怎么消除鱼的水熔性蛋白

显示全部楼层 · 2008-6-11 12:40:32

鱼汤固化后遇热，又液化了，怎么解决防止再液化！

千问 · 2008-6-11 12:40:32

鱼蛋白由盐溶性蛋白，水溶性蛋白和胶原性蛋白组成。生活中，我们都喝过鱼汤，鱼汤在低温时会固化，这是盐溶性蛋白和胶原性蛋白共同作用的结果。受热时又液化，这主要是水溶性蛋白的作用。鱼汤中的水溶性蛋白的特性就是遇热溶化遇冷凝固。若想得到加热后不溶化的固化鱼汤,将鱼浆加淀粉放在一起熬制,凝固后再加热煎制就不会溶化。（利用鱼豆腐的制作原理）

千问 · 2008-6-11 12:40:32

鱼汤中的水溶性蛋白的特性就是遇热溶化遇冷凝固。若想得到加热后不溶化的固化鱼汤,将鱼浆加淀粉放在一起熬制,凝固后再加热煎制就不会溶化。（利用鱼豆腐的制作原理）

千问 · 2008-6-11 12:40:32

鱼汤中的水溶性蛋白的特性就是遇热溶化遇冷凝固。