甲鱼的做法

显示全部楼层 · 2009-1-30 06:28:38

　　5>【菜名】黄焖甲鱼【特点】甲鱼必须洗刷干净，要刮去背壳上黑衣、裙边白衣、肚内血筋，否则成菜后会有腥味。【关键】重用文火煨煮，加调味红烧时卤汁要依，原料才入味，入口有回味。【原料】甲鱼1只（重1000克左右），肥母鸡1只（重1250克左右），花椒油100克（花生油加葱姜丝、花椒配制），绍酒50克，葱、姜各15克，八角5克，酱油60克，味精、麻油各少许。【制法】1、将甲鱼、鸡分别宰杀洗净，一起放入锅内，加水2500克及葱、姜、八角，旺火烧沸后，改用小火煨熟捞出。拆肉剔骨，将肉切成2厘米宽、5厘米长的条。 2、炒锅烧热，下花椒油、姜葱丝炒呈黄色，放入酱油、原汤（煮甲鱼和鸡的汤）、绍酒、味精。然后把甲鱼肉和鸡肉一起放人锅内，焖烧六七分钟，淋上麻油少许即成。清鲜香醇，营养丰富，既是美味菜肴，又是滋补上品。【传说】“黄焖甲鱼”是山东潍坊的传统名菜。相传此菜始于清代，当时潍坊有个姓陈的乡绅，为了滋补身体，延年益寿，便用滋补功效强的甲鱼和鸡炖煮成菜食用，其味鲜美异常。一次他邀请当时在潍县任知县的“扬州八怪”之一的大画家郑板桥赴家宴，席上山珍海味、水陆诸货杂陈。郑板桥食后，唯独对“甲鱼炖鸡”最为满意，连连称赞此菜味属上品。后来此菜烧法传到一家饭店，饭店又配上海参、鱼肚、口蘑之类，先偎后焖，使其味道更佳，并称之为“黄炯甲鱼”。该菜由此逐渐发展成为潍坊地区的名菜，延续至今。外国来宾在山东潍坊宾馆品尝此菜后，亦赞不绝口，称它为“高寿汤”。2》红烧甲鱼　　首先要买鲜活、没有注水的甲鱼。现在不少黑心商贩用注射器往甲鱼里面打水，以增加重量，牟取暴利。买甲鱼时先把甲鱼背朝下，看其是否迅速翻身；其次看四只脚的肌肉处是否有注射器的针孔；甲鱼厚度是否正常。凡是甲鱼不能迅速翻身、有微小针孔、厚度不正常的均是注射过水的甲鱼。此类甲鱼对鲜味大有影响，千万不要购买。　　甲鱼买回家后，背朝下放在案板上，当它伸出头来准备翻身时，用菜刀照它的脖子砍一刀，让它放完血，然后放入80℃的水中烫一下，用钢丝球擦去其身上黑色的表皮，一定要擦干净，因为这层表皮腥味很重。接下来用刀沿背壳划开肌肉掏出内脏，还要去掉生殖器，然后将其改刀成1寸见方的麻将块，略焯一下水待用；另备好洁净、剥好的大蒜头（独蒜最佳）、猪肥膘肉切成小丁、盐、老抽、料酒、陈醋、葱段、冬笋丁、香菇丁等配料、调料。　　烹调时先将适量的猪肥膘肉丁放入锅中，熬成金黄色时捞出。再将大蒜头、姜末放入锅中，炸出香味后，倒入甲鱼块煸一下，加入适量料酒、香醋、盐、焯过水的冬笋丁、香菇丁。加老抽调好色，下适量鸡汤或排骨汤（如都没有就用清水），先大火烧开，再小火焖至甲鱼熟透入味。最后用大火勾芡起锅，撒上葱段即可。　　用此法烧出的甲鱼味美而不腥，原因是猪油的香味、大蒜的辛辣味、酒和醋以及加入的鲜汤消除了甲鱼的腥味3》霸王别鸡（姬）：原料：甲鱼一只，嫩母鸡一只，葱段、姜片、绍酒、精盐、味精、胡椒面、湿淀粉、熟猪油、酱油各适量。做法：1、首先将甲鱼与母鸡分别宰杀去掉内脏洗净。 2、然后将甲鱼入沸水中汆一下捞出。母鸡则放入沸水内汆至八成熟捞出。3、将甲鱼放入水内煮沸，然后小火烧约20分钟至熟，而后将甲鱼捞出。已捞出的八成熟母鸡切块。4、锅中放油烧热，将熟鸡块、甲鱼略煸，然后放入配料与水烧煮至全熟，收汤后勾芡出锅。霸王遇鸡（姬）1：原料：甲鱼一只,母鸡半只,葱段、姜片、绍酒、味精、精盐、火腿片、笋片各适量做法：1、将甲鱼及母鸡分别切块，与其他配料一起投入高压锅中（味精待做熟后再加）。2、放水少半锅，上火煮开加阀，压20分钟，停火压力降下后，开锅盛出即可。（如有云南汽锅用它蒸煮至烂亦可。）4》江苏菜霸王别姬1【特点】汤汁清醇，肉质酥烂，鲜味浓厚【原料】甲鱼，鲜汤，酒，精盐，葱，姜，火腿，香菇，冬笋。【制作过程】1、将甲鱼宰杀洗净，入沸水锅中焯水，去除血水，捞出洗净，用洁布揩干，盖上壳。2、嫩母鸡去内脏洗净，斩去爪子，将翅膀交叉塞在鸡嘴里焯水，去除血污，清水洗净。3、将甲鱼和鸡放入锅中加鲜汤，酒，精盐，葱，姜，火腿，香菇，冬笋加盖上笼蒸至汤浓鸡鱼肉烂时，捞出葱姜，加味精，青菜心稍蒸即成。霸王别姬2 【原料】活甲鱼1只（重1000克左右），仔光母鸡1只（重600克左右），鸡脯肉馅150克，熟火腿15克，水发冬菇、熟冬笋各25克，熟青菜心10棵，葱结1只，姜2片，绍酒50克，鲜汤适量，干淀粉、精盐、味精各少许。【制作过程】一、将甲鱼宰杀，掀起壳盖，取出内脏（甲鱼蛋留用），洗净，入开水锅中焯水，去除血污，捞出洗净，用洁布揩干，撒上干淀粉，酿入鸡馅，上放甲鱼蛋，盖上壳盖。光仔母鸡去内脏，洗净，斩去爪子，鸡翅膀交叉塞在鸡嘴里，放入开水锅中略焯，去除血水洗净。二、将甲鱼和鸡放入搪瓷锅中，加鲜汤、绍酒、精盐、葱、姜、火腿、冬菇、冬笋，加盖上笼，蒸至汤浓、鸡鱼肉烂时，捞去葱、姜，加味精、青菜心，稍蒸即成。特点: 汤汁清醇，肉质酥烂，味道鲜美。掌握关键：①甲鱼必须里外洗净，放入开水锅中焯后再用清水洗净。鸡必须除尽血水。②上笼蒸时必须加盖，以保持原汁原味。霸王别姬3原料：甲鱼一只约500克、童子鸡一只约500克、玉兰片10克、火腿15克、人参一只、枸杞适量、菜心3棵、盐适量、味精适量、料酒适量、葱适量、姜适量制作过程：1、甲鱼宰杀去内脏，童子鸡宰杀去内脏过水，刮去污膜，玉兰片火腿切片待用。2、锅上火下上清汤（可用清水代替），放主料、副料调味上火25分钟出锅。菜心烫熟汤内点缀。注意；汤或水一次加足中途不得加冷汤或水，防止蛋白质凝固特点：汤鲜味美营养丰富阴阳滋补 5》糖醋裙边：原料：甲鱼的裙边及部分软肉、葱段、蒜泥、红辣椒、白糖、醋、精盐、干淀粉、植物油。作法：1、将甲鱼裙边及可切片无骨软肉切成小片，拌上精盐、干淀粉。2、然后投入六成热油锅炸透捞起。二次投入油锅炸至酥脆捞出。另将调料加少量水煮开，勾芡成糊，将甲鱼片投入滚匀即出锅。
提问者对答案的评价：

