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今天去吃饭,饭店服务员用卤脂点在豆浆里,一会就成了豆腐,什么是卤脂

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0 | 2009-1-30 06:28:38 | 显示全部楼层 |阅读模式

不知道哪个字有没有写错.读音听起来是卤脂

点豆腐的卤汁是盐卤.<白毛女>里有杨白老喝盐卤自杀的情节.................................................如果你注意一下豆腐坊里做豆腐的情形，就会发现：人们总是用水把黄豆浸胀，磨成豆浆，煮沸，然后进行点卤——往豆浆里加入盐卤。这时，就有许多白花花的东西析出来，一过滤，就制成了豆腐。　　盐卤既然喝不得，为什么做豆腐却要用盐卤呢？　　原来，黄豆最主要的化学成分是蛋白质。蛋白质是由氨基酸所组成的高分子化合物，在蛋白质的表面上带有自由的羧基和氨基。由于这些基对水的作用，使蛋白质颗粒表面形成一层带有相同电荷的水膜的胶体物质，使颗粒相互隔离，不会因碰撞而粘结下沉。　　点卤时，由于盐卤是电解质，它们在水里会分成许多带电的小颗粒——正离子与负离子，由于这些离子的水化作用而夺取了蛋白质的水膜，以致没有足够的水来溶解蛋白质。另外，盐的正负离子抑制了由于蛋白质表面所带电荷而引起的斥力，这样使蛋白质的溶解度降低，而颗粒相互凝聚成沉淀。这时，豆浆里就出现了许多白花花的东西了。　　盐卤里有许多电解质，主要是钙、镁等金属离子，它们会使人体内的蛋白质凝固，所以人如果多喝了盐卤，就会有生命危险。　　豆腐作坊里有时不用盐卤点卤，而是用石膏点卤，道理也一样。参考文献：永康化学教育网
提问者对答案的评价：

应是卤汁、卤水，是做豆腐用的。1斤豆子可出2.5斤豆腐。做豆腐脑应用熟石膏。

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