如何让牛肉变嫩？

显示全部楼层 · 2020-2-25 07:02:17

煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜.煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。不烂你来找我吧有人认为“炖牛肉，好吃不好做”。其实并不难，有人概括为：“选肉对路汤要宽，黄酱打底少放盐；作料多少一齐放，火候恰当肉香烂”。选肉一般人总爱买些有鲜红肉丝的部位来做炖牛肉。其实这一类向较适于爆炒。如用做炖食，其肉质则发紧发柴。适于炖吃的牛肉部位很多，如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等，约占全牛肉的70％部位。这些部位有筋有皮，肥瘦相间，从表面看上去有些不美观，不受顾客欢迎，但只要做法得当，成熟之后则肉质膨松，既暄且烂，鲜香适口。肉选好后，先整块冲洗，去掉表面浮着脏物；擦净后切成核桃块，浸泡在清水中约半小时，去除向中的污血杂质，捞出备用，但切忌用热水或开水紧肉，否则肉质变老，不易炖烂。调汤:锅内添足温水（以没过肉为准，锅种不限），放适量黄酱，俗称“打底”（500克肉、50克酱即可），用筷子搅开，此时酱渣沉底，酱沫上浮，用俄篱捞净渣撤去沫，以保证肉汤有色而不混。调汤不能用酱油，因酱油内含有味苦的糖色，加入汤内煮后，会使肉汤也略带苦味，炖出的肉味大为逊色。汤水量要一次加足，不可中途添水。若汤不够，只能加热水或开水，千万不能中途加凉水，否则开锅的肉遇到凉水，易使肉表面收缩变紧，热量不易内传，肉质会变得即硬又皮，不好嚼咽。汤调好后，再放适量盐。放料:把切好洗净的牛肉放人锅内，再放作料。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香；或者花椒、大料、桂皮。无论采用什么作料，葱、姜、蒜是必不可少的。还可以加些桔皮。若以2．5千克肉为准，其作料用量可用花椒20粒、大料4～5枚、桂皮3～4块、葱寸长3～4段、．姜1块切口（不要切断）、蒜4～5瓣。将这些作料一齐下锅，可将花椒、大料、桂皮装入纱布口袋，能连用2～3次。火候:作料入锅即盖上锅盖，视其大开时掀去盖敞锅炖，借以将血腥味挥发掉。20分钟后再盖上盖，改为文火小开，3个小时左右就可炖熟，牛肉质地暄烂，汤美色鲜，香气扑鼻。使用高压锅炖牛肉，效果也很好，只要掌握好火候就行了。即大火开锅后，放气5分钟，扣上安全阀，20分钟后改为中火，再经20分钟即可。ps:1.煮老牛肉,如果你买的牛肉比较多，可在下锅头一天，往牛肉上涂一层干芥末，煮时先将肉冲洗干净再下锅。这样处理的牛肉，不但易熟，而且肉质变嫩。煮时再放些酒或醋会熟得更快。2.煮牛肉时，先缝一个纱布袋，放进少量菜叶，将袋扎好，放入锅内同牛肉一起炖，这样牛肉熟得快，味道清香。3.煮牛（羊）肉时，放二三个带壳核桃和或几个山楂，不仅熟得快，而且去膻味。4.红烧牛肉时，加少量雪里蕻，可使肉味鲜美。

千问 · 2020-2-25 07:02:17

加嫩肉粉是不好，自己吃就不用加了。1斤牛肉6两水。如果是吃肉丝肉片就这样打水，然后打鸡蛋，生粉，炒菜的时候滑油就行。炖牛肉时，应该使用热水，不可使用冷水，因为热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，保持肉味鲜美。旺火烧开后，揭开盖子炖20分钟以去除异味，然后加盖，改用微火，使汤面上浮油保持一定温度，以起到焖的作用。在烧煮过程，盐要放入迟，水要一次加足，如果发现水太少，应加开水。炖肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，炖肉前用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩。将少量茶叶用纱布包好，放入炉中与牛肉同炖煮，肉不仅熟得快，而且味道清香。加些酒或醋（按1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋的比例）炖牛肉，可使肉更软嫩。在肉中放几个山楂或几片萝卜，即令牛肉熟得快，而且可以驱除异味

