设为首页
收藏本站
开启辅助访问
切换到窄版
登录
立即注册
中问网首页
我的收藏
站长博客
搜索
搜索
本版
帖子
用户
第一问答网
»
论坛
›
中问网
›
问答
›
勾欠汁是用生粉吗
返回列表
发新帖
勾欠汁是用生粉吗
[复制链接]
11
|
3
|
2007-11-13 11:45:05
|
显示全部楼层
|
阅读模式
厨房宝典技术要领----什么是勾芡 借助淀粉在遇热糊化的情况下,具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力,从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加,改善菜肴的色泽和味道。 勾芡用的淀粉,又叫团粉,是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉,主要有绿豆淀粉,马铃薯淀粉,麦类淀粉,菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水,在和水加热至60C时,则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉这种特性。 绿豆淀粉是最佳的淀粉,一般很少使用。它是由绿豆水涨磨碎,沉淀而成,它的特点是粘性足,吸水性小,色洁白而有光泽。 马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉,是由马铃薯磨碎,揉洗、沉淀制成的,特点是粘性足,质地细腻,色洁白,光泽优于绿豆淀粉,但吸水性差。 小麦淀粉是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成,特点是色白,但光泽较差,质量不如马铃薯粉,勾芡后易沉淀。 甘薯淀粉特点是吸水能力强,但粘性较差,无光泽,色暗红带黑,由鲜薯磨碎,揉洗,沉淀而成。 此外还有玉米淀粉,菱、藕淀粉,荸荠淀粉等。 勾芡是否适当,对菜肴的质量影响很大,因此勾芡是烹调的基本功之一。勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调法的共同点是旺火速成,有这种方法烹调的菜肴,基本上不带汤。但由于烹调时加入某些调料和原料本身出水,使菜看中汤汁增多,通过勾芡,使汁液浓稠并附于原料表面,从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。 勾芡一般用两种类型。一种是淀粉汁加调味品,俗称“对汁”,多用于火力旺,速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。一种是单纯的淀粉汁,又叫“湿淀粉”,多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种,又称为薄芡、琉璃芡,多用于煨、烧、扒及汤菜。根据烹调方法及菜肴特色,大体上有以下几种芡汁用法: 1.包芡 一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠,目的是使芡汁全包到原料上,如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡,吃完菜后,盘底基本不留卤汁。 2.糊交 一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀,用处是把菜肴的汤汁变成糊状,达到汤菜融合,口味滑柔,如:糖醋排骨等。 3.流芡 粉汁较稀,一般用于大型或整体的菜肴,其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后,再将锅中卤汁加热勾芡,然后浇在菜肴上,一部分沾在菜上,一部分呈琉璃状态,食后盘内可剩余部分汁液。 4.奶汤芡 是芡汁中最稀的,又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴,如:麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。 要勾好芡,需掌握几个关键问题 一是掌握好勾芡时间,一般应在菜肴九成熟时进行,过早勾芡会使卤汁发焦,过迟勾芡易使菜受热时间长,失去脆、嫩的口味; 二是勾芡的菜肴用油不能太多,否则卤汁不易粘在原料上,不能达到增鲜、美形的目的; 三是菜肴汤汁要适当,汤汁过多或过少,会造成芡汁的过稀或过稠,从而影响菜肴的质量; 四是用单纯粉汁勾芡时,必须先将菜肴的口味,色泽调好,然后再淋入湿淀粉勾芡,才能保证菜肴的味美色艳。 