为什么我做的戚风蛋糕，一凉总是回缩？

显示全部楼层 · 2017-11-26 00:47:45

这是我的配方
材料：低筋粉70克
黄油45克
蛋黄90克
蛋白180克

白砂糖70克
牛奶30克
水50克

泡打粉 1 克
塔塔粉1克
（若加入绿茶粉8克即成抹茶蛋糕）
步骤：1、黄油、水、牛奶隔水加热至50度左右。

2、低筋粉、泡打粉、（绿茶粉）过筛加入（1）中拌匀。

3、蛋黄分3次加入（1）和（2）的混合液中。

4、蛋白打至大泡时加入塔塔粉、1/2砂糖，继续打至湿性发泡，将余下的1/2砂糖加入打至干性发泡。

5、将打好的蛋白糊分5次加入到已拌匀的蛋黄糊中。

6、入模后放入预热好的烤箱中200度烤45分钟左右。

7、烤好后迅速将蛋糕取出倒扣在网架上，放凉后脱模。

注意事项：1、蛋黄糊不要搅动要上下翻拌，以防止面粉上筋。

2、蛋白糊一定要打至干性发泡。（这是成功的关键）

3、蛋黄和蛋白糊混合时要快，以尽量缩短时间。（可防止消泡）
高手帮我看看那里有问题，怎么才能不回缩阿？

千问 · 2017-11-26 00:47:45

这说的是哪出啊？蛋糕回缩的原因，一是在蛋糕烤制的时候，开箱门的次数过于频繁，2是蛋糕没有成熟给晃动了。比例这个东西不是回缩的关键，因为如果比例不对，你的蛋糕只能失败。。。推荐个方法不管面包蛋糕的都适用：蛋糕或者面包烤制成熟前，开烤箱门1分钟，然后关上门继续烤制成熟。这个方法我是听说的，但是我用了以后确实好用，你可以试验下~~

千问 · 2017-11-26 00:47:45

配方不平衡材料：蛋黄面糊低筋粉100克玉米淀粉20克融化（60°C)黄油50克蛋黄75克牛奶30克水20克泡打粉 1 克白砂糖25克蛋白部分蛋白180克塔塔粉2克幼砂糖100克制作方法：1 将黄奶油隔水溶化备用（温度保持在60左右溶化）2 将牛奶，水，白砂糖全部拌匀融化，加入融化后的黄油拌匀，3 然后将

千问 · 2017-11-26 00:47:45

个人感觉蛋白霜分3次切拌就很匀，分5次时间太长，容易消泡；另外混合面糊和蛋白时要切拌，否则也会消泡；有没有预热烤箱呦？对了鸡蛋不能冷冻，要冷藏。轩轩靓靓说的对，试试换成色拉油。我一直用“海带丝”的方子（不是烫面的），没有失败过，口感也很好，尤其用于裱花。你可以试试，塔塔粉还是少用为妙，可以用几滴白醋替代。效果也很好。

千问 · 2017-11-26 00:47:45

建议你把黄油改成液态酥油或者是色拉油试一下，就不用加热了。现在天太热了，会影响蛋白的稳定性，最好在冰箱里冻一小时蛋白糊和蛋黄糊搅拌时一定要轻烤好后从炉里拿出摔一下再扣在晾网上。

千问 · 2017-11-26 00:47:45

最好在夏天要把鸡蛋冰下再用,这样会好的多的,