咸蛋为什么会出油

显示全部楼层 · 2019-5-26 17:03:14

鲜蛋的成分中有蛋白质，有脂肪。这两种成分在鲜蛋中混合成很均匀的乳状液。当鲜蛋用盐腌制后，由于盐分侵入蛋内，鲜蛋的蛋白质受盐作用而发生缓慢的变性凝固，将油脂从蛋白质组织中挤出而集合在一起，所以咸蛋煮熟时，蛋中的蛋白质及脂肪已分别存在，因而能见到出油。在鲜蛋直接煮熟时，蛋中的蛋白质和脂肪的乳状液直接凝固变成凝块，油脂来不及析出，仍被分散在蛋白质凝块中，因此不见出油。肥猪的瘦肉为什么好吃？在经验的烹调师都知道，肥猪的瘦肉适宜烹调，口味极好

千问 · 2019-5-26 17:03:14

没有什么专业分析,时间长了,自然就出油了.

千问 · 2019-5-26 17:03:14

受盐作用油脂从蛋白组织中挤出

千问 · 2019-5-26 17:03:14

放在盐水里的时间太长了.