淀粉吸湿性强,还有吸收异味的特点,因此应注意保管,应防潮、防霉、防异味。一般以室温15C和湿度低于70%的条件下为宜。 烹调中还有明油芡的要求,即在菜肴成熟时勾好芡以后,再淋入各种不同的调味油,使之溶合于芡内或附着于芡上。对菜肴起增香、提鲜、上色、发亮作用。使用时两者要结合好,要根据菜肴的口味和色泽要求,淋入不同颜色的食用油,如:鸡油(黄色)、辣椒油(红色)、番茄油、香油、花椒油等。 淋油时要注意,一定要在芡熟后淋入,才能使芡亮油明。一次加油不能过多过急,否则会出现泌油现象。由于烹调方法不同,加油的方法也不同。一般熘、炒菜肴,多在成熟后边颠勺边淋入明油。干烧菜,菜是在出勺后,将勺内余汁调入油泻开,浇淋于菜肴上面。明油加入芡汁后,搅动颠翻不可太快,避免油芡分离。
回复
使用道具
举报
千问
|
2007-11-13 11:45:05
|
显示全部楼层
超市有卖,就是标着淀粉的那种。至于口味,我觉得差不太多。用前先用水稀释,在菜快熟的时候放下去,或者菜装盘后单独调芡汁浇到菜上面。以上
回复
使用道具
举报
千问
|
2007-11-13 11:45:05
|
显示全部楼层
是的
回复
使用道具
举报
千问
|
2007-11-13 11:45:05
|
显示全部楼层
欠是淀粉,生粉是面粉
回复
使用道具
举报
返回列表
发新帖
高级模式
B
Color
Image
Link
Quote
Code
Smilies
您需要登录后才可以回帖
登录
|
立即注册
本版积分规则
发表回复
回帖后跳转到最后一页
千问
主题
0
回帖
4882万
积分
论坛元老
论坛元老, 积分 48824836, 距离下一级还需 -38824837 积分
论坛元老, 积分 48824836, 距离下一级还需 -38824837 积分
积分
48824836
加好友
发消息
回复楼主
返回列表
问答
热门排行
1
浙江湖州的苏宁电器地址
2
IPAD越狱后,直接装破解的应用需要提前做哪些工作?
3
求网球王子全国大赛全集高清版,最好是BT文件,可以发BT种子
4
浙江理工大学2010二本分数线文理都要,越详细越好
5
你是怎么接入无线上网的,请教下?
6
求 签名 改字体方法 串号;359374031099456 【N97】 邮箱:
[email protected]
O(∩_∩)O谢谢
7
降落伞在匀速下降的过程中遇到水平方向吹来的风,若风速越大,则降落伞
8
怎样把一张照片从电脑发到手机上?
9
iphone 同步后变卡了,怎么办?
10
福州万象城一楼的索尼专卖店有没有卖索爱的手机?
11
手机怎么看青年文摘
12
我赛尔号20只100级换天书奇谈转身有一般装备的有好宠什么区都行,要换的百度h我!!!!!!!!!!!!
13
求:2011年 4月11日cctv3 欢乐中国行的节目表!
14
魔兽世界法师的奥术弹幕
15
为什么房价如此贵???
16
你好三河学车真的那么次么?麻烦您细讲一下。
17
记得小学的时小腿被狗咬伤了,伤口很小!但是当时一点都没有在意,没有打针,不知道会不会发病,我22了
18
赛尔号布卡莱恩强还是萨酷强?
19
谁百度文库还有10积分的咯?帮忙下个东西!
20
皮靴的鞋跟烧坏了一块,怎么办?鞋跟是黑色的,不小心烧掉了一小块鞋跟面,露出里面白色的跟,如何修补呢
21
当输入会计科目后能用EXCEL自动生成制作科目汇总表和财务报表的模板!谢谢! 发到我邮箱156677859@qq。com
22
想在这上面找一个可以依靠的男人
23
杭州汽车南站坐出租车到庆春广场东多少钱
24
少林足球里大师兄回来了那一段什么意思啊
25
ipad图标间距紧凑点 怎么弄
26
一个我喜欢的男生,他有女朋友,我给他说以后如果我嫁不出去我就嫁给你,他说好吧,这代表什么?
27
我的C1驾照过期十几天了,换证有问题吗?应该如何换啊?
28
安装完红警3之后启动不了 出现 please install at least one language pack
29
有人收到贵州大学2011年调剂通知了吗
30
清明怀想 初中作文
31
电脑开机没反应,,,急·····
32
猥琐真的无敌?求解释。
33
一般人的手臂够不到后背高的地方??有福气的人的特点是什么? 身上有什么特征的人是有福气的人?
34
怎样减肥效果好? 快速有效减肥
35
卓异zY2250D卫星天线接收机,可以接收那颗卫星节目?
36
河北寄往湖南平江,那个快递好?
37
点塑布怎么翻译
38
关于泪的古诗
39
黄水仙王剑冰阅读答案
40
天龙八部2 90技能 有人刷天山的90技能隐身受到伤害和攻击不会现行 丐帮的是身法 有什么用吗?
41
注音输入怎么输入 枼字?
42
笔记本的各个插口和主板是什么关系?
