黄豆芽自制法选择颗粒饱满、色泽黄亮、豆瓣呈青白色的黄豆作原料,泡发时应做到以下几点:①当豆芽长到15毫米长时浇水要透不留死角,以防红根、烂根。②掌握好水温,定时浇水,用水不忽冷忽热,以防芽根成红棕色。③浇水水温不宜太高,水头不宜太短,否则会使豆芽只长根不长梗。④芽长50毫米时应提高水温,增加热量以防芽根发黑。⑤当豆芽将好时,应降低最后三次浇水的水温,发芽完毕及时取出,以防豆芽出现中间烂的现象。生豆芽防烂法豆芽是蔬菜市场畅销的品种之一,但是在气温较高时生豆芽会出现烂芽现象,其原因主要是:(1)豆粒本身带有病菌;(2)盛豆芽的容器及器具消毒不严;(3)生豆芽时的温度过高;(4)浇水不及时及水质不清洁和空气污染所致。因此应根据具体发病原因进行综合防治。(1)豆子要精选 选择无霉变、无虫蛀、颗粒饱满的豆子,在浸豆前用0.5%的石灰水进行冲洗,也可用热水烫豆,以消毒杀菌,促进豆内酶的活性,提高豆子发芽率。(2)场地要清洁 场地内应装40瓦的紫外线杀菌灯,经常开灯杀菌。生产场地由专人管理,杜绝外人进入,豆芽生产人员严禁接触油污、化学药品。(3)器具要消毒 生产豆芽的容器要保持清洁,一般可用0.5%的漂白粉或5%的明矾溶液,也可用火把灼烧几遍,使附着的病原体死亡。(4)温度要控制 豆芽的生长温度应为20℃—25℃,生产过程中必须调节室温,使豆芽在适宜的环境中生长,减少烂芽发生。(5)操作要科学 夏季生豆芽,泡豆是关键,用水量以豆子泡好了,水也基本吸干为佳。要求在豆子泡好前1小时内每10分钟翻搅1次,以使豆子均匀吃水。若吃水太多,入缸后呼吸吐纳空间小,豆种发芽慢,而且易染病;若吃水小,则发芽时间不一致,参差不齐,外观不美。(6)杀菌要适时 在豆芽烂芽初期,用“8503”药剂一小包对水2.5公斤喷洒,每4小时喷1次,可抑制病菌蔓延。或用EJ-2型消毒剂稀释200倍液喷洒,也能控制病情。 红砖培育豆芽法用红砖培育豆芽,是因为红砖经过高温处理,又有平衡压力的作用,遇水后产生氨水解质,能刺激种豆的胚芽迅速生长,因此用红砖生产的豆芽粗壮没有根须,不长叶子,嫩脆雪白多汁,营养丰富,再加上茅草防腐性强,保温作用好,所以在生产中,一般也不易出现腐烂.……豆芽泡制法豆芽经泡制后,咸甜酸辣,脆嫩可口,味道比鲜豆芽更鲜美,很受人们的喜爱,而且贮存的时间相对延长,不易变质。现将豆芽泡制方法介绍如下:选取新鲜质优的豆芽去杂洗涤晾干待用;将生姜去皮切丝、蒜头去皮拍破、红辣椒切丝条、取白砂糖适量。将不渗漏的围颈坛洗净擦干,最好是已经泡过菜的“老”坛备用。在坛底铺一层上述生姜丝等配料,配料上铺一层豆芽,豆芽上又铺一层配料,如此一层层铺到坛容量的90%时为止。顶层用配料封层。坛子装好后,上面压上石片以防菜料在加水后浮起。最后将配制好的经冷却的盐开水徐徐倒入坛内,盐水淹没过石片即可。盐的分量按豆芽重量的10%左右配制。盐开水倒进坛内之后,在坛的内口上扣上一盖钵,并在坛的围颈口上加水,使外界的空气不能进坛。经10天左右,即可开坛取食或上市。 无根豆芽培育法福建农学院研制成功的“8012”调节剂,可用来培育无根绿豆芽或黄豆芽。这种无根豆芽感观好,色泽洁白,食时无生味,嚼时无粗纤维感,风味比普通豆芽鲜美。“8012”培育无根豆芽方法简便,易于操作,而且能提高食用率一成以上,培育无根豆芽的过程如下:1、精选豆子。不论是用绿豆还是黄豆,均要选用发芽率高,发芽势好的新鲜干豆。有的陈豆虽然发芽率也很高,但发芽后不足稍有不慎极易出现烂豆芽。贮藏好的绿豆以3年为限。黄豆最好不超过3年,豆子孵芽前,应除去破、瘪、虫、杂豆,并结合洗豆进行水洗。2、“启动”处理。将选好的豆子倒入60—70度温水中浸1分钟左右,立即用水冲凉,洗豆,然后沥干水分。这过种称“启动”处理;目的在于提高与种子发芽有关的酶的活性,促使豆粒发芽整齐。“启动”处理在洗豆前进行,先处理后洗豆,夏季高温期孵豆芽,可不必进行“启动”处理。3、“8012”调节剂处理。将上述准备好的豆子倒入已配备好的“8012”溶液中,让豆子浸渍并吸干药。1个克单位(实际重不止一克)的“8012”药量可处理豆子100—150斤。培育黄豆芽和绿豆芽的用药量相同。4、装桶培育。“8012”调节剂培育无根豆芽的工艺与培育普通豆芽的方法基本相同,发芽的豆子装入桶内后,每隔3—6小时淋水一次,具体视当气温高低而定。水质要清洁,用自来水也可以,每次淋水时,水要浸过豆芽,然后在排干,淋水有排污、供水、给氧、调温等作用,定期测试桶内温度,使桶温保持在20—25度之间,温度过底,可用温水浇淋,以提高温度。培育初期,要注意将粘结成团的豆子分开,豆的种皮上的粘液要淋洗干净,否则容易可起“烂窝”。一个培育过程,夏季需4—5天,秋冬季5—7天不等,每斤豆子可培育无根绿豆芽8斤以上,无根黄豆芽6斤多。每次培育后,所用的工具均要洗涤、消毒、晒干,以备再用。“8012”药剂已经有关部门一系列检验,均为阴性,安全可靠、无毒害。
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