怎样用裙边做菜？

显示全部楼层 · 2009-1-30 06:28:38

大蒜烧裙边　　用料：　　大蒜200克，鲜圆鱼裙边400克,五花猪肉500克，鸡半只，葱姜50克，黄酒200克。做法：　　①裙边放入开水锅内烫一烫取出，刮去黑皮，洗净后切成大小均匀的斜象眼块。　　②五花肉、鸡分别剁成块开水焯过去血秽后，用裙边一起放入锅内，加入黄酒、葱姜和适量的水，以大火烧开，中火煨至裙边八成熟烂捞出。　　③大蒜两头去蒂，放入油中炸至上色。　　④炒勺上火，略放底油，放入葱姜末、煨裙边的汤，调好口味，放入裙边，略放少许胡椒粉、水淀粉勾兑出锅即可，　　
提问者对答案的评价：

悲翠裙边【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】原料:鲜裙边400克、绿菜叶75克。调料:黄酒、精盐、味精、清汤、水生粉、三味鸡油、葱、姜片、蒜片、食用碱水、生菜油各适量。【制作过程】（１）绿菜叶放入开水锅中，加食用碱水烫，捞起，用冷开水漂亮，然后用细网筛将绿菜叶滤成绿菜茸备用。（２）裙边放入开水锅中烫后取出，刮去黑皮，洗净，切成长方块待用。（３）烧热锅放入菜油，投入蒜片、葱、姜片煸香，随后放入裙边，烹入酒、加清汤、盐、味精、加盖煨上味并裙边至八成烂时捞出葱、姜片、蒜片，滗出浮油，投下绿菜茸，轻推匀，即用水生粉勾芡起锅，装盆即可。白汁裙边【所属菜系】鲁菜【特点】裙边透明糯烂，汁浓洁白似胶，香气四溢,并有滋阴凉血之功效。【原料】水发裙边150克。鸡翅膀100克、猪肋骨50克、猪肥瘦肉片50克。精盐3克，味精2克、葱姜12克、奶油25克。绍酒20克、姜汁15克、猪油35克、湿淀粉15克。【制作过程】将水发裙边投入开水锅内，除去异味，用清水洗净，再用清水氽过，凉后切成长6厘米、宽2厘米的长方块备用。炒锅内放入熟猪油用中火烧热，放葱姜丝，煸出香味后，将鸡翅、猪肉片、猪肋骨放入锅内中略煸炒一下，随即加入奶汤、绍酒、精盐，捞出葱姜，开沸后，打去浮沫，将肋骨捞出排在砂锅底，上面放裙边，再将砂锅内的鸡翅随汤一并倒入砂锅内，用微火扒至裙边糯烂时，捞出裙边码入碗中，扣入汤盆内。锅内放入奶油、绍酒、精盐、姜汁及原汤，待沸后撇去浮沫，用湿淀粉虫草裙边鲍原料水发裙边25克,元粒鲍1只．高级清汤600克．毛汤400克,药料冬虫里草1根．水发构祀0.1克，绍酒10克．鲜味汁0.4克．盐0.3克.制法水加绍酒烧开水发裙边放入悼水与元粒鲍同放入毛汤中蒸15分钟：清汤加料酒调好口味．放入元粒鲍、群边,构祀子，冬虫l草一同上笼燕40分钟即可。特点补肾益阳．护肤养颇．汤清味醉．白扒裙边　　主料:　　　鲜裙边300克。　　配料：　　生鸡半只，猪五花肉200克，火腿20克，水发冬菇20克，菜心2裸，葱姜片、葱姜丝各3克。　　调料：　　清汤300克，奶汤200克，料酒25克，精盐3克，味精2克，白油50克，鸡油10克，水淀粉25克。　　烹饪工艺：　　1. 将裙边去掉黑皮，刮洗干净，放入盆内。生鸡剁成大块，猪肉切成刀背厚的大片。均用沸水汆透后，放人裙边盆内，再加人精盐、料酒、清汤、葱姜片，上笼蒸至裙边熟烂时取出。　　2.将蒸好的裙边切成3．5厘米宽的块。火腿切成长5厘米。宽2．5厘米的片。冬菇每个一片两半，菜心从中间劈开。冬菇菜心均用沸水烫过后捞出。然后取一平盘，将裙边、火腿、冬菇、菜心颜色相间地摆在盘内。　　3．炒勺内放人白油，用葱姜丝炝锅，烹入奶汤，开起后，用漏勺捞出葱姜，汤中再放人精盐、料酒，将摆好的裙边轻轻地推入勺内，扒至入味时，加入味精，用水淀粉勾芡，淋入鸡油，大翻勺，拖入盘内即成。　　特点：　　裙边柔软滑嫩，鲜香味醇芡亮，为高级宴席之佳肴。红煨水鱼裙边制法：取水鱼裙边750克，配以100克五花猪肉和蒜瓣等佐料。水鱼裙边切成3厘米大小的方块，五花肉切成两大片。熟猪油下锅，煸炒蒜瓣，再炒裙边，待水分快干时，下绍酒、五花肉及调料稍炒，放入冷水烧开，然后倒入瓦钵，加盖煨20分钟。去掉葱姜、五花肉，放入炸好的蒜瓣，再煨10分钟，便可装盘上席。其特点是颜色红亮，味道鲜美，营养丰富。