我们这里一般用来和土伏铃等清凉的东西煲汤，也有用清蒸的。

霸王别姬最好。和草鸡一起炖汤，草鸡炖了一小时再加甲鱼，既简单又好吃还特别有营养。

清蒸

清蒸甲鱼　特
点: 鱼肉软烂，汤汁明亮，味道鲜美，清淡醇香. 原
料: 甲鱼（必须是活的）800克，鸡翅260克，冬笋20克，香菇20克，火腿20克，大枣4个。制作过程: 　（1）把活甲鱼翻放在案板上，用筷子给它咬以引头伸出，用刀剁下，随即提起鱼尾控出血液。然后，用开水烫煮到能用指甲刮动软边黑皮时，就捞出放在凉水内，再用刀轻轻刮去黑皮。而后翻过来刮去腹部的白粗皮，剥下硬壳，剔下软边。掏出内脏，除净甲鱼油，剁去爪尖，清水洗干净，然后把甲鱼切成3厘米见方的块，放在开水锅中紧一下，去净血沫除掉腥味，捞出再洗一次。（2）把火腿切成长3厘米、宽1厘米，厚0.3厘米的片。冬笋切成同火腿一样的片。香菇片成两半。（3）葱切成大节段。姜用刀拍破。大枣用水洗干净。（4）冬笋、香菇用开水氽一下。把火腿片、冬笋片、香菇片，整齐地码在蒸碗内，成三行。把甲鱼肉放在中间，甲鱼软边放在周围，再放上剩余火腿、冬笋、香菇以及鸡翅、大枣、葱、姜、蒜料酒、盐、鸡汤，用开水旺火，上笼屉蒸80～90分钟。（5）待鱼肉熟烂时取出，把汤控在勺内，桃去葱、姜、蒜、枣、鸡翅。把甲鱼翻扣在大汤碗内，在汤内加入味业、姜水、料酒、盐等，开起后撇出浮沫，滤去渣子滴入一点明油，浇在甲鱼碗内即成。　

在沙锅的底部放些五花肉，把甲鱼杀掉，放在沙锅里，把甲鱼的胆撕破抹在甲鱼背上，周围放些泡好的小香姑，加好水，刚好到甲鱼背，撒入盐，鸡精，姜片，放在慢火上煮好就可以了。