奶酪怎么做？（急！）

显示全部楼层 · 2020-5-5 22:08:11

"奶酪焗饭，让米饭也能华丽变身高大上的新吃法！一叉子下去能拉好长的丝，一定要趁热吃，细细去感受芝士的香醇，满嘴都是芝士的香气。奶酪是牛奶经过浓缩，发酵而成的奶制品，它基本上排除了牛奶中大量的水分，保留了其中的精华部分，补钙效果好。

千问 · 2020-5-5 22:08:11

懒人版无添加奶酪！配方给你准备好了，喜欢奶酪配饼干、拌沙拉的吃货宝宝千万别错过~

千问 · 2020-5-5 22:08:11

奶酪　　把牛奶中提取奶皮后存下的奶汁倒入木桶里搁存半个月，使之变为酸奶，然后掺入鲜奶煮，用纱布过滤后便制成的奶酪。制作过程比较复杂。　　在家中制作草莓奶酪　　在家中制作奶酪，为最爱留下一个难忘的下午。　　奶酪是一种用牛奶及鲜奶制成的半凝固状甜品，通常餐馆才有得卖。饮食顾问潘秀霞建议，在家中制作，让家人留下一个难忘的下午。　　奶酪用料：　　全脂牛奶500毫升　　鲜奶油200毫升　　珍珠粉（复合果胶粉）8克（两汤匙平）　　幼糖30克　　草莓酱用料：　　新鲜草莓150克（切丁）　　玉米粉2茶匙　　水2汤匙　　幼糖35克　　桑椹醋或香草柠檬醋2汤匙　　装饰用料：　　草莓2颗（切片）　　做法：　　①将珍珠粉与幼糖混合待用；　　②将全脂牛奶及鲜奶油煮滚，倒入混合好的珍珠粉中，拌匀，熄火；　　③入模待凉，放入冰箱中冷却，待用；　　④将所有的草莓酱用料放入锅内煮至浓，待用；　　⑤食用时，从冰箱中取出奶酪，淋上草莓酱，用草莓片装饰。　　心得：　　桑椹醋有补血益肝作用，还能帮助消化。　　作酸奶酪的法子：　　说是在美国几乎家家都是这样作的。我试了5次，2次成功。现在抄写下来与大家分享：水6杯，1杯半非速溶奶粉，炼乳若干，乳酸菌或酸奶酪3勺，混合均匀，放进酸奶酪机或放入容器自已搅拌5-10分钟，自己搅拌可伦不得懒，搅拌不到位奶酪不易成形。发酵时间4-5个小时就凝结成果冻状了。　　这种方法成本可比外面低得多，而且很新鲜，没有防腐剂。需要提醒大家的是：1、炼乳要在口味允许的条件下多放，我有几次放少了，就只好喝酸奶了，不过也很好吃，大家随意好了。2、不要试图用鲜奶代替奶粉，那样不易凝结。3、俺没有乳酸菌用酸奶代替的，若是作不好，大家可别打我。

