洋姜腌法

显示全部楼层 · 2014-8-25 10:42:00

洋姜腌法

发病时间：不清楚
洋姜腌法

补充说明：洋姜腌法

千问 · 2014-8-25 10:42:00

曹斯华
医师
海东地区福民医院
擅长：全科
提问
酱洋姜配方鲜洋姜（菊芋）100公斤，甜酱40公斤，食盐20公斤，豆饼酱24公斤，二酱60公斤。操作要点原料处理。挑选每年11月间采收的鲜洋姜，及时除去表皮的根须、杂质，较大的需掰开，洗净、沥干。腌制。鲜洋姜沥干后，遍撒16波美度盐水，入缸，逐层均匀腌制。每隔10小时左右翻缸一次，共计翻缸4次。加盐浸泡。48小时后，装箩沥卤，换缸，上置竹簟，用竹片卡紧，将原卤加盐配成16波美度，漫头浸泡储藏。浸泡去盐。取出咸坯，加入等重量清水，浸泡去盐2小时，取出，装入箩筐内重叠克卤3～4小时，中间上下对调一次，以便克卤均匀。初酱。将咸坯投入60公斤二酱内，酱制3～4天，每天翻搅2次，取出，沥卤，入缸。复酱。将40公斤甜酱、24公斤豆饼酱混合搅匀倒入缸内继续酱制洋姜，每天早晚搅拌2次，20天后即可食用。食前洗去粘附酱醪，切制后即可食用。质量标准本品呈金黄色，有光泽，酱味醇厚，质地脆嫩，滋味鲜甜。注意事项 1、采收后的洋姜，应尽量迅速加工，否则易于变色，使产品颜色变黑。 2、鲜洋姜在采收和处理时，应当轻拿轻放，尽量减少机械损伤，防止产品颜色变深。
2014-08-25 10:42
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千问 · 2014-8-25 10:42:00

欧澈轩
医师
海口市三和医院
擅长：全科
提问
甘草姜配方鲜生姜100公斤，甘草粉0．2公斤，食盐5公斤。操作要点原料处理。将生姜用竹片或不锈钢刀刮去皮层，洗净，沥干。腌制。用食盐分层入缸腌制，次日翻缸一次，3天后即可捞出。晾干。将腌好的姜放入竹席上晾晒，第二天拌上甘草粉，继续晾晒，晒至原重的45%左右，即成甘草姜。质量标准本品质地嫩脆，甜咸适度。注意事项若产品需长期保存，则可将产品装入泡菜坛压紧、密封。
2014-08-25 10:42
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