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清真黄牛肉
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清真黄牛肉
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2014-12-28 16:03:00
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清真黄牛肉
发病时间:不清楚
清真黄牛肉
补充说明:清真黄牛肉
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千问
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2014-12-28 16:03:00
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关涵韵
医师
清远市惠民医院
擅长:全科
提问
流行于西北甘宁青回族聚集区的油面茶,则是油炒面的另一个分支品种。西安回族有时也称炒面为“油茶”,但只是徒具其名,根本没有“茶”。而西北的油面茶,则真正体现“名副其实”的含义。其原料中要有上好的春茶或特质茯砖茶叶,以优质小麦面粉、牛羊油等为主料,加入适量的花椒、姜片等佐料。一般做油面茶时,先把牛油或羊油切碎,放进热锅里炼成油液后,徐徐撒入面粉翻炒,当面粉稍稍发黄后即可出锅,这叫熬油面,是滚油面茶前的准备工序。 滚油面茶时,先用一个茶壶和小锅分别滚好茯茶水与油面。作滚茶水时以茶酽色浓为宜,然后滤去茶叶,把茶水倒入滚油面的锅里,茶沸后加入适量的青盐,尔后再撒入一点油面,直至油面茶滚成汤状。这时,锅里的油面茶清香扑鼻,盛入碗里后再放以少许酥油,则油面幽香,味道更佳。 回族的油面茶也是冬季出外经商,走远路的人必带的食物。过去许多经商的回族人常常背起尕褡裢,骡马铃声丁当,花儿悠悠,走四川,下汉中,当脚户贩商品,在长途跋涉中时常背着油面和茯茶,路上休息时,支起锅架,滚上两碗油面茶,泡上锅盔充饥御寒,那可算是路途上最高级的美味了。 北京的油炒面与西安的牛骨髓炒面较为相似,现简要介绍如下原料(制碗)面粉公斤,核桃仁克,牛骨髓油公斤,瓜子仁克,白芝麻仁克,白糖公斤,黑芝麻仁克,糖桂花克。制法锅内放入面粉,用微火翻炒分钟,待面粉呈麦黄色时即熟。取出过细箩,仍放回原锅中。将牛骨髓油放在另一锅中,在旺火上烧到即将冒烟的程度,立即倒入熟炒面中搅拌均匀。然后,将黑白芝麻仁用微火炒出香味,核桃仁炒熟,去皮,剁成细末,连同瓜子仁一起放入熟炒面中拌匀,即成油炒面。 将糖桂花放在碗内,加入凉开水调成桂花汁。吃时,将油炒面分盛在小碗内,用开水冲搅成稠糊,再放上白糖和桂花汁搅匀即成。 特点: 酥油香气浓郁,营养丰富,质地滑腻润泽,略感糊口。除用牛骨髓油制作外,还可用奶油或芝麻油。做成咸的也很好吃。
2014-12-28 16:03
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千问
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2014-12-28 16:03:00
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高管星
医师
六安市兴安医院
擅长:全科
提问
牛骨髓炒面 牛骨髓炒面是我国回族的传统食品,以方便、味美、能久贮存为其特点,深受各族人民喜爱。全国各地的回族都有自己制作的这种炒面,其炒制方法、配料和口感风味也略有不同,同时还派生出与这种炒面有关的小吃来,如疙瘩油茶、麻花油茶等;而且,各地对这种炒面的名称叫法也不一样。做为一种推向市场的商品,“牛骨髓炒面”是西安回族较普遍的叫法,有的还叫“方便油茶”,西安回族民间则称为“熟面”。甘肃、青海的回族有的则叫“油面茶”,北京回族称为“油炒面”。 牛骨髓炒面久盛不衰的最大魅力是携带方便,贮存持久。出门经商、办事或旅游,常常为吃饭问题而犯难。在遥远的旅途,特别是到南方沿海各大城市,吃饭极不方便。由于回族人口少,有时跑一天还找不到一个清真饭馆。为了适应这种经常出门的需要,聪明的便发明了很多携带方便的“方便食品”。牛骨髓炒面就是其中之一。 随着清真饮食业的不断发展,不少传统清真食品在保持原有工艺特色的基础上,进行改进和发展,使这些传统食品更适应现代饮食生活的需要。西安的牛骨髓炒面也在传统的基础上,增加了不少营养配料。日前较齐全的配料有牛骨髓、牛肉末、核桃仁、芝麻、枸杞、杏仁、花生仁等。其做法是锅里加清油烧热,放入切碎的肉丁,煸炒一会儿,再改用小火,下入面粉翻炒,随后依次下入盐、牛骨髓丁及上述诸配料。炒面最忌用大火,这样很容易炒糊。用小火将面粉炒至颜色由白变黄、香气溢出时,出锅倒入瓷盆晾凉,逐成块状。 食用时用小刀刮入碗里或锅里,冲入滚烫的开水,或用水略煮一会儿,成为糊状即成。一般克炒面即可冲成一小碗。配以饦饦馍、小菜,颇有风味。现在还有一种牛骨髓甜炒面,也很有特色,其做法与上述一样,只是将盐改为糖即成,当然在加工牛骨髓和牛肉末时,也不能放盐。北京的油炒面也是甜的不入盐。牛骨髓炒面营养丰富,具有壮骨补髓、益肾健脑之功效。
2014-12-28 16:03
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