千问 · 2020-5-5 22:08:11

家庭的奶酪制作设备：加热锅（50升以上）钢丝网纱布酸度计温度计搅动棒橡胶手套（中长袖）重物（压榨凝乳用）食盐保险盒发酵剂（新鲜牛奶含有发酵菌）凝乳酶（后文详解）注意事项：加热锅要用两层式隔水加热制作空间卫生状况严格消毒以上任何问题都有可能导致莫名其妙的失败，所以一定要认真检查各个环节。第一步——收集奶源，奶酪顾名思义，你要用奶来进行制作这种食品。你可以看一下身边有哪种奶类。制作奶酪的奶源大体分牛奶、羊奶。牛奶——奶牛奶、水牛奶、牦牛奶、黄牛奶羊奶——山羊奶、绵羊奶城市中一般很少有新鲜的奶源，靠近城市边缘的地区，会有少量奶源。如果无法弄到新鲜未经消毒的奶，就无法制造最传统的奶酪。那你还是另想他法吧！袋装的巴氏杀菌全脂牛奶也可以考虑，但质量相对差一些，另外含有稳定剂与防腐剂的成分，也会让发酵失败（防腐剂也会杀死身为微生物的乳酸菌）。除非你确定这种奶源成品没有这些成分，否则，还是老老实实的寻找真正的鲜奶去吧！关键环节介绍制作奶源：使用63摄氏度低温杀菌的牛奶，因为经过高温消毒的牛奶已经不能作为原料。如果你是从奶牛饲养户处弄来的鲜奶，除了过滤加温消毒外，你还要提前告知供应商，不要在挤奶的前一天，过分喂奶牛很多水，那样会降低牛奶质量。消毒环节：在制造过程中，有害微生物，总是出现在你意想不到的地方。或者成熟奶酪的时候让你功败垂成，或者滋生有害的霉菌斑（添加霉菌方式的奶酪不计在内），被污染的奶酪不能食用，所以制造奶酪的工具，一定要力所能及的范围内消毒。由于双手也有很多细菌，同时制作奶酪过程中需要接触热水，建议戴上消毒的橡胶手套。温度控制：不要小看温度的控制，很多制作奶酪必须的乳酸菌，发酵温度都有相应的温度范围，例如，奶酪中嗜热链球菌属于高温发酵菌种，在加热牛奶的过程中，低于发酵温度，就会出现产酸不足，虽然有的奶酪不太需要产酸凝乳，而需要凝乳酶直接凝乳，但是适当的风味，无疑添加很多意味，更极大丰富奶酪的品种。但温度过高，却会延长凝乳的时间，同时出现蒸煮味道。 1、不时用温度计测量温度。 2、牛奶不要直接加热，要隔水加热。（大小套锅）酸度计的应用：测定发酵阶段的工具，评估乳酸菌起效程度。发酵剂和凝乳酶：先将发酵剂放入少量预热牛奶中“完全”溶化。凝乳酶需要用纯净水摇匀溶化使用。以上几点，是制作奶酪的基本注意事项。如果你足够耐心，并希望永远的爱这种完美食物。那就耐心的去准备，不要希望一下就成功，恒心更加重要。曾经一位意大利厨师，学会三种奶酪的制作方法，用了整整九年的时间。 “豪达”奶酪的制作方法，这种奶酪的特点相信大家已经稍有了解。它成熟的时间比较短、口味清淡，非常适合国人的口味。基本材料：牛奶：20升发酵剂：4克凝乳酶：4克温度进行第一阶段：32度期间 1、温热牛奶 2、加入发酵剂、 3、切割凝乳温度进行第二阶段：40度期间 4、凝乳酶 5、加压力温度进行第三阶段：常温 6、成型 7、加压 8、加盐 9、成熟——5摄氏度详细步骤解释：一、温热牛奶，将牛奶放入双层加热锅，并缓慢加热到32摄氏度，加入用牛奶融化后的发酵剂，并搅拌5分钟，充分均匀。然后静置一个半小时，再加入用纯净水溶解的凝乳酶稍加温到40度，再静置30分钟。本阶段有个中间加热的环节，希望大家不要忘记。二、切割凝乳，牛奶经过发酵剂的发酵产酸、凝乳酶的凝结作用，这时候的牛奶已经成块了，就要准备切割凝乳，有一个把握切割时机的方法，那就是用手插入凝结的牛奶块中，缓缓向上捞起，牛奶块呈现北方豆腐脑搅动的破裂形状。这时候你就要抓紧时间了。切割凝乳，并不是用菜刀来进行的，而是U型刀，工厂用切割栅。如果你实在找不到，你可以想任何办法，把凝乳切割成2厘米见方的凝块，在这种状态下置放10分钟。至于用什么方法，开动脑筋去吧！古代的奶酪制造者，可没有什么现代工具。记住，是2厘米见方的凝乳块。三、凝乳搅拌加温静置10分钟后，你需要轻轻搅拌，是搅拌而不是搅碎！用勺子背，朝一个方向慢慢搅拌10分钟，半透明的乳清，就会迅速排出。放入一个金属网篮（目的是隔开凝乳，方便舀乳清）把锅内乳清舀出1/3。拿出金属篮，慢慢添加热水，一边添加一边搅拌。用5分钟左右时间，将温度上升到40摄氏度，然后置放20分钟，再次搅拌，直到粉碎，就像渣状。四、加压把这些凝乳碎块，放到纱布中过滤，并且轻轻挤压，排除乳清。凝乳连带纱布，放入盆中，上面压一块干净的重物，可以是加工后的石块。静置30分钟，等待乳块进一步发酵。五、成型取出变硬的凝乳块，切割成3-4厘米的长方形，一起放入带孔的模具，带孔是为了方便继续排出乳清。上方套入一个小的同形模具，放上石块继续加压。因为这次石块不能直接压到凝乳块上了。这次的加压，需要1小时。六、加盐取出凝乳块，正反倒置后重新包裹加压6-8小时。你是否看到成功的曙光呢？取出凝乳表面喷雾一些医用酒精消毒，然后在乳块表面洒上食盐，这样可以防止杂菌。但食盐一定要卫生新鲜的。七、成熟干燥这时候，你要把奶酪常温下（25摄氏度）干燥3天，再用酒精喷洒一便消毒。继续存放3-4天。并把奶酪完全密封，存放在5摄氏度冰箱内2-3周，等待最后成熟。

千问 · 2020-5-5 22:08:11

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