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臭豆腐与一般豆腐做法无异,只是加了一道发酵的手续,且在发酵的过程中臭气薰人,故名为臭豆腐,小北臭豆腐的负责人官先生的父亲原本贩卖五香油豆腐汤,后由友人处习得做臭豆腐的方法,再经过改良口味,推出五香臭豆腐。五香臭豆腐的做法乃将豆腐放近特制的汉方草药中发酵,为发,乃是长江流域的口味,至于发酵的时间则视季节而定,夏天约8小时,冬天约10小时,此种臭豆腐透着香味,将之切成小块油炸,外表酥脆内层鲜嫩,再淋些酱油、醋、蒜汁撒上葱花加上梨山高丽菜腌制的泡菜,便是一盘又香又酥的臭豆腐了。1.传统制作臭豆腐之豆干,是将黄豆浸水后磨浆煮沸,分离豆浆与豆渣,在豆浆内加凝固剂,用布包成一个个团再于人才形模中,压成水份含量少的较干制品。2.制作臭卤水的方法,传统是用自然发酵法,即是在水缸中投入一把稻草,再加几块鱼肉或猪肉,亦可加入苋菜根茎等,让其自然发酵(首次发酵时较长)约四至五个月后,此臭卤水即可加入豆腐干,由于细菌及霉菌的作用,使豆腐中的蛋白质受到分解,于是产生蛋白质的分解物,如(peptike)及胺(amine)等特有的臭味。臭豆腐经过油炸后,臭味减轻,组织松弛,成为具有特别风味的食品。但传统的制造方法,为开放式酿造法,在自然环境中任其腐败,其中含有各种细菌及霉菌,其中不免会含有为害人体健康的菌类,为改善此种臭豆腐之不卫生品质,于是发展出了优良发酵菌株筛选之方法,系利用纯菌接种之技术,将一组发酵菌接种至臭卤水培养基中,约一个月后即可发酵出安全的臭卤水,它符合卫生的要求,且生产的臭豆腐品质及风味更为稳定。 |
