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求助各位贵人,各位朋友如何制作胖头鱼肚

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0 | 2007-10-22 07:56:43 | 显示全部楼层 |阅读模式

“葱油肚裆”选用2.5千克左右的活水胖头鱼肚裆，经单鲍后，先蒸后葱油烹制而成，重在火候，清香鲜嫩，活络入味，最宜体味鱼的原汁风味。
原料
主料：净胖头鱼肚裆400克
配料：小菜心24棵
调料：绍酒10克，花椒盐6克，精盐2克，白糖5克，葱结、姜块5克，葱丝、姜丝各10克，，红辣椒丝5克，蒜泥5克，熟猪油25克，花椒油5克，芝麻油5克，胡椒粉0.1克
制法
小菜心投入沸水中焯水，捞起，放入炒锅内，加精盐、味精煸炒至断生，起锅，整齐地盛入腰盘四端。鱼肚裆斩成长5.5厘米、宽3厘米的块，洗净沥干，置容器内，加花椒盐拌匀，腌渍二小时后，洗净，加入绍酒、葱结、姜块，置旺火沸水上笼蒸至断生，出笼后将鱼块放在菜心上面。炒锅置旺火，锅内倒入原汁、绍酒、白糖、精盐、清汤50克，沸后，浇在鱼块上，放上葱丝、姜丝、蒜泥、红辣椒丝、胡椒粉；炒锅再置旺火上，下熟猪油、花椒油、芝麻油烧热后，即浇冲在姜、葱、红辣椒丝上，既成。
本菜为浙菜绍兴菜中的单鲍风味。

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千问

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