问一个名词

显示全部楼层 · 2005-10-8 21:58:20

勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。1、淀粉的粉种要好。如绿豆粉。2、勾芡的时机要把握好，一般在汤汁临沸前。3、芡汁的浓度与汤汁的对比度要掌握好。4、用油量要控制好。过多或太少都会影响芡汁的效果。5、翻锅要及时、均匀。

千问 · 2005-10-8 21:58:20

勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。

千问 · 2005-10-8 21:58:20

把淀粉用水溶解，在菜快出锅时放入，菜会吃起来嫩。

千问 · 2005-10-8 21:58:20

陕北人爱用红薯来做

千问 · 2005-10-8 21:58:20

土豆粉比较常见。