皮蛋为什么加铅

显示全部楼层 · 2010-2-21 12:07:25

加工松花蛋时，要将纯碱、石灰、盐、黄丹粉按一定比例混合，再加上泥和糠裹在鸭蛋外面，两个星期后，美味可口的松花蛋就制成了。黄丹粉就是氧化铅，具有使蛋产生美丽花纹的作用，但用了黄丹粉，松花蛋就会受到铅的污染。自己做就可以不加黄丹粉.就是不太好看

千问 · 2010-2-21 12:07:25

因为皮蛋的制作原料里混合了纯碱、石灰、盐和氧化铅皮蛋在制作过程中，必须浸渍在强碱溶液中，以达到蛋白质的变性，并产生特殊的风味及色泽。但为避免凝胶化后却又使之再液化而造成了成品劣变，通常都在碱液中添加了氧化铅、硫酸铜、甲硫胺酸，来防止再液化。而大家所疑虑的铅，正是此一化学物质在蛋壳的残留。