薄荧起锅。软炒菜肴非常嫩滑,但应注意在主料下锅后,必须使主料散开,以防止主料挂糊粘连成块。要点:主料要边炒边使油温增加,炒到油约九成热时出锅,单独再另炒配料,待配料快熟时,投入主料同炒……
(四) 干炒(又称干煽)。干炒是将不挂糊的小形原料,经调味品拌腌后,放入八成热的油锅中迅速翻炒,炒到外面焦黄时,再加配料及调味品(大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等)同炒几下,待全部卤汁被主料吸收后,即可出锅。于炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣。要点:炒菜时菜的全部卤汁被主料吸收后,才可出锅。21》调味料的使用规律 (一)液体味料
酱油:可使菜肴入味,更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。
蚝油:蚝油本身很咸,可以糖稍微中和其咸度。
沙拉油:常见的烹调用油,亦可用于烹制糕点。
麻油(香油):菜肴起锅前淋上,可增香味。腌制食物时,亦可加入以增添香味。
米酒:烹调鱼、肉类时添加少许的酒,可去腥味。
辣椒酱:红辣椒磨成的酱,呈赤红色黏稠状,又称辣酱。可增添辣味,并增加菜肴色泽。
甜面酱:本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀,并加少许糖调味,风味更佳。
辣豆瓣酱:以豆瓣酱调味之菜肴,无需加入太多酱油,以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。
芝麻酱:本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。
蕃茄酱:常用于茄汁、糖醋等菜肴,并可增加菜肴色泽。
醋:乌醋不宜久煮,于起锅前加入即可,以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。
鲍鱼酱:采用天然鲍鱼精浓缩制造而成,适用于:煎、煮、炒、炸、卤……等等
XO酱:大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成,适用于各项海鲜料理。 (二)固体味料
盐(低钠盐):烹调时最重要的味料。其渗透力强,适合腌制食物,但需注意腌制时间与量。
糖:红烧及卤菜中加入少许糖,可增添菜肴风味及色泽。
味精:可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。
发粉:加入面糊中,可增加成品之膨胀感。
面粉:分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。
甘薯粉:多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。
生粉:为芡粉之一种,使用时先使其溶于水再勾芡,可使汤汁浓稠。此外,用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时,则可使食物保持滑嫩。
小苏打粉:以适量小苏打腌浸肉类,可使肉质较松滑嫩。
豆豉:干豆豉用前以水泡软,再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。
1、什么是淀粉?====淀粉是植物经光合作用而形成的碳水化合物。它是由单一类型的糖单元组成的多糖,依靠植物体天然合成。淀粉大量存在于植物的种子、块茎及根里。淀粉的品种包括玉米、稻谷、小麦、马铃薯、红薯、木薯淀粉等,除以上主要品种外,还有橡子、芭蕉芋、葛根、首乌淀粉等。2、淀粉工业的起源和发展====淀粉工业是最古老的工业之一。最初的工业化生产大约在1830年。因为淀粉工业既是基础工业,又是食品工业,所以一个多世纪以来发展很快。世界淀粉年产量,在七十年代中期为700多万吨,到八十年代中期已有1800多万吨,九十年代初期达到2000万吨,目前已超过4600万吨。其发展速度是令人瞩目的。3、玉米淀粉====玉米淀粉是玉米加工的初级产品,是淀粉中最主要的品种。玉米原料丰富、价格便宜,而且100公斤玉米除可制得淀粉66公斤外,还可得到副产品:含60%蛋白质的玉米蛋白粉6.3公斤、玉米油2.7公斤、含21%蛋白质的纤维饲料23公斤。目前世界玉米淀粉产量约为3700万吨,占淀粉总产量的81%。其余900万吨为木薯、小麦、土豆等淀粉。4、淀粉的用途====淀粉的用途十分广泛。除可直接使用外,还可加工成各种变性淀粉、水解产品等。淀粉制成的食品如粉丝、粉条等可以直接食用。淀粉作为原料可应用于方便面、火腿肠、冰淇淋等食品和可降解塑料制品中。作为发酵原料用于淀粉糖、氨基酸、酒精、抗菌素、味精等产品的生产。淀粉也可以加工成变性淀粉,广泛应用于造纸、纺织、食品、铸造、医药、建筑、石油钻井、选矿等领域。(三)辛香料
葱:常用于爆香、去腥。
姜:可去腥、除臭,并提高菜肴风味。
辣椒:可使菜肴增加辣味,并使菜肴色彩鲜艳。
蒜头:常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎。
花椒:亦称川椒,常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉,若加入炒黄的盐则成为花椒盐,常用於油炸食物沾食之用。
胡椒:辛辣中带有芳香,可去腥及增添香味。白胡椒较温和,黑胡椒味则较重。
八角:又称大茴香,常用于红烧及卤。香气极浓,宜酌量使用。
干辣椒:将籽去除,以油爆炒时,需注意火候,不宜炒焦。
红葱头:切碎爆香时,应注意火候,若炒得过焦,则会有苦味。
五香粉:五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料,味浓,宜酌量使用。
荤素搭配就有营养,但不要太油。早餐可以吃粥,配点小泡菜,加小笼包(当然有时间做才吃,没时间就买速冻)午餐便当可以带点白饭,加排骨,加点小青菜晚餐,丰富点,一个青椒炒肉丝,一个凉拌藕片,一个菠菜豆腐汤。以上只是举个例子,因为每人生活习惯不一样,南方北方吃的口味也不样,但菜式不是越麻烦就越营养,应该半荤半素,宜清淡为主。还有,味精少吃!老年痴呆患病率会减少很多。烹饪方法,可以自己去搜索下。凡事熟能生巧,加油吧!!!
我也想问这个问题。小问题一个:)
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