为什么在家炒鱼香肉丝的肉丝黏成一团，不是像饭馆里的肉丝一丝一丝分开的

显示全部楼层 · 2010-1-17 11:08:52

先把肉弄点淀粉然后放点油把弄好的肉丝放进去稍微炸一下。。。不是直接炸哦是少许油油太多了不行的~~~然后肉丝弄出来放在一边再放油炒菜差不多的事情把肉丝放进去。。。。也有可能是你的火跟不上时间长了菜就粘了~~~~

千问 · 2010-1-17 11:08:52

若要肉丝保持不粘连在一起，只要注意两点即可：1）肉丝切好后的处理，将切好的肉丝加入料酒（少许）、酱油（少许）、香油（少许）、略粘稠的水淀粉（少许）拌匀备用；2）要用热锅凉油（要比正常炒菜的油多些）来滑制肉丝，滑制时要用筷子扒撒肉丝即可。

千问 · 2010-1-17 11:08:52

一是家里的火小，滑油的时候肉丝外表不能形成壳状，二是你炒制的时间比较长不够利索，三是用油不够，所以就会成你那样。饭店里的菜要想回家做，一定要注意自己的用具能不能达到饭店的标准，那条不行就改动那里，菜做出来才能和饭店接近。切不可完全照搬，不然就是厨房大师傅也不可能用家用设备做出专业的菜品来

千问 · 2010-1-17 11:08:52

鱼香肉丝的肉切成10里米长然后把肉丝浆一下（各放一点点松肉粉和食粉搅拌的同时淋点水然后放一个鸡蛋清和一点点味精和鸡精搅拌在放点淀粉搅拌完淋点家里吃的油完毕！）这些步骤是我饭店的方法仅参考，在家做就往肉丝放点水及蛋清和一点松肉粉这个原因是你的淀粉加的太多水太少，淀粉很干会不停的吃水把肉丝粘成一个团，加点鸡蛋清或者水就调一下行了淀粉太多容易糊锅太少了肉会变老，还有一个方法就是先不忙加淀粉只加盐和料酒码味（大概十几分钟吧），然后锅里下油乘烧油的时间快速的往肉食里加淀粉加鸡蛋清或者水用手或者筷子搅匀，注意不要太干也不要太清只只要能把淀粉粘在肉上面就行了（这样淀粉就没时间吃太多的水了），肉丝刚下在锅里要用最快的速度翻炒让它分散就行了。祝你天天好胃口！

千问 · 2010-1-17 11:08:52

可以尝试用微冻肉做一下！我在家切肉都用冷冻下的肉，好切还不连！

千问 · 2010-1-17 11:08:52

淀粉过量

千问 · 2010-1-17 11:08:52

勾薄芡。

千问 · 2010-1-17 11:08:52

火太大了肉丝太细，芡粉太厚，油太少

千问 · 2010-1-17 11:08:52

呵呵看看烹饪书吧~~