43
求穿越之绝色妖妃全集TXT的。。。。 不要少章节,,, 请发到
[email protected]
。。。 谢谢啊、
44
代理天津白银之星贵金属的伦敦银要多少钱?白银之星怎么开户?qw3esdzaw2011-4-4 20:13:47
45
iphone4上网慢。
46
要买个4000+的笔记本显卡要好点的,哪个本能行?
47
求孙燕姿《是时候》的全部歌曲的下载地址 最好是320kbps的 发到
[email protected]
谢谢
48
最近看电脑时经常眼睛痛,考虑是否该配副防辐射的眼镜戴,有经验的朋友给个建议吧
49
福建中考英语口试一般是怎么考的?
50
中国联通客户满意度有什么用,如果选择不满意会怎么样
51
求一篇小说,可能是穿越或者言情 里面有一场战争情节,男主为了迷惑敌人假死。女主知道他假死后骂他。
52
运动出点汗好,还是满头大汗好
53
你能不能把表达时态 用汉字说一下啊 或者我加你QQ询问啊
54
求个摩托e6刷机包
55
以色列人为什么没有完全赶出迦南人?
56
防晒的问题
57
《网游之纵横天下》正版下载地址,要有数据的,谢谢。 请发到
[email protected]
58
唐一菲 夜惊魂哪里能看到
59
四月四日qq炫舞小学一年级答案
60
盛大通行证绑上自己手机但是邮箱不知道能被改密码吗?
61
从荥阳自驾去巩义康百万庄园走310国道还是连霍高速,哪个方便?
62
李普希茨条件证明
63
帮忙翻译几个句子..在线等
64
请问柯桥轻纺城有没有家纺用品批发
65
急需学知报八年级数学专页武汉专版2010~2011学年度第33期第3版第23、24、25题原题
66
这几天绍兴公交2路上经常放的一首歌是女的唱的 ,比较抒情的 ,是什么歌?
67
血小板问题。。。。急急急急急急
68
抬望眼是什么意思
69
WOW 按I排FB的问题
70
电脑这配置差不差
71
黑羽快斗与青子的爱情同人文 一定要同人的啊 最好发给我 谢啦 邮箱
[email protected]
满意会给分的
72
手不能碰凉东西或者沾到凉气,一碰凉东西就起疙瘩而且十分痒是怎么回事?
73
功夫英雄 选职业 求高手
74
闻一多 说和做 课堂答案
75
香吉士最爱说的话是什么
76
某商店购进一批笔记本,按30%的利润定价。当出售这批笔记本的80%后,为了尽早销完,商店把这批笔记本按定
77
《才女忍辱入宫赎罪:错嫁王妃》完结了吗?还是有下一部?
78
学生会长是女仆 最后结局怎样啊 最后 不是第一季
79
赛尔号瞬杀
80
初中作文《十五六岁的我们》600字以上,谢谢。可以加悬赏。
81
怎么样用数据库查询
82
成都现在乐风最低多少钱能买到,听说大降价了,请各位买了的或问了的给透个风,谢谢!
83
如果我和寝室同学闹矛盾了,是否可以和男朋友诉说?
84
女孩子应该如何向自己喜欢的男孩表白?
85
在不在 我有点事情可以请教你吗?
86
有谁知道有首歌 歌词好像是;你是我这辈子 女人 最后好像是 这辈子 ,是男人唱的
87
请问:是股份有限公司都有股票买吗?我没学过炒股,最近想做做这方面的东西,希望大家能推荐一本好书。谢谢
88
尼康s3100可以调节光圈值么,可以的话怎么调啊,另外这款相机怎么样啊,大家给点意见,怎么调光圈值呢
89
求一首粤语歌
90
穿越小说 要长篇的!越多越好哦~~~
91
什么地方可以下载2011年高三第二次联合模拟考试试题
92
求2012年结婚吉日,女1985年7月15日,男1982年2月8日,都是阳历
93
巴萨梦3与皇马银河战舰1,哪个身价更高?
94
求女王宫殿(公主奇缘)完美初始存档,希望是中文简体正版可以用的,谢谢谢谢~
[email protected]
95
求《一不小心爱上你》,邮箱
[email protected]
96
rg强袭什么时候出
97
有谁知道北京的麻辣风情在哪里吗,听说他们家的花椒系列菜好吃?
98
好好生活中的那把吉他、是不是武艺的?
99
忧郁症听什么音乐