请教烘焙达人们：全蛋打发，放温水里好打发还是放冰水里还是常温？

显示全部楼层 · 2021-3-8 04:55:05

我想用电饼铛做个松饼，搜了个食谱，里面说要放60度的温水里好打发。
据我所知，奶油是要放冰水里比较好打发，所以觉得有点奇怪。全蛋打发和奶油不一样？

千问 · 2021-3-8 04:55:05

现在常温就好了

千问 · 2021-3-8 04:55:05

松饼
原料：低筋面粉90克、鸡蛋3个、白糖60克、油45毫升、盐少许、肉松、沙拉酱各适量
做法：
1、鸡蛋打入盆中，放入白糖、盐；
2、用电动打蛋器将其打发；（注意要打至蛋液呈非常细腻的乳白色，并且提起打蛋器时打蛋器上面的蛋液可挂住几秒钟后再缓慢地滴下，且蛋液滴入到盆中以后有非常明显的痕迹不会与盆中的蛋液融入一起，打电头上面还会挂住2至3厘米左右的蛋液不会滴下；）
3～4、将面粉分三次筛入蛋糊中拌匀；（即先筛入三分之一的面粉拌匀后再筛入三分之一，拌匀后再筛入剩下的面粉拌匀）；
5、取约三分之一拌好的面糊舀入另一个盆中，分次加入食用油拌匀；
6、然后倒回之前的面糊中拌匀；
7、平底锅烧热，用厨房纸粘少许油将锅底擦试一遍，然后将适量的面糊舀入锅中；
8、面糊会向四周流动形成圆饼形，小火，煎至松饼表面有小孔出现，面糊凝固；
9、翻面，将另一面煎至微黄；煎好的松饼可直接食用，也可将松饼放凉，涂上沙拉酱，夹入肉松，做成肉松夹心松饼，味道更佳。

千问 · 2021-3-8 04:55:05

只打发过蛋白
全蛋没试过

千问 · 2021-3-8 04:55:05

千问 · 2021-3-8 04:55:05

小贴士：
1、这款松饼用的是蛋糕的方子，没有添加泡打粉；所以蛋液的打发就相当的关键，一定要将蛋液打至呈非常细腻的乳白色；提起打蛋器后滴下的蛋液不会消失融入盆里的蛋液中时才行；成功打发的蛋液在筛入面粉后蛋液表面基本上不会塌陷；如果在拌入面粉后面糊表面不断有较大的气泡冒出，则说明蛋液没有打发成功哦；可在打发蛋液的时候将打蛋盆放入60度左右的热水中，这样更利于打发；
2、将面粉筛入蛋液中拌匀的时候，要用上下翻拌的方式，动作要轻柔，切不可划圈搅拌；
3、面糊下入平底锅之前，要将锅先烧热；
4、煎的时候要用小火慢煎，火太大很容易烧焦；

千问 · 2021-3-8 04:55:05

全蛋能打发么
做蛋糕时
蛋白里混入蛋黄都打发不起来

千问 · 2021-3-8 04:55:05

应该是能打发的，但不像蛋白可以硬性发泡

千问 · 2021-3-8 04:55:05

不知道
看起来都觉得好复杂

千问 · 2021-3-8 04:55:05

收藏做法
感觉蛮简单的