怎样制作桃酱

显示全部楼层 · 2014-11-6 23:01:00

怎样制作桃酱

发病时间：不清楚
怎样制作桃酱

补充说明：怎样制作桃酱

千问 · 2014-11-6 23:01:00

李茂
医师
朔州市安庆医院
擅长：全科
提问
1.原料选择：选用水蜜桃、大白桃、早黄桃等，八成熟、无病虫、无机械损伤、无腐烂的果实。2.切分：沿桃子缝合线对劈开。3.去核：用圆形挖核圈或匙形挖核刀出桃核。去核后的桃片立即放入1～2%的食盐水中，以钝化果肉中的多酚氧化酶，防止桃褐变。4.去皮：用4～6%的氢氧化钠溶液，保持在90～95℃的温度下，浸30～60秒钟，进行脱皮。然后取出桃子投入流动水中冷却。成熟度过高的桃子，则不用碱液去皮，可直接进行热浸后剥皮。热浸后的桃子立即放入清洁流水内冷却，漂洗15分钟。漂洗时轻轻搅动，使桃瓣间稍有摩擦，脱净果皮。5.绞碎：将修整、洗净后的桃块，用绞板孔径为8～10毫米的绞肉机绞碎，及时加热软化，防止变色和果胶水解。6.配料：果肉25千克，砂糖24～27千克(包括软化用糖)，柠檬酸适量。7.软化和浓缩：果肉25千克，加10%糖水15千克，放在夹层锅内加热煮沸约20～30分钟，使果肉软化。软化时要不断搅拌，防止焦糊。然后加入规定量的浓糖液，煮至可溶性固形物含量达60%时，加入淀粉糖浆和柠檬酸。然后继续加热浓缩，至可溶性固形物达66%左右时，关汽出锅，迅速装罐。
2014-11-06 23:01
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