千问 · 2020-2-25 07:02:17

1．在煮牛肉时加上一些酒、一把山楂或一些醋，这样可使牛肉容易煮烂。　2．如果用纱布包少许茶叶放进锅里，牛肉也容易煮烂，而且茶叶不会影响牛肉的风味。　3．可以将切好的牛肉块或牛肉片拌上鲜姜汁，放上一两个小时，然后再加工烹制。用这种方法加工出来的牛肉，鲜嫩可口，香味浓郁。4．在烹调牛肉时加上一些蚝油，同样会味鲜质嫩。　总之，要使牛肉烧得又烂又嫩，烧的时间与火候相当关键，即一定要文火慢炖。在红烧家常牛肉时，若与牛筋同炖味道更好。具体方法为取牛肉与牛筋各一半，洗净烧开撇沫后，放入黄酒、酱油、什锦香料，先用大火烧开，然后改用小火慢炖或在焖锅中焖数小时后，适当翻动，待烧开后再焖数小时。烧得烂嫩的牛筋可趁热吃，也可冷却后切成薄片当做冷盘吃，各有风味。　烹制牛肉丝菜肴，如尖椒牛柳、芹菜牛肉丝，要先将切好的牛肉丝在清水中浸泡数小时，使牛肉组织细胞充分吸收水分。在烹制过程中挂糊和勾芡，牛肉就会更鲜嫩。

千问 · 2020-2-25 07:02:17

牛肉变嫩方法俗话说“横切牛肉竖切鸡”。牛肉要逆着肉的纹路切，即如果纹路是横的，则切的时候要选择与纹路垂直的方向。（肉的纤维方向和刀口垂直）因为这样才能切断牛肉的纤维，入口易嚼。牛肉切好后，把切好的牛肉放在碗里，先腌制一下，这是让牛肉变嫩的关键。250克牛肉加入一大勺蚝油（约15ML），抓拌均匀，腌一会。加入一小勺小苏打（约5ML），拌匀。小苏打的加入是让牛肉变嫩的关键，但是小苏打的量要掌握好不能太多会发苦；也不能太少没作用。放入半个鸡蛋清抓拌均匀，放入一小勺淀粉拌匀。牛肉就腌好啦。牛肉怎么切才嫩

千问 · 2020-2-25 07:02:17

要顺纹切``首先用一些生粉（最好先用水调好再放入肉中）然后用加入适量的调味料，最后一定要用油铺在已经调好的牛肉上面`大概半小时之后，就放在炒``也可以先过过油``那样就更加好吃~！

千问 · 2020-2-25 07:02:17

牛肉要炒得嫩，应该把牛肉切很细，再加入所有调料．等三十分钟再炒

千问 · 2020-2-25 07:02:17

那需要技术了。首先买一桶嫩肉粉。在牛肉里打几个蛋清。不要全蛋。最后根据你的牛肉的数量+水。

千问 · 2020-2-25 07:02:17

牛肉要炒得嫩，有以下几种方法： (1)在牛肉烧至二三成熟时加入几颗凤仙子； (2)在牛肉上撒上干芥末，过24小时后用冷水冲净再烧煮； (3)在烧牛肉的同时往锅里加入几粒冰糖，也可使牛肉发嫩。在炒牛肉时，可以先用蛋清加入牛肉拌匀后再加入淀粉拌匀入油锅爆炒即可.这样炒出的牛肉很鲜嫩. 在炒牛肉时，也可在牛肉中加点食用油拌匀后加入淀粉拌匀入油锅爆炒即可。1.一定要顺纹路切22.要加一些软化肉的东东比如加入啤酒或山楂（又快有嫩！！）3.最好用高压锅（省时间而且嫩）

千问 · 2020-2-25 07:02:17

火锅里的牛肉之所以熟得快，是因为它非常薄！古代蒙古，男人们为了部落的地盘而出征打仗，有些时候只能回家看一眼，就再次出征，女人们为了让自己的男人在短暂的时间里多吃一些有营养长力量的食物，才发明了“刷羊肉”！要想牛肉变嫩，有一种嫩肉粉，但是我觉得那个东西不好，我一般在炖牛肉的时候加醋，加速其烂的速度，或者可以用高压锅！或者你也可以把牛肉切得很薄

千问 · 2020-2-25 07:02:17

太熟就会硬,,,