请问广式鸡油马拉糕怎么做?谢谢!

显示全部楼层 · 2009-1-30 06:28:38

马拉糕原是新加坡的马来族人爱吃的一种食品，原名叫“马来糕”，后来传入香港、广东一带，才被广东方言称为“马拉糕”。其实，马拉糕的外形很普通，和市面上一般的蛋糕没多大区别，但是它的制法和质感却值得借鉴。由于它是一种发酵面制品，因此具有口感松软润滑的特点。
原料：老面５００克高筋面粉７５克白糖５００克吉士粉３５克奶粉３５克鸡蛋液８个泡打粉１２克化鸡油１５０克陈村枧水适量色拉油少许制法：１?面粉过筛后，与奶粉、吉士粉、泡打粉等和匀成干粉；取一个无底糕盆并在内壁涂上色拉油，然后放入蒸笼内，在底部和内壁四周垫上油纸，再在油纸上刷少许色拉油。２?将老面和白糖放入搅拌机中，搅至白糖溶化时，再把鸡蛋液分两次倒入搅拌机里搅匀。接着放入干粉搅匀，待用密漏勺过滤出没有搅散的面籽后，把面浆装入盆内并封上保鲜膜，静置发酵。３?待糕浆略为膨胀，表面出现均匀小气孔，且能闻到发酵后的酸味时，即可加入化鸡油和适量的陈村枧水搅匀，最后倒入糕盆内，上笼用旺火蒸约２５分钟至熟，取出冷却后，用蛋糕刀改成１６件，即成。制作中还应注意以下几方面的问题：１?老面和白糖必须先搅打均匀才能加入鸡蛋液，否则老面不易打散，还会产生很多小疙瘩，影响口感。２?如果糕浆发酵不够，上笼蒸制时，中间会隆起裂口；发酵过头，表面又会皱皮瘪塌。在夏季气温较高的情况下，一般发酵２０分钟即可，冬季则需发酵２～３个小时。制作者可以通过一看二闻三试的方法来判断。３?要根据糕浆产生酸味的强弱来加陈村枧水。枧水用量过多，往往蒸出的糕颜色太黄，甚至有可能变成黄褐色；量太少，颜色又会显得太浅。４?还可用蒸化的黄油代替化鸡油。在制作“马拉糕”的基础上，还可以制作其它品种。如在上笼蒸之前，在面上撒一些熟松仁，则成了“松子马拉糕”；如装在梅花盏中上笼蒸，则变成了“马拉盏”；如果用玉米粉代替高筋面粉，另外再加入嫩玉米粒，便可制成玉米糕。
提问者对答案的评价：

【馬拉糕】材料:(1)雞蛋五個紅糖一杯半(1+1/2杯) (2)濃縮奶水一小灌 (3/4杯) 香草精一小匙奶油(溶化)1/2杯小蘇打(baking soda)一小匙 (3)麵粉 2杯發粉(baking powder) 一大匙 STEPS: a 將(1) 混合，用打蛋器打到起泡，並打到糖溶化，約五分鍾 b 混合(2) c 將(2)加入a中混合，打一分鐘 d 將(3)過篩，加入c中 e 置放臘紙或玻璃紙於容器中，倒入混合液，用大火蒸30分鐘或熟為止(時間因容器深淺\而不同) (水要滾，才放容器下去) 马拉糕配料：面粉500克，糖350克，生油5克，蛋150克，泡打粉30克，清水450克。操作：将蛋搅乱与前所述的物品和均匀，放在盛器中，隔水蒸15分钟便成。在蒸时也可以在糕面上放几粒核仁