如何鉴别豆制品的好坏优劣？

显示全部楼层 · 2006-10-27 13:00:23

1、纯正的鲜豆腐，细嫩，富有弹力，呈淡黄色或白色，边角完整，软硬适宜，不凹心，不凸心，口尝细嫩，无杂质、异味。　　2、干豆腐，亦称豆皮。正常干豆腐呈片状，表面细腻，薄厚均匀，有弹性，不发黏，无杂质，由于豆腐中氧化镁与豆质中成分作用，呈微黄色，色泽均匀一致。要辨认掺假干豆腐，可以把潮湿的干豆腐摊开，上面若有颜色较深的小黄色，说明涂有黄色颜料；把干豆腐折叠，用手指微加压挤，若有明显的压痕和断裂的，就可能掺假了。　　3、油豆腐，应为金黄或棕黄色，皮脆，内部不黏不散，酥松可口，色泽暗黄。另外，掰开油豆腐，内囊多结团，用手捏无弹力的，则为掺了杂物。　　4、腐乳，分为红腐乳、青腐乳和白腐乳。红腐乳表面为红色或枣红色，内部呈枣黄色，有发酵食品本身特有的香气，无酸味、涩味、腥味、腐臭味和发霉味，块形均匀，质地细腻，无杂质。白腐乳表面呈乳黄色。即使加了辣椒酱，仍能依稀可见乳白色。白腐乳具有浓厚的酒香味。青腐乳色泽清白，具有青腐乳特有的气味，即“香中带臭，臭中带香”，无发酸、发苦、恶臭、发霉的气味和滋味。

千问 · 2006-10-27 13:00:23

日前市面上的豆制品主要品种有豆腐（内酯豆腐、老豆腐、绢豆腐、花色豆腐等）、豆腐干（白豆腐干、香豆腐干、蒲包豆腐干、兰花豆腐干等）、百页（薄百页、厚百页等）、素鸡（白坯大素鸡、小素鸡等）。 1.豆腐。市场上主要供应的是内酯豆腐。好的内酯豆腐呈白色或乳白色，在包装盒内无空隙，无气泡，不出水，表面平整细腻，拿在手里摇晃无豆腐晃动感，开盒可闻到少许豆香气，倒出来切开不坍不裂，切面光滑细嫩，尝之无涩味。由于标准对豆腐内细菌含有数要求很严，每克内不得超出750个，大肠菌群含有数每100克不得超出40个，应该可以凉拌食用。用豆腐做菜肴，如麻辣豆腐、肉末豆腐、红烧豆腐、家常豆腐、豆腐汤等更是没有问题。通常在10℃以上保存3天不变质、无酸味。2.豆腐干。好的白豆腐干表皮为淡黄色，有豆香味，方形整齐，密实有弹性，8块重量应超过500 克。好的五香豆腐干为褐色表皮光洁，有五香味，方形整齐，坚韧有弹性，17块重量应超过500克。蒲包豆腐干为浅棕色扁圆形，颜色均匀光亮，有少许五香味，坚韧密实，10块重量超过500克。兰花豆腐干为金黄色，在刀口的棱角应看不到白坯，有油香味，每面有11条以上的条子，正反面刀口交错呈现网状，可以拉长至130mm不出现断裂。3.百页。薄百页为淡黄色，有豆香味，厚薄均匀，不应看到白边白头，允许在一张百页上出现2个小指头般花洞，或两条半根香烟长度的裂缝，拉之有一定韧性，33mm（1市尺）见方应重于30克。厚百页为方形薄张，应该拎角而不断，10张厚度应比香烟过滤嘴高一些。4.素鸡。市场上销量最大是白坯大素鸡，好的素鸡为乳白色或淡黄色，无重碱味，外观为圆柱形，切开后刀口光亮，应看不见裂缝或烂心，每只重量不超过750克。在市场上选购豆制品时，有几点还要提请消费者注意：在选购豆腐时应看清生产日期、产品标准号；在品尝时留心比较各个品牌豆腐的质地与色香味，细心一点的可以分辨出它们之间的区别，凡是豆腐干手摸上去感觉潮湿、粘滑，颜色有色差圆点，闻有腐酸味，表面有裂纹，弹性不足，规定块数称重份量不足，肯定是伪劣产品，或是变质豆腐干。若百页摸上去发粘，百页之间揭不开，说明在百页上大量繁殖细菌，是劣质品。素鸡手摸上去感觉粘滑，有异味，切片后油煎中间起泡不结皮，则为劣质品。