咸鸭蛋里面有油的特好吃，这油是怎么出来的，具体是什么东西啊？

显示全部楼层 · 2007-12-24 09:02:55

楼上的差不多,但是盐和蛋白质反应是使蛋白质变性了,脂肪无处藏身所以就析出来了.蛋白质变性就是从液体状变成固体,是分子结构发生变化.不光是加热可以是蛋白质变性的,谢谢.

千问 · 2007-12-24 09:02:55

蛋黄里出的油啊，要看做法以及腌制效果而定的出油量

千问 · 2007-12-24 09:02:55

鸭蛋里面有1／3都是脂肪，鲜鸭蛋，由于蛋白主要是蛋白质，能够使脂肪乳化所以看不到有脂肪（鸭蛋油），经过腌制，由于盐跟蛋白质的化学反应降低蛋白质的溶解度，使脂肪析出，所以腌制过的鸭蛋会有很多油

千问 · 2007-12-24 09:02:55

鸭蛋（生的）洗干净后，沾酒，放在盐里裹一层盐，放置半个月左右，再煮好，取出来煮熟，就变成咸鸭蛋了！而咸鸭蛋里的油是蛋黄在腌制的时候出来的油~~~^_^

千问 · 2007-12-24 09:02:55

在腌的时候加白酒...我家是这样做的咸鸭蛋里的油是蛋黄在腌制的时候出来的油,是在蛋黄里现产生的！