怎么测定肉色和滴水损失

显示全部楼层 · 2016-9-28 17:54:13

没有设备可以通过标准肉色评分卡来评估肉色，滴水损失只要有冰箱和电子天平就可以了。用“滴水损失”(drip loss)度量系水力，是不施加任何外力，只受重力作用下，蛋白质系统的液体损失量，或称贮存损失和自由滴水。且测定值与系水力呈强(负)相关，即滴水损失越大，则肌肉的系水力越差，滴水损失越小，则肌肉系水力越好。测定结果可按同期对比排序法评定优劣。一般情况下，滴水损失不超过3%。...

千问 · 2016-9-28 17:54:13

肌肉的系水力或肌肉的保水力(Water Holding Capacity，WHC)直接影响肉的滋味、香气、多汁性、嫩度、颜色等食用品质，同时对加工肉的产量、结构和肉色等有较大的影响，具有重要的经济意义。用“滴水损失”(drip loss)度量系水力，实质是不施加任何外力，只受重力作用下，蛋白质系统的液体损失量，或称贮存损失和自由滴水。且测定值与系水力呈强(负...

千问 · 2016-9-28 17:54:13

没有设备可以通过标准肉色评分卡来评估肉色，滴水损失只要有冰箱和电子天平就可以了...